上海市食用菌產業發展現狀及對策研究*

湯倩倩，孫占剛，俞美蓮，沈新芬，孫育紅，章 超

（1.上海市農業技術推廣服務中心，上海 201103；2.上海市蔬菜（食用菌）行業協會，上海 200030；3.上海市農業科學院，上海 201403；4.上海市金山區農業技術推廣中心，上海 201599；5.上海市浦東新區農業技術推廣中心，上海 201399）

作為國際化大都市，上海具有技術、市場、資金、設備等多種優勢，其農業領域的發展目標是大力推進都市現代綠色農業發展。上海食用菌產業經過了數十年的積累，在2010年以后進入了高速發展期。隨著新一輪農業結構的調整，食用菌產業已初顯發展優勢，因其不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農爭時，不與其他行業爭資源的特點，在都市現代綠色農業發展中有著重要的地位與作用，也成為生態循環經濟中的重要組成部分。

1 上海食用菌產業現狀

1.1 產業規模

2017年上海郊區食用菌鮮菇總產量10.8萬t，總產值7.8億元。與2016年相比，總產量減少了3.4萬t，總產值減少了3.4億元[1]。

生產的主要菇類有：金針菇、真姬菇、雙孢蘑菇、香菇、秀珍菇、草菇、杏鮑菇、平菇類、木耳類等。另外，上海有少量生產的藥用菌，主要是繡球菌、靈芝、蛹蟲草等[1]。

1.2 產業結構

1.2.1 工廠化生產結構進一步調整，菇類品種日益豐富

2017年，本市工廠化生產鮮菇產量9.1萬t，約占全市鮮菇總產量的84%；產值5.7億元，占總產值的72.6%[1]。生產菇類主要包括金針菇、真姬菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、香菇[1]。

目前，本市食用菌工廠化生產主要有以下2個特點：

一是工廠化生產菇類企業優勝劣汰明顯。金針菇工廠化生產企業的大型企業如雪榕生物、光明森源等，逐漸顯示出規模優勢、技術優勢以及市場優勢，在市場占據份額越來越大，截至2017年10月，雪榕生物食用菌日產已達到1 200 t，其中金針菇日產900 t，位居全國之首[2]。因價格低迷，部分中小規模金針菇生產企業減產或被收購。杏鮑菇生產企業逐步退出市場，截至2017年底，杏鮑菇企業已全部停產。

二是雙孢蘑菇工廠化生產發展迅猛。荷蘭早在1998年就已建成雙孢蘑菇培養料三次發酵隧道，目前90%的培養料都是采用三次發酵[3]。上海聯中食用菌專業合作社引進荷蘭進口設備，工廠化生產雙孢蘑菇，于2015年開始運營[4]，目前正在規劃建設3次發酵隧道。

1.2.2 傳統模式生產規模逐漸減小

雙孢蘑菇、秀珍菇、香菇、草菇等傳統菇類已成為市民習慣消費的菇類，秀珍菇、香菇、草菇等依然有明顯的價格優勢，但隨著勞動力和原材料價格不斷上漲，食用菌生產成本增加；再加上傳統菇類栽培模式較為落后，勞動強度大、產量不高且不夠穩定，以及窩棚整治等政府環保措施的實施，使得一些粗放、簡陋、低效的生產方式正在加速淘汰。本市傳統菇類的栽培急需更優質的品種、先進的技術和設施。

1.3 消費市場和銷售模式

目前，上海每年食用菌產品消費量約為40萬t，上海本地生產的各類食用菌產品約占市民消費總量的20%，市場上消費的絕大部分食用菌產品來自外省市[5]。同時，上海工廠化生產的多種食用菌產品銷往全國各地，也面臨激烈的市場競爭。

