葡萄保鮮技術理論及其應用研究進展

古麗孜葉·哈力克 艾力江·麥麥提

摘? 要：隨著社會經濟的發展，人們的生活水平也得到了提高，日常生活中對于水果之類的產品消耗也大量增加。葡萄作為一種日常水果，以其美味的口感還有豐富的營養受到人們的喜愛。但由于其果實的特殊性，在運輸以及儲存保鮮方面很容易出現大量的耗損量。本文將對影響葡萄保鮮的因素還有葡萄保鮮技術的應用進行簡單的分析介紹。

關鍵詞：葡萄;保鮮技術;應用

中圖分類號：S663? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.11974/nyyjs.20180932040

1? ? ?影響葡萄保鮮的因素

1.1? ? ?呼吸作用

呼吸作用指的是植物果實在摘下后用細胞呼吸來維持自身的活性的一種方法。呼吸作用受到溫度還有氣體成分的影響很大，當溫度保存環境溫度過高時，呼吸作用會加快，導致果實加快自身營養的消耗，腐爛速度變快。同時當空氣中的O2、CO2還有乙烯的濃度變化時，也對呼吸作用有影響，當空氣中乙烯濃度超過0.1mg/L時，就會導致呼吸作用加強，果實呼吸高峰期提前。

1.2? ? ?水分變化

水分變化主要是指果實在儲存保鮮過程中由于蒸發作用，導致果實中含有的水分被蒸發，使果實表皮出現褶皺現象[1]。由于植物果實的表面一般都沒有蒸發氣孔，因此果實的水分蒸發主要是通過果實的梗、葉進行的，呼吸作用也是如此，它們都是植物本身的光合作用的一部分，良好的去除果梗，能保證果實儲存時間更長。

1.3? ? ?果實褐變

葡萄果實褐變指的是葡萄在儲存過程中，由于有機酸的代謝活動，導致果實的pH值轉向堿性，從而誘發一系列化學反應，導致果實出現褐變現象。為了保持葡萄果實在儲存中維持一定量的有機酸，進行SO4保鮮技術是很有必要的，這也是傳統的葡萄保鮮技術之一，它能有效減緩果實褐變的速度維持果實的品質。

1.4? ? ?脫粒現象

脫粒現象是一種常見的葡萄采摘和儲存中出現的問題，這是由于葡萄果實的特殊性，由于果實與枝節之間的聯系組織十分脆弱，如果在采摘后受到震蕩就會導致連接斷開發生脫粒;果刷與果肉的連接隨著葡萄的生長，由緊密變為松散;果粒果柄之間出現離層，這是由于連接處的離層細胞隨著果實生長逐漸消失轉化;細菌微生物感染，造成接合處不牢固。脫粒現象的出現會嚴重影響葡萄的商業價值和儲存時間。

1.5? ? ?光照變化

光照變化與水分變化和呼吸作用相關，由于果梗中含有葉綠素，如果在光照強烈的儲存環境下，就會發生氧化反應，導致果實中的營養被消耗，水分流失也會加快。

2? ? ?葡萄保鮮的技術及應用

2.1? ? ?溫控保鮮

溫控保鮮是市場上最主要的保鮮技術，具有使用方便、保鮮效果好、還有保鮮時間長的特點。它采用的原理是：將葡萄果實放置在高于果實內水分結冰點的環境中，通過對果實氧化反應速度的減緩來阻止水分的流失。同時由于處在接近0℃的低溫環境中，一些常見細菌微生物也處在休眠狀態，不會大量繁殖，從而確保了果實在長期保存中能保持新鮮。目前常采用的溫度和濕度標準時溫度0～1℃，濕度95%。目前市場上的葡萄保鮮技術已經實現了自動化，出現了電子冷庫。

2.2? ? ?防腐保鮮

指通過保鮮劑進行保鮮，根據成分不同，也被分成化學保鮮劑和生物保鮮劑2種，化學保鮮劑的成分主要是焦硫酸鉀和焦硫酸鈉2種。生物保鮮劑的成分主要是咪鮮胺和殼聚糖。依據防腐方法的區別，也分為涂膜、采前噴霧還有保鮮片3種，涂膜保鮮指通過在果實的果皮上刷上防菌層，保證過時不受到微生物侵害。同時防菌膜的功能還有鎖住水分，減少呼吸作用水分蒸發數量和葉綠素發生氧化。其余2種與涂膜保鮮類似只是使用方法和階段不同。目前國內已經對殺菌液有了一定的研究，天津大學的百何先生通過對納他霉素的研究發現，這類霉素運用在葡萄保鮮技術上能很好地保證果實不受常規病菌的侵害。

2.3? ? ?生物技術保鮮

生物保鮮技術是伴隨著近年來生物工程領域還有酶工程領域的研究不斷發展而提出的，它是通過對微生物技術的運用，來制作出一種用以保鮮和防腐的生物保鮮液體。其中最常見的是多糖類物質，已經被廣泛應用于生活各個領域。例如殼聚糖，是一種從節肢動物的夾克中提煉出來的多糖類物質，具有很好的防氧化和防細菌效果，在葡萄保鮮領域被大量使用。

3? ? ?結語

科技水平的發展，帶動了水果保鮮領域的技術水平也越來越高，保鮮技術效果也越來越好。但在水果技術發展的同時，對于食品安全的問題也要越發進行關注，保證人民的食品安全，也是對人民生活水平和生活質量的一種保障。

參考文獻

[1]焦旋，馮志宏，王亮，等.葡萄貯藏保鮮技術研究進展[J].山西果樹，2017（2）：7-11.