客都草魚

鐘小慶 何志超 劉興隆 張榮威 崔小華

客都是指世界客都—廣東省梅州市。這是因為該市歷史悠久，是客家民系的最終形成地、聚居地和繁衍地，更是全世界客家華僑的祖籍地和精神家園，因此被尊稱為“世界客都”。該市地處廣東省東北部，是廣東21個地級市之一，總面積1.58萬平方公里 ，常住人口560萬，轄梅江區、梅縣區、興寧市、五華縣、豐順縣、大埔縣、平遠縣、蕉嶺縣5縣2區1市。

該市屬亞熱帶季風氣候區，夏日長，冬日短，年平均氣溫21.2℃，光照充足，降雨量豐富；境內水資源豐富，水質優良，宜漁水面眾多，極宜發展水產養殖。同時，該市發展草魚養殖的歷史悠久，且擁有消費草魚的習慣和傳統。據記載，唐末梅州客家地區便探索出了“將荒田筑埂，灌以雨水，放養草魚一、二年，以清除野草，使成熟田”的養殖熟地技術。而到明清時期，便有“糧、魚并列課米”的記載，可見梅州草魚養殖之盛。該傳統一直延續至今。尤其是1958年，草魚苗種繁育技術獲得全面突破，解決了魚苗、魚種供應問題。這樣，該市逐漸將該魚打造成為水產養殖主導品種。在飲食上，始于先秦、鼎盛于唐朝的“生魚膾”（魚生）文化在梅州客家族群中傳承千年，草魚便是“生魚膾”的中上等食材。逢年過節，梅州客家人必吃草魚，當地人稱之為“鯇魚”，客家地區的“三牲祭祀”，“三牲”之一就是鯇魚。客家人尤其擅長用鯇魚做菜，“客家魚（鯇）丸”“魚絲”“魚脯”“魚粄”“魚（頭）煮粉”“魚燜飯”等都是家喻戶曉的名菜，也成為當地人飲食中不可或缺的“優質蛋白”供體。

就此，該市漁業主管部門和水產養殖從業者因勢利導，依托客家文化，在發展水產養殖中，優選養殖魚類品種，聚焦草魚養殖上，在全面實現無公害認證基礎上，成功打造出具有國家地理標示品牌效應和獨特品質特性和的客都草魚，搶占了市場制高點，讓該魚成為展示該市發展特色漁業的一張名片。

一、地域劃分范圍及分布情況

目前，梅州市草魚養殖面積達22萬畝，創立了“圍龍鮮”“偉群山水魚”和“思豐”等品牌。客都草魚產品認知度高，市場競爭力強，產品暢銷粵、港、澳、閩、贛等地，產業發展前景廣闊。其中，客都草魚農產品地理標志地域保護范圍為：北緯23°23′ -24°56′ ，東經115°18′-116°56′ ，面積為15876.06平方公里。保護區域包括梅州市境內的1市5縣2區，其中梅縣區、梅江區、興寧市和豐順縣為主要生產區。

二、產品外觀感官特征及內在品質

該市以低密度、青精飼料結合的生態養殖方式生產出的客都草魚具有獨特的品質特性：體型修長，體色金黃、鮮亮，背部呈草青色；肌肉緊實富彈性，肉質嫩滑爽口，味道鮮美無泥腥味；營養豐富，蛋白質含量較高（19.2%），牛磺酸含量達114mg/100g。

三、產技術規程和產品質量控制技術規范的建立與實施情況

該市已制定《客都草魚生產技術規程》和《客都草魚質量控制技術規范》，對場地選擇、魚苗放養密度、精青飼料選擇與配比、病害防治、成魚養成及收獲等有嚴格的標準管理。其中，該市水產養殖龍頭企業和養殖戶了解規程、規范相關要求，養殖生產記錄較詳細，購苗投苗、日常管理，水質監測、產品流向等信息完整，記錄檔案保存規范。

