浙江省金華市婺城區湯溪鎮金華嘉園農業開發有限公司 （321075） 章加華

胡蘿卜是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，并一直為營養學家所推崇。但新鮮胡蘿卜易腐爛，因而加強胡蘿卜的貯藏保鮮和加工，對延長銷售時間，調節市場供應，提高胡蘿卜種植效益等具有重要意義。胡蘿卜的貯藏保鮮與加工技術要點如下。

1．貯藏保鮮

（1）溝藏 貯藏溝一般寬1～1．5米，深度比冬季凍土層深0．6～0．8米，長度視貯量而定，覆土厚度隨環境溫度的變化來調節。貯藏溝應設在地勢較高、水位低而土質粘重、保水力較強處。胡蘿卜散堆于溝內，厚度一般不超過0．5米，最好與溫沙層積，以便保持濕潤并提高直根周圍的CO2濃度。以底土覆蓋，掌握好每次覆土的時期和厚度。以防底層溫度過高造成產品腐爛或表層產品受凍。為掌握適宜溫度，在溝中間放置一竹筒或木筒，內掛溫度計，深入至胡蘿卜中定期觀察溝內溫度，以便及時覆蓋。

（2）窖藏 在背風向陽地挖一深1．5～1．7米的土窖，窖長、寬依貯量而定。窖挖好后晾曬2～3天再使用。保證窖內溫度為0～2℃，相對溫度為90%～95%。胡蘿卜的窖藏可分為散堆窖藏與層積窖藏。散堆窖藏的高度不得超過1．5米，以防濕度升高引起腐爛。可在堆中放幾個通氣秫秸，以利通風散熱；層積窖藏先在窖底放一層8～10厘米厚的細沙，然后一層沙一層胡蘿。中間每隔一段放一通氣筒，防止高溫，最上層放濕沙20厘米。層積要比散堆效果好，便于保濕并積累二氧化碳。

（3）竹筐沙藏 將竹筐的底部墊上一層厚牛皮紙，然后按一層細沙一層胡蘿卜碼放。直到離筐口8～10厘米處，用厚沙把筐口封嚴。細沙的濕度要保持在75%～85%。然后把竹筐放在室內墻角等陰涼處儲存。

（4）泥藏 將胡蘿卜放在泥漿中浸蘸，撈出后放入木箱或筐中陰干，約2天后成一個密閉的泥殼，然后再將木箱或筐置于陰冷的室內或事先準備好的棚窖中貯藏，溫度須保持在0～1℃。包泥貯藏可使胡蘿卜不萌芽、不糠心，保存良好。

（5）冷庫貯藏 將胡蘿卜放在0℃、相對濕度為98%～100%的貯藏庫中貯藏，適當通風，保持一定濕度，可儲藏4～5個月，甚至9個月。如貯藏前將胡蘿卜放在0．01%磷酸鈉溶液內浸一下，還可防止腐爛。

（6）塑料薄膜密閉貯藏先在庫內地面上將胡蘿卜碼成長2米、寬1米、高1米的垛，每垛重約1 000千克，散熱預儲一段時間。當庫溫和垛內溫度降至0℃時，用塑料薄膜帳扣上，堆底不罩薄膜，四周用濕土壓住。可儲藏到第二年的5—6月份。塑料帳的面積要稍大于垛，帳內空隙度約50%。塑料帳封閉時間以元旦前后為宜。儲藏適溫為O℃左右，低于-1℃易遭凍害。貯藏期間要適時開帳通氣。封閉后不宜經常倒動和調氣。一般封閉后1．5～2個月，當帳內氧氣含量為6%～8%，二氧化碳含量為10%時開帳通氣，檢查質量和挑選。

2．加工

（1）胡蘿卜蜜餞 ①選料。選擇大小均勻的新鮮胡蘿卜為原料，切去秧子和須根后用清水洗刷，洗至表面清潔。②去皮、切塊。人工刮皮或將清洗過的胡蘿卜放在滾熱的開水中燙幾分鐘。撈出后裝入土布做的口袋內揉搓去皮。然后切成3厘米左右的小節以備浸煮。③浸煮。最好用快速浸煮法．即把切好的胡蘿卜在糖液中交替進行加熱和冷卻，使胡蘿卜內部水分迅速消失，以利糖分的滲透。具體做法是：先把胡蘿卜節放入濃度為40%的糖液中加熱煮沸，當胡蘿卜節由硬變軟時，立即撈出放入15℃的冷糖液中迅速冷卻。又重新放入熱糖液中煮5分鐘，再撈入冷糖液中浸冷，如此反復4次。制作過程應細心，浸煮過度會變為泥。④烘干。浸煮后將制品從糖液中撈出，瀝去糖液，放入烘房烘干，也可在烈日下曬干。烘時溫度應在60℃為宜，溫度過低色澤差，過高易皺縮。⑤包裝。將橙黃半透明、甘甜味美的蜜餞成品裝袋出售。

