茶香型保健白酒生產中微生物作用機理及其相關研究進展

蔡 倪，郭啟鵬，李靜雯，張東亞，許譯文，陸 洋，曾榮妹

(貴州省輕工業科學研究所，貴州貴陽 550007)

我國人民飲茶、用茶距今已有7000年的歷史[1]。茶葉按照發酵程度可分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶[2]。不發酵茶中含有約20%的糖類、20%的蛋白質和氨基酸、3%的游離有機酸、10%的脂類、維生素C、維生素B 及生物素等多種維生素和微量元素。發酵茶在以酶促氧化為中心的化學反應中衍生形成了茶紅素、茶黃素，也保留了部分鮮葉本身所含的茶多酚、茶多糖等功能成分[3]。茶葉的保健功效顯而易見[2-4]。茶葉因其所含的蛋白質、脂類、酯類及酚類等營養物質而擁有良好的發酵特質[5]，可用于開發高端保健酒。

茶酒是以茶葉為主要原料通過浸提、配制或釀造等工藝制成的酒精飲料，其集茶與酒的優勢于一體，消化了過剩的茶葉產能，更滿足了現代人對健康的需求。“酒有熱腸，茶有幽韻”，適量飲酒既能助興，亦能養生。低度茶酒的研制近年來已有鄒聰麗等[6]對紅茶酒發酵工藝的探索,所得紅茶酒的酒精度為6.5%vol，外觀呈黃橙色，透明發亮，口感酸甜適中，并且富含茶多酚、咖啡堿等多種營養成分，兼有茶香和酒香。李麗等[7]以梵凈山卷丹百合和綠茶為原料采用正交試驗對卷丹百合茶酒發酵條件進行優化，在發酵溫度為28 ℃，初始pH5.0，酵母接種量為0.07%，初始糖度18 °Bx 的條件下，得到酒精度為9.23%vol，還原糖含量為0.30 g/L，總糖含量為8.34 g/L，總酸含量為7.33 g/L，茶多酚含量為0.68 g/L 的優質卷丹百合茶酒。劉曉嬌等[8]研究了茶水比、蔗糖添加量、酵母接種量、發酵溫度這4 種因素對發酵型綠茶酒品質的影響，發現茶水比對綠茶酒的感官評價影響最大。……