傳統粽子制作的工藝優化

鄧宜燕 李惠南 祝子航

摘 要：本文旨在獲得規模化生產粽子的技術參數和粽子的衛生質量指標。在一定質量和體積的前提下，以粽葉提取物和糯米為原料，以粽子的感觀品質評價得分和利用物性測定儀測得的物理特性為指標，用蒸煮袋替代箬葉進行包裝，針對影響粽子品質的料液比、蒸煮溫度和蒸煮時間等三個因素進行了單因素和正交試驗。試驗結果表明，采用7︰6的料液比，在100℃條件下蒸煮2.5h，產品的光澤度好，晶瑩剔透，呈粽水色，糯米間很緊密，具有較濃的粽香味和米香味，香氣協調，粘彈性適中，糯而不爛。該試驗的成功，不僅可以滿足人們的不同喜好及需求，同時也有利于粽子生產的連續化與機械化，并提高其生產效率。

關鍵詞：粽子；料液比；時間；溫度；感官評價；粘彈性

粽子是以糯米和其它谷類食物為主要原料，中間裹以 （或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產品等餡料，用粽葉包扎成型，經水煮至熟而成的制品。

質地在食品物性學中被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及美味感覺等。物性測試儀又叫質構儀，是用于客觀評價食品品質的主要儀器，能夠根據樣品的物性特點做出數據化的準確表述，由于其在食品行業的應用逐漸廣泛，已經得到了研究者們充分的肯定。質構儀可以使用統一的測試方法，是精確的感官量化測量儀器，通過探頭以穩定速度進行下壓、穿透樣品時受到的阻力來表示 。測試圍繞著距離、時間、作用力三者進行測試和結果分析，也就是說，質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價食品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。TPA測試又被稱為兩次咀嚼測試，通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮。測試與微機連接，通過界面輸出質構測試曲線分析各項質構特性參數。

本試驗打破常規，采用蒸煮袋替代箬葉，同時將箬葉水提取物添加到產品中的方法，對粽子的相關品質進行研究。在試驗中，將包裝粽子的體積和質量固定，再用不同的料液比、蒸煮溫度、蒸煮時間進行單因素及正交試驗設計，而后對樣品作感官評定分析，并結合其在物性測定儀測定中的數據，進行品質分析，試驗表明，用食用包裝袋包裝的粽子不論是在外觀還是在粘彈性方面上，都具有良好的品質。若此項試驗取得成功，包裝粽子不僅可以滿足人們的不同喜好及需求，而且可以延長其儲藏期，食用時更加方便，同時也有利于生產的連續化與機械化，并提高其生產效率。

一、 材料與方法

1.試驗的材料

糯米，粽葉：市售。

包裝袋：聚乙烯，120×87mm。

2.主要儀器與設備

LDZX-40B型高壓滅菌鍋 上海申安醫療器械廠

FRB-770塑料薄膜連續封口機 上海潤鴻機械制造有限公司

TEE32物性測定儀 北京微訊超技儀器技術有限公司

3.試驗方法

（1）粽子的制作工藝流程。

箬葉提取液的制備→配料→包裝→蒸煮→冷卻→檢驗→成品

（2） 粽子制作的操作要點。

① 粽葉水提取液的制備：粽葉洗凈，將粽葉與水按1︰10的比例用水煮15min，過濾，濾液備用。

② 包裝：將稱量好的糯米和水一同加入包裝袋中并壓緊，擠出其中空氣后封口。

③蒸煮：保持水面沒過粽子，水沸騰后開始計時。

④ 冷卻：冷卻。

⑤ 檢驗：進行感官評定和TPA測試。

（3） 粽子制作的單因素試驗。

① 料液比對粽子品質的影響。在溫度和時間不變的前提下，以感官評價及彈性為指標 ，采用了7︰3、7︰4、 7︰5、7︰6、7︰7等5個不同的糯米與箬葉水提取液比例對粽子品質的影響進行了試驗。

② 蒸煮時間對粽子品質的影響。在溫度和料液比不變的前提下，以感官評價及彈性為指標，采用了2h、2.5h、3h、3.5h、4h等5個不同蒸煮時間對粽子品質的影響進行了試驗。

③蒸煮溫度對粽子品質的影響。在料液比和時間不變的前提下，以感官評價及彈性為指標，采用了90℃、95℃、100℃、105℃、110℃等5個不同蒸煮溫度對粽子品質的影響進行了試驗。

（4） 粽子制作的工藝優化。在單因素的基礎上，以感官評價及彈性為指標，針對影響粽子品質的料液比、蒸煮時間、蒸煮溫度等三因素采用L9（34）正交試驗設計進行了優化試驗。

（5） 粽子品質的感官評價。粽子經預煮后，冷卻20 min，將其切開。每個樣品分別請10 個人進行感官評定，滿分為40分。

（6） 粽子質構的測定。在物性測定儀TPA模式下進行測定。每只粽子取樣3次，將粽子切開，修整成邊長為1.5 厘米左右的正方體，作為樣品進行測定。測試采用P/50探頭，測試速度0.5mm/sec，返回速度10mm/sec，返回距離20mm， 壓縮40%，每次數據采集量為200。由質構特征曲線得到表征粽子質構狀況的評價參數：硬度、膠粘性、彈性、咀嚼性等。