上海食用菌的銷售模式仍以傳統方式為主，即送至批發市場或超市等大賣場、經代理商銷售、對接餐飲店等[6]。隨著食用菌工廠化產業結構的調整，食用菌工廠化生產企業開始追求轉型，為提升企業知名度及品牌形象，在網絡端參與競爭銷售。另外，企業還采取了一些新型銷售模式，如與高檔餐飲結合，銷售新鮮菌菇等。這與當下市民“吃的健康、吃的放心”的需求十分吻合。

1.4 食用菌產業鏈

1.4.1 食用菌加工業

國內食用菌加工業產品以初加工為主（如干制、鹽漬、罐藏等），精加工產品包括功能性食品、美容制品、藥用產品等[7]。上海大山合集團公司是一個以食用菌深加工為主的企業，目前已開發的產品主要有食用菌果脯、食用菌復合飲料、食用菌藥酒、食用菌提取液、食用菌調味品等，受到了市場的歡迎以及市民的喜愛[6]。1.4.2 食用菌出口

目前，上海市食用菌出口主要以鮮香菇、金針菇、秀珍菇等鮮食用菌出口為主，干食用菌出口為輔。2016年本市鮮香菇出口量4.2萬t，出口額1.6億美元，金針菇出口量1 200 t，出口額320萬美元，雙孢蘑菇出口量4萬t，出口額1.33億美元（食用菌出口相關數據出自上海農產品價格監測與分析預測系統）。

1.4.3 食用菌設備

從產品包裝形式方面看，超市里的產品小包裝多，批發市場多以大包裝為主。產品包裝的需要催生了食用菌包裝設備企業的興起，上海有多家食用菌專業包裝機設備公司，如包利斯特機械上海有限公司、上海東鵬科技有限公司等，所生產的產品價格也在十幾萬到幾十萬不等[6]。

從產品生產設備方面看，上海市有專門從事食用菌設備生產的企業，如上海大生泰保鮮設備有限公司、上海潔淼機械有限公司等，可提供規劃、工藝工程設計、技術服務等。

此外，還有其他的專業設備生產公司，生產空調加濕設備、上料設備、發酵罐設備等，如上海金佳樂空氣技術有限公司、上海松仕機械設備有限公司等。

1.4.4 休閑農業

近幾年，隨著人們生活水平的提高，對農業觀光休閑旅游的需求越來越多。為適應城市人群節假日的消費需求，結合食用菌品種豐富、栽培形式多樣和栽培環境生態綠色的特點，上海地區的一些企業、合作社開始開發食用菌相關休閑產業，如香菇、木耳等林下栽培，香菇、平菇類的菌棒栽培；食用菌采摘；食用菌家庭園藝等。2015年，上海市農委提出了各項政策措施，以支持發展休閑農業[8]。

1.5 政策資源

目前，上海食用菌產業的管理主要歸口在上海市農業委員會種植業辦公室，針對食用菌產業發展的優惠扶持政策不多，主要集中在農民專業合作社、農業綜合開發、科技興農重點攻關項目以及其他相關的政策中。

1.5.1 農業生產類補貼政策

（1）農業機械購置補貼政策

在2011年11月1日滬農機 [2011]40號關于做好《2012-2014年上海市支持推廣的農業機械產品目錄》申報工作的通知中，明確了食用菌生產設備可以申報上海市支持推廣的農業機械產品目錄。

（2）農作物秸稈綜合利用扶持政策

近幾年，為加快推進本市農作物秸稈綜合利用工作，防止秸稈焚燒而造成環境污染，保護生態環境，市農委制訂了相應扶持政策，其中包括“秸稈在食用菌培養料中的利用”補貼領域的綜合利用項

目[9]。

1.5.2 項目扶持政策

（1） 科技興農項目

對圍繞我市種源農業、生態農業、裝備農業、數字農業發展等項目，給予一定的政策扶持，食用菌產業作為生態循環的重要產業，相關技術研究也可參與申報[10]。

（2）經濟作物標準園建設項目

年產鮮菇100 t以上，栽培面積10 000 m2以上，生產設施具有一定先進性的食用菌合作社可以參與申報，按照“先創后補”的原則，對創建標準園進行考核驗收[11]。

