《水產品質量安全》講座第三講 孔雀石綠與水產品質量安全（1）

龔珞軍 楊蘭松 雷 偉 韓育章 普家勇

一、孔雀石綠造成的水產品質量安全事故

1.2005年6月5日，英國《星期日泰晤士報》報道：英國食品標準局在英國一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚體內發現“孔雀石綠”。有關方面將此事迅速通報給歐洲國家所有的食品安全機構，發出了繼“蘇丹紅1號”之后的又一食品安全警報。許多國家和地區也相繼在水生動物中發現其殘留，孔雀石綠成為繼“蘇丹紅 1號”之后食品安全的又一熱點問題。

2.2005年6月，《河南商報》記者對湖北、河南等地的養殖場和水產品批發市場進行了調查，披露了兩地使用孔雀石綠的情況。調查結果一經發布，在全國掀起軒然大波。

2005年6月國內部分鰻魚養殖戶在水產養殖過程中違法使用孔雀石綠事件經曝光后，對廣東烤鰻出口造成了極大影響。據廣州海關統計，6-8月廣東烤鰻出口數量和產值較2004年同比下降21%和14%。出口市場由17個國家和地區，萎縮至8個國家和地區。參與出口企業由17家減少至7家。大多數出口企業處于停產狀態。

2005年7月日本開始對中國的水產品強制檢測“孔雀石綠”；2005年l0月“中韓衛生工作會議”決定對水產品進行全面檢測，以防止含有孔雀石綠等有害物質的水產品進入。中國香港和新加坡全面停售了中國烤鰻。

因孔雀石綠殘留問題，福建省鰻魚2005年7月下旬停止出口，造成5000多噸烤鰻壓庫，3.3億尾鰻魚壓池，福建養鰻業面臨危機。

根據國家質檢總局要求，從2005年8月l0日起，檢驗檢疫部門已暫停所有鰻魚產品向任何國家出口。

二、孔雀石綠的抗菌及代謝機理

1.孔雀石綠化學名四甲基代二氨基三苯甲烷，是一種合成的三苯甲烷類工業染料，市售的多是草酸鹽形式，極易溶于水，易溶于甲醇、乙醇、戊醇，其代謝產物是隱性孔雀石綠，易溶于油脂。多用于制陶業、紡織業、皮革業、食品染色劑和細胞化學染色劑等。

2.孔雀石綠氧化電位勢與組成酶的某些氨基酸相近，在細菌分裂時發生競爭而阻礙蛋白肽的形成，使細胞內的氨基酸無法轉為蛋白肽，細胞分裂受到抑制，從而產生良好的抗菌和殺菌作用。

3.孔雀石綠因其具有良好的抗菌、殺菌效果和其廉價、易得等特性，在漁業領域得到廣泛應用。據相關專家估算，2002年前，水產行業孔雀石綠的年用量約600～800噸。

4.孔雀石綠的代謝機理。研究表明，孔雀石綠進入水生生物體后，有兩條主要代謝途徑，一是孔雀石綠在還原酶的催化作用下，降解成隱性孔雀石綠；二是在細胞色素P-450催化下，經N-脫甲基作用生成初級和次級代謝產物芳香胺。隱性孔雀石綠的代謝途徑有兩條：一是在氧化酶的作用下被重新氧化成孔雀石綠，二是在TPO催化作用下脫甲基再進一步酯化后，與DNA反應生成 DNA加合物。因再氧化成孔雀石綠的條件難以形成，故在魚體組織中檢測到的殘留物主要是隱性孔雀石綠。孔雀石綠和隱性孔雀石綠在機體內的分布和代謝速率主要取決于脂肪的含量，同時還受水溫、鹽度、pH、溶解氧、生物種類、個體大小以及藥物濃度的影響。

研究表明，用0.8μg/mL孔雀石綠溶液浸泡大菱鲆l小時，其肌肉中的孔雀石綠含量降至0．5μg/kg以下需20.3天，而其代謝物隱性孔雀石綠含量降至0.5μg/kg以下，則需281.9～356.7天。

