美食和善食

作者 韓良露

誰沒聽過《殺雞取卵》的故事？連小孩都懂得其荒謬性，但當“雞”指的不是雞，而是象征著大地時，我們人類卻依然渾渾噩噩地行著“殺土地而取食”的無知之舉。

那一年臺灣“八八水災”的受害地區，數數名字，有多少是我們熟悉的臺灣農漁特產與農業觀光休閑的地方？阿里山高山茶、梅山高山茶、甲仙芋頭、玉井芒果、麻豆文旦、東石蚵、林邊養殖魚、知本溫泉區、廬山溫泉區……當我們看到新聞畫面中的災區，有些山地小村落，在土石流堆中還矗立著檳榔樹，這些原本只適合種在沙土中的植物，怎么都跑到山中去了？

所謂“靠山吃山、靠海吃海”，原本只是代表居住在偏鄉遠村的山民漁人靠山海過日子，但這些居戶在人口比率中是少數，如今臺灣的農業發展趨勢卻是全民與自然爭地，許多適合發展安全農業的地方都變成了商業、住宅開發區，卻讓許多不適合開發的地區變成了農漁特產開發區。

然而，沒有購買，就沒有供給，臺灣人自豪的高山茶口味，卻是在付出昂貴土地代價下獲得。高冷蔬果，從高麗菜到溫帶蘋果、梨子、水蜜桃等等，都破壞了高山地區的水土生態。東石林邊地區長年抽取地下水養殖魚蚵帶來的地層下陷災害與年加重，海堤一再增高也阻止不了洪流的反撲。

臺灣的農業發展，仿佛是由一群不會打算盤，不懂收支平衡的人在主導，想想看，這些辛苦在不適合耕種養殖的土地上做農事漁活的人一年能賺多少錢？但當一次災難來臨，他們喪失的身家又是多少？如果賠上性命，生命能用賠償的金錢來衡量嗎？除了個人身家性命外，每次搶救災區、重建家園、國土復育的集體社會成本又要花費多少？我們怎會一直輪回在這種不當的小小收入，卻支出大大的農漁發展之惡事中？

然而，人類如何能滿足口腹之欲又不必殺土地以取食，就需要文明的智慧，這樣的智慧要建立在與自然平衡而非與自然作對的生活態度上。日本京都人在發展了一千多年的京都土地上，竟然還能保持京野菜傳統，這些九條蔥、加賀茄、掘井牛蒡、圣護院蕪等等，種植在離京都市中心不遠的近郊土壤中，這些名物代表的美味意義絕不止于口腹的滋味，而是與自然共存的美意，能保有這些近郊土地，顯示的正是人類不因文明發展而全面扼殺民以食為天的近郊農業家園。當然，京野菜因此而不便宜，但京都人長年養就的食物智慧，是以巧手細工來做精美的京菜，京菜的量很小，但十分精致細心制成的京漬菜配白飯、味噌湯也可以是美味的一餐。