馬奶酒的釀造與哈薩克族“克模孜畢”傳統文化的研究

李曉君

（寶雞職業技術學院，陜西寶雞 721000）

馬奶酒作為游牧民族的傳統飲品，具有悠久的歷史。其中包括哈薩克族、蒙古族和柯爾克孜族都有喝馬奶酒的習慣。從哈薩克族古人開始就已經有喝馬奶酒的習慣。塞種人“其人比較少飲新鮮的乳，鮮乳主要是供給幼童和病人的。一種發酵的馬乳，吃的人很多，成為最重要的日常食品”。《隋書》卷八十四《突厥》、《漢書》卷九十四《匈奴傳》分別寫道：“男子好榕蒲，女子踏鞠，飲馬酪取醉，歌呼相對。”“昆莫年老，語言不通，公主悲愁，自為作歌曰:吾家嫁我兮天一方，遠托異國兮鳥孫王，彎廬為室兮氈為墻，以肉為食兮酪為漿……”細君公主說到，所謂“酪”就是馬奶酒[1]。

1 哈薩克族馬奶酒的釀造[2]

對于馬奶的飲用在方式上相較于牛奶和羊奶比較單一，只有一種，就是將馬奶做成馬奶酒進行飲用。蒙古族將馬奶酒作為基本的飲品，因此馬奶酒的制作就顯得很重要，他們釀造馬奶酒的基本方法是：用一個較大的皮囊作為容器，將馬奶放入其中，并且用一根棒子作為攪拌工具，棒子兩端不一樣大，攪拌馬奶的一端較大且內部掏空。在快速攪拌馬奶的過程中，馬奶伴有氣泡產生，繼續攪拌直到奶油產生，在攪拌過程中進行品嘗，當馬奶有酒辣味即產生酒精時，停止攪拌，馬奶酒制作完成，方可進行飲用。馬奶酒制作的基本原理就是根據釀酒原理，攪拌作用讓馬奶與空氣充分接觸，進行發酵，產生酒精。馬奶酒入口的口感比較烈，舌頭會感到一定的刺激疼痛，在飲用后，舌頭會有濃濃的杏仁味的同時，胃里會有強烈的舒適感，甚至有解酒效果。