牛肝菌的儲存與運輸保鮮技術研究與運用*

閆 靖，蔣 賽

（1.四川廣播電視大學高職院，四川 成都 610107；2.西南交通大學交通運輸與物流學院，四川 成都 610000）

作為世界性著名食用菌之一的牛肝菌，味道鮮美，營養豐富，口味獨特，富含多種氨基酸和優質蛋白，具有較高的營養價值和保健藥用價值，日益受到國內外國家消費者的青睞[1，2]。2018年9月西博會，甘孜州理塘縣與意大利簽下價值千萬元的牛肝菌訂單，其牛肝菌食材美味，深受意大利市場青睞。同甘孜州其他縣域的牛肝菌一樣，道孚野生牛肝菌生長在高原林區，無任何污染，富含蛋白質、膳食纖維，以及高維生素和微量元素，其所富含的微量營養素能夠提高人體免疫力。

道孚縣牛肝菌擁有豐富的營養價值與保健藥用價值，其市場需求日趨旺盛，價格不斷提高。野生牛肝菌等食用菌的采集和銷售為道孚當地提供了較好的經濟效益。本文在分析牛肝菌采摘后生理生化變化機理的基礎上，比較分析各種保鮮技術的優缺點，研究牛肝菌的儲存與運輸保鮮技術，在實踐過程中有效融合各項保鮮技術，盡可能地保障牛肝菌的自然色澤、優美形態、蓋滑、柄脆的口感，調節和豐富消費市場供應，獲得較高的牛肝菌產業整體經濟效益。

1 牛肝菌的生長環境及其營養價值

甘孜州道孚縣擁有豐富的牛肝菌、雞油菌等野生菌資源。牛肝菌有熬制牛肝菌湯、紅燒牛肝菌等經典食用方法，菌味鮮美，味道可口，深受國內外消費者喜歡。

1.1 甘孜牛肝菌生長環境

甘孜州自然條件獨特，植物群落多種多樣，植物資源豐富，甘孜州野生菌不僅種類多而且產量大。甘孜州的牛肝菌、松茸、雞油菌、羊肚菌等食用菌類倍受國內外消費者青睞，是甘孜州能夠出口創匯的產品。甘孜州的牛肝菌廣泛分布于道孚縣、九龍縣、雅江縣、西昌市和會理縣等地[3]。在海拔3 000多米的甘孜道孚縣縣域內，野生牛肝菌多生長于海拔3 200 m至4 000 m之間的松櫟混交林中，或剛被砍伐不久的林緣地帶，基本是原始生態環境純天然無污染的條件；生長期為每年6月至9月，雨后天晴時生長較多。甘孜牛肝菌的生長與環境溫濕度、氧氣、光照、土壤和植被有著密切的聯系。在獨特的自然地理環境下，甘孜道孚牛肝菌菌體大、菌蓋弧形、肉質細嫩肥厚、檳粗壯，美味可口。

1.2 牛肝菌的營養價值

甘孜牛肝菌是優良野生食用菌，菌味鮮美，營養豐富，是世界著名的優質食用菌。牛肝菌富含蛋白質，含有人體必需的多種氨基酸；富含多糖類碳水化合物；維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，以及腺膘呤、膽堿等生物堿。牛肝菌具有清熱解煩、養血和中、舒筋活血，以及防治感冒、增強機體免疫力，強身健體的功能。牛肝菌是一種功能齊全、食藥兼用的珍品。有研究認為，牛肝菌在抗腫瘤、抗氧化和抗心血管疾病等方面也能夠發揮積極作用。

2 牛肝菌采后的變化及保鮮技術研究的重要性

野生牛肝菌等食用菌的的采集和銷售為道孚當地提供了較好的經濟效益。甘孜州道孚縣位于四川省甘孜藏族自治州東北部，地處青藏高原的川西山原地帶，位于青藏高原東南緣，境內僅有公路運輸，離康定機場150 km、康定220 km、成都580 km，交通不便，野生牛肝菌的銷售過程中運輸和存儲技術顯得尤其重要。

野生牛肝菌從采摘到到達最終的消費者手里，需要經歷整理、分級、包裝、存儲、運輸和銷售等諸多環節。在上述過程中，牛肝菌仍然保持著強烈的新陳代謝活動，若保鮮技術不夠好，將造成牛肝菌腐敗變質、褐變，降低其食用價值和商品價值。菌體的保鮮程度取決于菌體干燥度和包裝的密閉性及儲藏環境的潮濕程度。