（3）市級財政扶持農民專業合作社項目

對在管理、財務、人數、銷售等方面滿足扶持條件的合作社，給予農業生產基礎設施建設、固定資產添置等項目的資金扶持[12]。

（4）農民培訓補貼項目

對農民參加農業生產技術能力培訓項目實行免費政策。農民培訓項目的補助對象是為農民提供科技培訓服務的培訓機構。

（5）區域特色農產品生產基地建設項目

區域特色農產品生產基地的建設，能有效提高經濟作物生產能力的基礎設施建設，以及必要的設備儀器配備，食用菌生產中基礎建設是穩產、高產的前提。

1.5.3 綜合補貼類

農業綜合開發產業化經營項目是本市食用菌企業應該關注的，該項目申報以增加農產品有效供給、保障農產品質量安全為目標，圍繞區域主導產業發展需要，重點扶持“菜籃子”產品項目、帶動能力強的優質農民專業合作社項目，以及技術創新、農產品質量安全等舉措顯著的龍頭企業項目。

此外，為全面覆蓋農業生產和流通過程中的薄弱環節，上海市實施了一系列綜合補貼扶持政策，如農民專業合作社貸款貼息政策、農業品牌獎勵資金扶持、“三品一標”獎補政策、病害保險政策等[12]。對食用菌產業給予不同政策的支持，支持力量也有大有小，但總體上來講，上海市、區政府為食用菌產業發展提供了良好的政策環境。

2 上海食用菌產業發展優勢

2.1 生產技術優勢

上海食用菌工廠化生產在發展的同時，企業和科研單位在品種研發和栽培技術研究方面創新成果不斷涌現。

食用菌菌種與植物的種子等不同，基因特性不穩定。日本著名食用菌專家木村榮一指出：菌種性能是中國食用菌行業面臨的一大問題[13]。目前國內部分優良品種長期以來靠國外引進，缺乏具有自主知識產權且能夠滿足工廠生產的優良品種[14]。上海豐科、雪榕等龍頭企業，先后在菌種方面開展相關研究。上海豐科生物科技股份有限公司先后成立了院士專家工作站、博士后試驗站，自主選育了豐科蟹味菇、豐科白玉菇等4個真姬菇品種[15]，純白色真姬菇菌株、純白真姬菇菌種及其分子標記、特異性引物對和應用等獲得了國家知識產權局授權的發明專利[16-17]。上海雪榕生物科技有限公司先后選育了金針菇3號、雪榕金針菇8號、雪榕蟹味菇等多個品種[15]，目前已成立食用菌菌種保藏研發中心和食用菌技術研究所，以為本企業乃至全國的食用菌工廠化生產提供支持[2]。

當前雙孢蘑菇生產正處于向集約化、工廠化發展的快速轉型期[18]，上海農科院食用菌所因地制宜，為有效利用當地稻秸稈，開展了稻秸稈栽培雙孢蘑菇的相關研究[3]。

2.2 市場環境優勢

當前，上海圍繞發展都市現代綠色農業，大力推進農業供給側結構性改革，上海農業發展正在逐步向“安全”、“健康”、“綠色”轉變。作為擁有2 400多萬常住人口的特大型國際化大都市，每年食用菌產品的消費量約為40萬t[5]，是食用菌產品消費的重要市場，適合銷售豐富多樣的食用菌產品，且上海作為重要的物流中心，市場流通效率高，為食用菌企業發展提供了保障，創造了良好的發展空間。