4.試驗設計與數據統計分析

所有試驗數據均為幾次重復測得的平均值。采用Microsoft Excel中有關函數和圖表處理方法以及DPS統計軟件進行相關性分析。

二、 結果與分析

1.粽子制作的單因素試驗

（1） 料液比對粽子品質的影響。在蒸煮時間和溫度不變的前提下，以感官評價得分、彈性為指標，采用了5個水平對粽子品質的影響進行了試驗。

隨著料液比的增大，粽子的彈性和感觀評價得分呈先升高后降低的變化趨勢。料液比7︰6時彈性最大，料液比7︰5時感觀評價得分最高。料液比增大，粽子的含水量也增大，粽子越來越軟，又由于水的密度比糯米密度小，所以粽子的密度也減小。通常情況下，水分含量越高，密度越小，粘性也會越大。當料液比為7︰3時，粽子水分含量過小，硬度較大，表現出較小的彈性，相反，料液比為7︰7時，粽子過軟，粘度最大，其彈性不增反降。因此，選擇7︰4、7︰5和7︰6作為料液比正交試驗的三個水平。

（2） 蒸煮時間對粽子品質的影響。在料液比和蒸煮溫度不變的前提下，以感官評價得分、彈性為指標，采用了5個水平對粽子品質的影響進行了試驗。

隨著蒸煮時間的延長，粽子的彈性先上升后下降，當時間為2.5h、3h，彈性最大。時間太短時，不利于外表顏色的形成和粽子的熟化，且滋味太淡；時間過長時，會造成粽子外表顏色過深，破壞粽子質地品質，香味較濃。因此，選擇2h、2.5h和3h作為料液比正交試驗的三個水平。

（3） 蒸煮溫度對粽子品質的影響。在料液比和蒸煮時間不變的前提下，以感官評價得分、彈性為指標，采用了5個水平對粽子品質的影響進行了試驗。

隨著蒸煮溫度的提高，粽子的感觀品質和彈性先上升后下降。當溫度為95℃、100℃時，彈性最大。過低溫度與過高溫度都不利于淀粉的糊化，因而造成粽子樣品彈性先增后減的變化；當溫度過低時，淀粉吸水溶脹慢，糊化程度低，容易導致粽子夾生，且粽香味不足，表面干澀無光澤，當溫度過高時，淀粉糊化程度高，粽子質地變軟，破壞口感，同時營養成分損失加大，顏色發黃，而溫度為95℃和100℃時的光澤顏色較好，具有濃郁的粽香味各米香味。因此，選擇90℃、95℃和100℃作為料液比正交試驗的三個水平。

2.粽子制作的正交優化

為了綜合考慮多因素對粽子品質的影響，在單因素試驗基礎上，以彈性為指標，針對料液比、蒸煮時間、蒸煮溫度等3個因素，采用L9（34）正交試驗設計對粽子制作的工藝進行優化。正交試驗結果及極差分析、方差分析和多重比較分析分別見表1、表2和表3。

由表1極差分析可知：三因素影響主次關系為C（蒸煮溫度）>A（料液比）>B（蒸煮時間），即蒸煮溫度對粽子的品質影響最大，最優工藝為A3B1C3，即料液比為7︰6，蒸煮時間為2.5h，蒸煮溫度為100℃。

由表2的方差分析可知：料液比和蒸煮溫度對粽子品質具有顯著影響（P<0.05），蒸煮時間影響不顯著。

從表3的多重比較結果可以看出：在料液比（A）中，A2、A3與A1 之間存在顯著性差異（P<0.05），A2與A3之間的差異不顯著；在時間（B）中，三個水平之間差異不顯著；在溫度（C）中，C1與C3之間存在顯著性差異（P<0.05），C2與C1、C3之間的差異不顯著。

綜上所述，粽子制作的最優工藝組合為A2B1C3、A3B1C3。但考慮到產品出品率、生產成本和經濟效益等實際因素的影響，粽子制作的最優工藝組合確定為A3B1C3。即料液比7︰6，蒸煮時間2.5h，蒸煮溫度100℃。

三、 結語

1.粽子制作的最佳工藝參數

在體積、質量一定的前提下，針對影響粽子品質的三個因素（料液比、蒸煮時間、蒸煮溫度）進行了單因素及正交優化試驗。在試驗中，用蒸煮袋替代箬葉，用箬葉水提取物替代飲用水，采用感官評價和TPA測試，對粽子品質的變化進行了分析。試驗表明，在料液比為7︰6，100℃下蒸煮2.5h，產品的光澤度好，晶瑩剔透，呈粽水色，糯米間很緊密，具有較濃的粽香味和米香味，香氣協調，粘彈性適中，糯而不爛。

2.粽子的質量衛生標準

依據SB/T10377—2004，得出本試驗的粽子制作標準。

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