2.1 牛肝菌采后生理生化變化

在儲存和運輸的過程中，牛肝菌仍然保持著強烈的新陳代謝活動，若保鮮技術不夠好，將造成牛肝菌腐敗變質、褐變，降低其食用價值和商品價值。牛肝菌菌體的干燥度和包裝的密閉性及儲藏環境的潮濕程度，決定著菌體的生理生化的變化快慢[4]。牛肝菌貯藏過程中，其呼吸新陳代謝活動是影響食用菌保鮮貯藏的關鍵因素。采摘后繼續進行強烈的呼吸作用，釋放出大量的CO2和熱量，造成重量減輕、開傘、菇體皺縮及褐變等現象。牛肝菌呼吸作用的強弱主要與其貯藏溫度、空氣相對濕度和包裝內氣體成分緊密相關。

蒸騰作用對牛肝菌的影響主要表現在重量減少、失鮮、代謝機能紊亂等。在蒸騰作用下，采摘后的新鮮牛肝菌菌體水分散失很快，子實體將很快蔫萎，即失重和失鮮，降低了食用品質和商品價值[5]。在氣流大、溫度較高的環境下，新陳代謝活動加劇，呼吸作用強烈，蒸騰作用明顯，引起菌蓋翻卷、開裂，導致牛肝菌風味、色澤變差。菇體褐變主要是由外界環境因子和菇體本身霉變共同作用造成的，分為非酶促褐變和酶促褐變2種。非酶促褐變主要指氨基酸、碳水化合物等多種化合物之間發生復雜化學反應并產生臭味。酶促褐變是引起食用菌褐變的主要原因。除此之外，還有乙烯作用下的化學作用。乙烯是一種果實催熟劑，含量增加將縮短食用菌的保質期。

2.2 牛肝菌存儲與運輸保鮮技術研究的重要性

牛肝菌世界性著名食用菌之一，味道鮮美，營養豐富，具有較高的營養價值和藥用保健價值，其所富含的微量營養素能夠提高人體免疫力。經過多年規劃、開發，甘孜州牛肝菌、松茸等食用菌受到國內、日、韓、歐美等市場消費群體青睞，市場需求日趨旺盛，價格不斷提高。牛肝菌等食用菌的采集為當地農牧民提供了較好的經濟效益。從采摘牛肝菌到最終的消費者手里，牛肝菌食品需要經歷整理、分級、包裝、存儲、運輸和銷售等諸多環節。

牛肝菌等食用菌屬呼吸躍變型，被采摘后仍然是活的有生命的有機體，持續進行著強烈的代謝活動和呼吸作用，這會導致褐變、軟化、萎縮、風味下降和腐爛等，影響食用價值和商品外觀。為了有效減少牛肝菌在存儲、運輸等環節的經濟損失，盡可能地保障牛肝菌的自然色澤、優美形態、蓋滑、柄脆的口感，調節和豐富鮮品市場供應，獲得較高的牛肝菌產業整體經濟效益，研究牛肝菌的儲存與運輸保鮮技術具有重要意義。

3 牛肝菌的儲存與運輸保鮮技術研究與運用

通過對比分析牛肝菌的冷藏保鮮、氣調保鮮和輻射保鮮等技術。牛肝菌保鮮是利用生物有機體對不良環境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理、化學等多種方法使牛肝菌的代謝活動強度盡可能降至最低位，延長其保質期，確保其可食用性和商品價值。