2.3 研發資源、管理優勢

在食用菌技術研發機構、研發人員等資源方面，上海在國內具有明顯的優勢。上海市農業科學院食用菌所，是我國建所最早、科研體系完備、學科門類齊全、人員層次較高、綜合技術力量較強的食用菌專業研究所，形成了食用菌遺傳工程、種質與資源創新、生理與設施栽培、加工與發酵技術和產業經濟與信息等研究方向。上海大學、上海交通大學等多所高校都開設有環境工程、微生物、農業類等食用菌相關課程，積極開展相關基礎研究，并重視與實際生產相結合。

上海市農委2016年開始規劃上海市食用菌產業體系建設，于2017年開始實施，體系涉及研究所、高校、生產企業、管理、推廣部門以及協會，真正實現產學研有效結合。上海市農委下屬單位上海市農業技術推廣服務中心，設有園藝科，從事經濟作物栽培技術推廣。

上海蔬菜食用菌行業協會內設食用菌分會，加強了企業之間、企業與政府間的溝通。企業在市場競爭中逐漸明白人才的重要性，豐科、雪榕等大型企業都儲備了食用菌專業人才，致力于菌種研發、栽培工藝等技術，是企業競爭的有力武器。

2.4 品牌化發展優勢

規范化、標準化生產的推進和市場對食用菌產品的遴選，涌現了一批在國內外有影響的品牌，“雪榕生物”、“光明森源”、“超大食用菌”、“豐科生物”、“芳原生物”、“聯中食用菌”等產品賣價明顯高于市場同類產品，在市場上具有較好的競爭優勢。上海食用菌產業品牌化發展，進一步提升了上海食用菌產業的市場競爭力和影響力，鮮菇出口歐美、東南亞，內銷東北、中原、南方廣州、深圳等，上海食用菌產品享譽國內外[19]。

3 上海市食用菌產業發展的瓶頸

3.1 土地資源緊張

近幾年，上海食用菌工廠化生產發展迅速，但利用農用地開展工廠化建設，用地批準困難，這在一定程度上影響了工廠化發展。

政府對農用地使用用途管控力度逐漸加大，對違章管理較嚴格，在農用地上搭建保溫棚菇房也被列入違章整治對象。以浦東新區為例，航頭鎮鶴東、黃樓2個草菇栽培集中地均被集中拆除，以致作為上海草菇主產區的浦東新區，草菇產量大幅下降。奉賢區也面臨同樣困境，該區的秀珍菇、草菇產量受到較大影響。

3.2 生產成本居高不下

在上海這樣的國際大都市發展農業，用工、用地、用電成本高，原料成本高，而近年來食用菌產品的價格卻沒有提高，這些都成為挫傷種植戶生產積極性、影響食用菌生產發展的重要因素。

用工成本在食用菌生產成本中占較大比例，傳統栽培方式尤其需要較高強度的勞動力，而從事農業的勞動力出現了年齡老化、用工成本上升等問題，甚至時常“一工難求”，勞動力價格的上漲直接影響了生產成本。

食用菌栽培常用的原料如棉籽殼、廢棉等，受棉花種植、制棉技術等影響，價格越來越高。

3.3 相關技術問題急需解決

雙孢蘑菇、香菇等品種的工廠化生產發展迅速，一些從國外引進的工廠化栽培技術、設備仍需研究。

草菇、雙孢蘑菇等食用菌沒有表皮層，保鮮期較短，延長保鮮和保存方式的選擇仍是急需解決的問題。另外，草菇因高溫生產，保鮮期過短，地域性明顯，而栽培模式仍較為落后，急需生態高效的新模式。

傳統食用菌生產的病蟲害防治中，仍會用到一些化學藥劑，但在食用菌上已登記的可選藥劑很少，農戶選擇困難，可能會導致亂用藥的情況發生。

3.4 生產和銷售環節脫節

目前，我市食用菌企業、合作社大多采取將所生產出來的產品直接賣到批發市場或坐等小商小販上門收購，銷售渠道不穩定，銷售價格也隨行就市。菇農的市場信息主要來源于食用菌收購商販，生產決策盲目，市場信息缺乏。