1.主攻草魚生物學

草魚就是廣東人稱之為鯇魚的淡水魚，在魚類分類學上它屬鯉科草魚屬，是該屬下唯一一個種。它是中國傳統大宗淡水養殖魚類品種之一。因為該魚人工養殖面積、產量最和消費量高居四大家魚之首，被譽為淡水魚之王。該魚之所以成為廣東人的當家魚，是由該魚諸多生物學特性決定的，發展該魚人工養殖具有諸多可行性。該魚食性簡單，主要攝食青草、蔬菜，同時也攝食人工配合飼料，飼料來源廣泛；生長迅速，就整個生長過程而言，體長增長最迅速時期為1～2齡，體重增長則以2～3齡為最迅速，當4齡魚達性成熟后，增長就顯著減慢；個體大，最大個體可達40kg；肉質肥嫩，味道鮮美。更重要的是1958年，該魚苗種繁育技術獲得全面突破，解決了魚苗、魚種供應問題。這樣，在諸多因素共同作用下，人們逐漸將該魚打造成為水產養殖主導品種。目前，廣東草魚養殖不論是面積還是產量都占全省淡水養殖面積和產量的40%以上。而梅州市生態環境優美，境內有梅江、韓江、汀江等大小河流53條，長期為二類水質，山塘水庫眾多，江河魚類品種和人工養殖品種均豐富多樣，其中傳統的“四大家魚”（青、草、鰱、鳙）為水產養殖的主養品種，占全市水產品總產量的85%以上， 其中草魚產量便占總量的50%，在全市24萬畝水產養殖面積中，草魚養殖面積就達22萬畝，足見其在梅州水產養殖行業中的地位。該標桿和引領作用主要是該市漁業從業者主攻該魚生物學的結果。他們通過保有和開發利用本地原種草魚種質資源，同時，引進外來優質草魚品種，開展提純復壯，雜交選優，開展種苗繁育、苗種培育和商品養殖，逐步打造出了具有地方特色的草魚生物學，成功培育出了客都草魚這一優質高檔草魚。該魚最突出的特點是身體修長、秀美，鱗片泛著金光，肌肉緊實，充滿力量，煞是惹人喜愛。

2.打造草魚人工養殖學

草魚人工養殖歷史悠久，主要模式是池塘養殖。傳統的池塘養殖草魚是生態養殖，即“一草帶三鰱”的池塘多品種立體混養，該模式運用草魚食量大、消化能力差和排泄多這一特點，池塘養殖以放養草魚為中心，上層養殖濾食性的鰱鳙魚，底層放養吃食性的鯉鯽鳊，配套放養中華鱉一類的肉食性養殖水生動物，投喂以青飼料為主，其中草魚殘飼和糞便就是優質的飼料和肥料，供應給底層的雜食性魚類，供養浮游動植物，作為濾食性魚類的飼料。在此基礎上，人們為追求高產量，將該模式改造為以投喂人工配合飼料為主，輔以青飼料，實行高密度、高強度養殖。目前，該養殖模式依然是草魚養殖主導模式。而當下，在市場需求驅動下，該魚價值得到進一步發現，人們按照該魚價值以滿足中高檔市場例如飯店酒樓食肆需求為目標市場進行了深度和多元化開發，即開展養殖技術和生產模式創新，且獲得顯著成效。例如，或發展該魚山塘水庫大水面養殖，氹仔、河涌流水養殖，養殖生產高品質的生態鯇、氹仔鯇、野生鯇；或投喂豌豆養殖脆肉鯇、投喂青草養殖有機鯇；或利用當地獨特的氣候、水土和植被生態條件養殖麥溪鯇、文慶鯇等特色優質鯇，或者將其放到海水中吊水養殖海鯇，或者實施池塘功能化改造，實施推水或者集裝箱養殖統一規格標準的超市鯇。

而梅州市主要是依據“七分環境三分養”這一原理運用生態健康養殖技術模式在池塘以及山塘水庫之類的大水面養殖客都草魚的，而且成功打造出一個具有地方特點的草魚品牌。一是優選場地和營造養殖設施條件。開展養殖場地整治改造和水體消毒殺菌清除野雜魚，配置增氧機、投飼機，安裝機械吊捕和水質環境監控設施。二是優選苗種，控制放養密度，合理搭配混養品種。以放養大規格優質草魚苗種為主，放養密度為500尾/畝左右，搭配混養一定比例的鰱鳙魚和鯉鯽魚。三是開展精青結合的投喂，精飼料主要是指人工配合飼料，它是強化性營養飼料，青草是保健養生性飼料，在養殖客都草魚過程中，優質青飼料要占20%以上，尤其是養殖后期，該比例要提高到50%以上。四是開展養殖環境改良，實施生態修復和完善，主要運用物理、化學和生物方法調節水質、調養水體，改良底部環境，其中要充分發揮生物尤其是像菌藻之類的微生物的作用，這是開展水產養殖疫病防治的基礎，是提高水產品質量安全的關鍵環節，更是開展漁業防災減災的前提條件。