3.1 對比分析各種保鮮技術

合理包裝后，研究并選擇合理的存儲保鮮技術。常溫貯藏保鮮適用于產、銷兩地距離近、銷售周期很短的情況[6]。對于甘孜地方較為偏遠、且牛肝菌多為外銷型食品而言，常溫貯藏保鮮不合適。因此，對于甘孜牛肝菌，涉及的主要技術有冷藏保鮮、速凍保鮮等低溫保鮮技術，以及氣調保鮮等保鮮技術。低溫原理保鮮技術包括冷藏保鮮、速凍保鮮和冷凍干燥保鮮技術。冷藏保鮮法，適用于長途運輸或短期保存各種新鮮牛肝菌。冷藏保鮮通過主要通過低溫方法降低體內各種酶活性，減弱呼吸作用，抑制菌類的代謝活動，進而抑制微生物生長，延長保質期。合理設置冷藏保鮮溫度、空氣相對濕度，防止食用菌因驟然降溫而結露，避免因突然失去對不良環境的抵抗力而產生冷害和凍害。速凍保鮮法是一種快速凍結的低溫保鮮法，通過快速降溫到“最大冰晶生成帶”，使牛肝菌菌體的水分得到凝結；由于細小冰晶不會刺破菌體細胞膜，因此在解凍時細胞組織液能夠完整保存，這樣可以盡可能地減少營養流失，保持牛肝菌原有的新鮮程度、色澤和營養成分，達到延長保鮮貯藏期的目的。

輻射保鮮技術采用γ射線照穿透菇體時，使其體內的水分和其他物質發生電離，產生游離基或離子直接或間接抑制核酸合成，減緩菇體的新陳代謝速度，抑制或殺死病原微生物，達到保鮮目的[7]。輻射保鮮加工效率高，可連續作業，處理數量大、成本低；水分蒸發少，褐變得到明顯抑制，并阻止疣孢霉等雜菌生長。氣調保鮮技術，主要是氣體控制貯藏（簡稱CA） 和氣體調節貯藏（簡稱MA）[8]。MA薄膜包裝保鮮技術，通過改變氣調庫或包裝袋內O2濃度、CO2含量等氣體成分的相對比例，最大程度地抑制呼吸作用，保持食用菌在采摘時的新鮮度，減少損失，延長保鮮期；CA技術通過調節、控制氣調庫中單個或多個相關成分指標進行保鮮[9]。

3.2 有效融合多種保鮮技術

牛肝菌采摘后，呼吸作用和新陳代謝仍然進行著，且在儲存和運輸過程中容易受到機械傷害和微生物侵染，導致實體出現褐變、質感變差、腐敗等情況，影響其食用價值和商品價值。根據市場所需及時融合多項保鮮技術，延長保質期和提高商品質量。

在牛肝菌的儲存與運輸過程中，需要融合多種保鮮技術。食用菌γ射線輻射保鮮技術對保持口味質感、抑制呼吸新陳代謝活動和有害微生物繁殖有較好的效果，但其對色澤維持的效果不理想，且適用范圍受到局限；氣調保鮮技術效果較好，可操作性強等特點，若融合化學藥劑保鮮技術，則效果更佳。采用加冰冷藏保鮮法，能夠解決牛肝菌在運輸過程中因開傘率過高而降低商品價值等問題。

有效融合天然綠色保鮮劑、氣調保鮮技術和低溫貯運技術融合，可以很好地保證牛肝菌在儲存與運輸過程中的保鮮質量。在運輸期間，通過融合多項保鮮技術實現對牛肝菌呼吸作用的抑制，同時維持其最低程度的新陳代謝。遠途銷售或出口的牛肝菌，需要根據運輸消耗時間和消費環節時間，合理確定保鮮溫度。對于采用真空包裝外的普通包裝，保證其有一定的透氣性。運輸前包裝貯運時須進行排濕、曬干處理；牛肝菌裝運完畢后及時啟動保鮮技術系統。將牛肝菌包裝箱放置在合理溫度下的干燥環境中，貯藏在陽光無法照射、溫度較低、氣壓較高的環境中；在長途運輸時，放置在箱式冷藏車。

4 結論

牛肝菌菌味鮮美，營養豐富，是世界著名的優質食用菌。牛肝菌菌體大、菌蓋弧形、肉質細嫩肥厚、柄粗壯。在牛肝菌貯藏、運輸過程中，其呼吸新陳代謝活動是影響食用菌保鮮貯藏的關鍵因素。在分析牛肝菌采摘后生理生化變化機理的基礎上，比較分析各種保鮮技術的優缺點，研究牛肝菌的儲存與運輸保鮮技術。合理選取或融合冷藏保鮮、速凍保鮮、氣調保鮮等保鮮技術，使牛肝菌的代謝活動強度盡可能降至最低程度，延長保質期，確保其可食用性和商品價值，提高牛肝菌產業經濟效益。