合作社食用菌銷售的品牌意識不強。近幾年通過標準園的創建，已提升了一批食用菌合作社對產地、產品認證、標準化生產的認識，但在包裝、品牌建設上仍處在批發銷售階段。

4 促進本市食用菌產業健康發展的對策建議

在圍繞都市現代綠色農業發展目標、大力推進農業供給側結構性改革的發展背景下，上海食用菌產業需進一步優化本市食用菌產業結構，促進產業提質增效，提高食用菌產業健康、有序、可持續發展的能力和水平。

4.1 合理科學規劃，行業統籌協調

首先，在指導思想上，政府部門要從積極穩妥發展食用菌產業的角度出發，建立有序發展的行業管理和指導體系，積極調動有關部門做好各項服務工作的積極性，創造食用菌產業發展的良好氛圍。其次，要研究出臺和落實各種優惠政策。第三，應該依據不同種類食用菌的特點，加快制定和發布統一的生產標準和質量標準，促使標準體系不斷完善，為食用菌產業的健康發展保駕護航。

4.2 推動產銷對接與食用菌深加工配套

食用菌具有實現營養均衡和安全保障的內在功能，符合當下居民“美味、營養、健康、時尚”的食品消費需求，可通過強化宣傳、引導消費，拉動產業發展。食用菌孕育了豐富的歷史故事和文化傳奇，可借助夯實文化底蘊，打造豐富內涵的產業文化，創建特色小鎮、旅游等，對提升產業發展水平意義重大。另外，企業可參加各類產銷對接活動，拓展產品銷售網絡，借助“一帶一路”戰略的實施契機融入國際市場。隨著食用菌工廠化企業數量逐年增多，政府應對食用菌深加工企業進行扶持，未雨綢繆，保障行業持續穩定發展。

4.3 發揮龍頭企業作用，促進規模種植

當前國內食用菌產業呈現出“南菇北遷”、“東菇西遷”的變化趨勢[20]，上海食用菌產業規模逐漸縮小，上海食用菌龍頭企業更應重視技術研發，尤其是菌種的開發與保藏，加強自主知識產權管理，立足上海優勢，打造研發技術中心，提升食用菌產業的技術水平。另外，可供應鏈的管理主張企業在保持自己核心業務的同時，將非核心業務職能外包給專業的企業，以更低的成本獲取比自制更高價值的資源。例如工廠負責前期的制種、發菌以及后期的包裝、運輸和市場銷售，讓農戶規避了自然風險和市場風險，農戶負責栽培、管理，節約了企業的用工成本和管理成本。建議市財政出臺相關的扶持政策，為龍頭企業提供產品加工、包裝、冷藏、運輸等補貼設備，同時為企業提供貸款擔保、保險等扶持政策，對帶動農戶多的企業可適當給予一定的資金獎勵。

4.4 進一步優化結構，提高發展能力

為保障本市食用菌產業的健康發展應重視食用菌產業中的“結構問題”。即食用菌行業中的組織結構、人力結構、產品結構、渠道結構、客戶結構、運營結構以及行業整體競爭結構等。對食用菌企業而言，要在以上7項結構中下功夫，讓企業結構“系統化”、“最優化”。從食用菌行業整體競爭結構來看，雖然格局已初步明朗，大企業不斷擴張，小企業減產，但面對競爭激烈的市場，各類企業都要通過不斷的結構優化來構建核心優勢，淘汰落后產能，提升科技對食用菌生產經營的貢獻率。

4.5 發揮優勢，做強產業

上海既不生產木屑，又不生產玉米芯，從原料來源來看，上海不適合發展食用菌產業。但是上海有廣闊的市場，充足的資金，大量的人才，先進的技術，便利的交通，應以產業集群發展理念為指導，充分發揮自身優勢，利用好上海擁有2 400萬常住人口的消費市場，在土地資源有限的情況下，大力發展食用菌生產設施化、工廠化生產。