根據內陸山區實際，魚牧一體化養殖技術模式具有一定的推廣價值，該技術由三個關鍵點構成。一是水庫養魚。當然主要是通過投喂青飼料養殖草魚，同時搭配混養一定比例鰱鳙、鯉鯽魚和斑點叉尾鮰等魚類；二是生態養豬，在山塘水庫邊建豬圈開展生態養豬，構建沼氣池，將豬糞便收集起來通過施放益生菌一類的生物化學技術進行生態化處理，生產有機肥和沼氣；三是牧草種植。主要是指種植皇竹草養魚喂豬。其中皇竹草是一種優質牧草品種，該草蛋白質含量高，是玉米干物質的2倍。該草鮮葉質地柔軟多汁，適口性好，消化吸收率高，更重要的是該草生長快，尤其是分蘗能力強，具有較強的抗逆性，耐酸、高溫、干旱，對土壤肥力反應迅速，耐肥程度高，再生能力強，一年可收割數次。就養魚喂豬而言，皇竹草就是優質的滋補保健品，可大幅度降低養殖生產和提高養殖產品質量。該技術模式實現魚塘、豬舍、草地三者之間物質循環和能量轉化。水庫養魚、生態養豬、牧草種植三位一體，這是一首優美的田園牧歌，將傳統農業生產技術提高到藝術創作高度，該提高是一步一重天，給傳統農業注入了無窮無盡的生機活力，它讓人們對農業這一古老的行業的發展未來充滿信心和希望。

3.構建草魚加工流通學

隨著漁業的發展，水產品市場供求由過去的供不應求逐步轉變為供求平衡甚至供過于求，這就倒逼漁業尤其是水產養殖要轉型升級，其中一個方向就是由第一產業的養殖生產向第二產業的水產品加工以及第三產業的水產品流通和消費轉型升級，這是一個行業發展的必然趨勢，而梅州市在打造客都草魚這一品牌過程中就積極順應了該發展的客觀趨勢，做了大量卓有成效的工作，初步構建起了具有本地特色的草魚加工流通消費學，且獲得顯著的社會經濟效益。

一是捕撈。該市在發展客都草魚養殖過程中，許多養殖業者都投資建設了一座固定捕撈平臺，這是一項新技術綜合集成，通過固定借力平臺和機械動力自動化捕捉裝置，根據市場供求和行情走勢，不定期地選擇性定量捕撈，改變了過去魚大憂捕愁賣費用高，入冬干塘捕魚浪費水資源以及集中大量上市魚賤傷漁的被動狀況，提高了水產養殖經濟效益。

二是流通。圍繞水產養殖業的興起，該市逐步形成一個社會化服務體系，其中一個就是該魚市場經銷商組建起來的一支專業活魚運輸車隊，每天都有數十輛這樣專用運輸車輛奔波在市場和池塘山塘水庫之間，該魚養殖從業者就根據市場供求依托該運輸車隊將客都草魚魚及時運往批發、零售甚至超市，滿足人們消費需求。

三是品牌。近年來，梅州市農業部門及梅州市水產協會一直以客都草魚養殖及飲食文化千年傳承與發展作基礎，借助優良的生態環境，大力打造“客都草魚”這一區域公用品牌，涌現了諸如“圍龍鮮”“壹號魚”等具有品牌影響力及市場占有率的一批客都草魚企業專營品牌，成功占領了市場競爭的制高點。

四是加工。當然，當下客都草魚主要是滿足本地和周邊地區及其省份市場消費，其加工主要是傳統的鮮活、冰鮮、冷凍以及熟制、干制、腌制、臘制等加工。其實，該魚價值還可以國際市場為導向作進一步發現，就像羅非魚一樣，進行工廠化、自動化養殖，標準化、規范化深加工以及綜合利用，參與國際漁業分工，搶占國際水產品市場。