用0.1mg/L孔雀石綠溶液浸泡歐洲鰻鱺24小時后，肝臟、腎臟和血液于浸浴6小時時達到最高平均值，肌肉于浸浴12小時時達最高值，隨后含量下降。各組織中隱性孔雀石綠高峰出現時間都晚于孔雀石綠，在血液、肝臟和腎臟中，浸浴12小時達到最高平均值；肌肉組織約在72小時?？兹甘G在歐洲鰻鱺檢測不到殘留時間，血液約48小時，腎臟240小時、肝臟1080小時，肌肉在90天以后。而隱性孔雀石綠則長的多，血液在90天以后，肌肉120天時仍有殘留。

用0.1和0.2mg/L孔雀石綠溶液浸泡歐洲鰻鱺24小時后，肌肉組織孔雀石綠含量在12小時和24小時達到最高值,然后呈波動式下降。90天后，2個處理組均低于檢測限2.0μg/kg。肌肉中所含隱性孔雀石綠，在浸泡后72小時和120小時達到最高值，然后呈波動式下降，至120天仍有殘留。

中華絨螯蟹用孔雀石綠藥浴1小時后，體內隱性孔雀綠的含量與孔雀石綠相近，隱性孔雀石綠與孔雀石綠含量的比值遠高于鯽、歐洲鰻鱺和大菱鲆，這表明孔雀石綠在中華絨螯蟹體內代謝隱性孔雀石綠的速度較這些魚類快，而藥浴2天后兩者比值又遠低于上述魚類。另外，在整個代謝過程中，隱性孔雀石綠在中華絨螯蟹體內消除的速度也較上述魚類快，這可能與生物體內脂肪含量有關。隱性孔雀石綠更易蓄積在動物脂肪組織中。

孔雀石綠在中華絨螯蟹體內代謝的速率要快于隱性孔雀石綠。水溫影響其代謝速率。28℃比22℃代謝率要高。開放性水域的代謝速度要快于室內條件，這可能與室內外的光強不同有關，因為孔雀石綠和隱性孔雀石綠可光氧化，轉變成N,N,N'-三甲基化合物和N,N'一二甲基化合物。另外，開放性水域的水交換和底泥吸附以及生物降解和腐植酸作用等也是導致孔雀石綠和隱性孔雀石綠比室內更快代謝的重要原因。

隱性孔雀石綠在虹鱒體內的消除速率顯著慢于孔雀石綠。在血漿中，孔雀石綠在用藥后 1～2天內降到檢測限以下，而隱性孔雀石綠28天后仍能檢測到。

用10.0mg/L的孔雀石綠浸泡異育銀鯽、團頭魴的受精卵10分鐘，至仔魚孵出后第31、45天，在兩者中均未檢出顯性孔雀石綠(檢出限為0.5μg/kg)；至第45天，兩者中均未檢出隱性孔雀石綠。用10.0mg/L的孔雀石綠分別浸泡異育銀鯽的魚苗、魚種10和25分鐘，至浸泡后第10、11周，在兩者中均未檢出顯性孔雀石綠；至第l6、38周，兩者中均未檢出隱性孔雀石綠。用1.0mg/L的孔雀石綠浸泡黃顙魚魚種30分鐘，至浸泡后第12周，未檢出顯性孔雀石綠；但至第52周，隱性孔雀石綠仍有5.34μg/kg的殘留量。

研究發現，經處理后，魚體內孔雀石綠殘留量(尤其是血漿中的濃度)很快超過水體中孔雀石綠的濃度水平，被吸收的孔雀石綠最初貯藏在血漿、肝臟、腎臟、肌肉、皮膚及一些內臟器官中，此后廣泛分布于魚體組織中，通常在排泄組織中的濃度最高，在肌肉、血漿中的濃度最低。此外，孔雀石綠還能在體內蓄積，尤其是在脂肪含量較多的組織。用0.8mg/L孔雀石綠溶液處理斑點叉尾鲴1小時后，檢測其在肌肉中的殘留量為0.710mg/kg；但在處理1小時后放入清水中養殖336小時后檢測其脂肪組織，孔雀石綠濃度高達26.7mg/kg。