（2）胡蘿卜果脯 ①原料預處理。將胡蘿卜清洗后去掉根須和上部綠色部分，切成長6～8厘米，寬2～3厘米，厚1～1．2厘米長條。②硬化。將切好的胡蘿卜條投入0．5%CaCI溶液中，浸泡約1小時。③漂洗、熱燙及冷卻。用流動清水漂洗果坯表面的CaCl后，將果坯置于95～100℃熱水中燙3～5分鐘，然后撈起并浸入冷水中迅速冷卻。④含轉化糖糖漿制備及溶膠。配制。2份等量30%(或50%)蔗糖溶液，取其中一份加入1%檸檬酸，加熱至95℃，保溫30分鐘，使蔗糖全部轉化為葡萄糖和果糖，然后冷卻，用NaHCO3稀溶液將上述轉化糖溶液的pH值調至5．0左右，然后將2份糖液混合均勻。取糖液總量0．5%的CMC-Na，用少量熱水溶解后加入到上述糖液中攪拌均勻，即得到含蔗糖、轉化糖、助凝劑的混合糖漿。⑤真空滲糖。通過兩次抽真空處理完成。先將胡蘿卜條用30%混合糖漿在0．09mPa真空度下浸漬30分鐘，解除真空后繼續浸漬1小時。再將胡蘿卜條用50%混合糖漿在相同的真空度下浸漬30分鐘，解除真空后繼續浸漬3小時，完成后果坯中可溶性固形物含量應達到25%～28%。⑥瀝糖及烘干。為防止產品過分粘手，應以凈化水將果坯表面多余的糖液洗去，然后瀝干水分，送入鼓風干燥箱中，先在55～60℃下烘1小時，隨后升溫至70℃，烘4小時，完成后成品中可溶性固形物含量達55%～60%，含水量降至20%～22%。⑦包裝。將上述果脯以(食品用)復合袋通過真空包裝機包裝后獲得成品。

（3）速凍胡蘿卜 ①選料。選用肉色紅、表面光滑無溝痕、形狀挺直、肉質柔嫩、髓部小、大小均勻一致，無病蟲害、無損傷、無腐爛變質、無斑痕、根形正常、充分成熟的胡蘿卜。②清洗。清除胡蘿卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面殘附的農藥，同時要更換清洗用水，及時保持其清潔程度。③整理、去皮。切除胡蘿卜的頭部和表面的須根后，用手工或機械去皮，削凈表面及不能食用的部分。④切分。一般根據客戶要求，可切分成不同形狀。切片規格為：厚度一般在0．3厘米左右，直徑約3厘米左右（圓形）；切丁規格為：0．8～1厘米小方塊或桔瓣塊，切絲規格為：厚0．2厘米，長3～4厘米的細絲。⑤分級。將切成丁、片、絲的原料進行分級，相同規格大小的原料篩選在一起，根據實際需要分為不同的級別，以便對不同級別的原料分批速凍。⑥燙漂。將切分的胡蘿卜放入筐內，在pH值為6．5～7的沸水中熱燙1．5～2分鐘，以鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。要防止熱燙過度和不足。燙時要不斷攪拌，根據需要添加1%氯化鈉或氯化鈣，可防止產品氧化變色。⑦冷卻。熱燙后立即分段冷卻，以減少余熱效應對原料品質和營養的破壞。首先在流動水槽中，用自來水進行第1次冷卻，然后在冷卻槽中，用0～5℃的冷水第2次冷卻，使物料溫度最后達到1～5℃。⑧湯水。采用中速離心機或震蕩機瀝去表面多余的水分，離心機轉速為2 000轉/分鐘。瀝水時間為10～15分鐘。⑨速凍。將散體原料裝入凍結盤或直接鋪放在傳送帶上，采用液態氮快速冷凍，凍結溫度為-25～-35℃，凍結原料厚度為5～7．5厘米，凍結時間為10～30分鐘。⑩包裝。用0．06～0．08毫米聚乙烯薄膜袋，每袋包裝500克較為適宜。為防止在解凍和冷藏干耗時短缺份量，每袋應酌情增重2%～3%。包裝間的溫度為0～5℃。