黑河市餐飲市場調(diào)查分析與拓展

赫英武

[摘要]一個城市的餐飲市場從某種程度上能反映出一個地方的經(jīng)濟發(fā)展情況。筆者身為黑河市餐飲行業(yè)協(xié)會學(xué)術(shù)委員會副主任，負責(zé)餐飲業(yè)從業(yè)人員的學(xué)術(shù)交流、烹飪理論研究和成果的推廣工作，一直關(guān)注餐飲市場的發(fā)展情況。2017年申請黑河市教育科學(xué)研究規(guī)劃教師獨立課題《黑河市餐飲市場的調(diào)查研究》，通過一年來對市內(nèi)餐飲市場的走訪、調(diào)查和分析，可以看出我市餐飲市場基本上在健康、有序發(fā)展，但也存在一定的問題。

[關(guān)鍵詞]調(diào)查；分析；拓展

黑河位于黑龍江省北部，與俄羅斯遠東第三大城市布拉戈維申斯克隔江相望，市內(nèi)現(xiàn)有人口近20萬人，是國家級衛(wèi)生文明城市。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，我市餐飲市場一派興旺發(fā)達，餐飲市場的繁榮，不僅反映出社會消費水平的提高，也是社會文明進步的一個標志。從小康邁向現(xiàn)代化的廣大消費者正在不斷向餐飲市場提出新的要求——餐飲業(yè)將面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，這就給餐飲從業(yè)人員提出了新的課題。餐飲市場并不像有些人所認為的那樣已趨向飽和，而是蘊含巨大商機，有待我們?nèi)グ盐铡⑼诰蚝烷_拓。

一、餐飲市場的調(diào)查

黑河市現(xiàn)有四星級酒店兩家、三星級以下的商務(wù)酒店幾十家、高檔酒樓十幾家、特色飯店十幾家、中低檔飯店數(shù)百家、西餐廳四家、肯德基等快餐廳四家。這些賓館和飯店主要經(jīng)營四大菜系，東北菜、農(nóng)家菜、滿族菜、江魚燉菜、火鍋、自助餐、俄式西餐、俄羅斯烤肉等菜品。每年夏天來黑河避暑和冬季觀雪的外地人絡(luò)繹不絕，由于我市是邊境城市，每年常住和過境來我市的俄羅斯人不計其數(shù)，這給餐飲市場帶來了無限的生機和活力，潛在消費市場巨大。

二、餐飲市場分析

當今餐飲市場在發(fā)展繁榮的同時，也確實存在著各種各樣的困惑，如飯店、酒家在數(shù)量上增長超過了市場的需求，餐飲管理和服務(wù)意識滯后不能滿足消費者的要求，餐飲市場的流行時尚更新頻繁讓一些飯店無所適從等。從消費角度看，對餐飲業(yè)的現(xiàn)狀也有不滿之處，如餐飲高檔品種的消費脫離社會大多數(shù)人的接受程度，大眾化品種則質(zhì)量下降，市場認可的傳統(tǒng)品種丟失，餐飲營養(yǎng)意識薄弱，餐飲市場對資源的浪費和不良風(fēng)氣的制止不力等。基于上述情況，餐飲市場如何去適應(yīng)和滿足不斷變化的社會消費需求，將是一個十分重要和敏感的話題。餐飲市場和消費需求是矛盾的統(tǒng)一體，兩者互相依存，互相促進，從本質(zhì)上看，餐飲市場和消費需求是不矛盾的，兩者如何調(diào)整到最佳效果，這是餐飲業(yè)立于不敗之地的法寶。不難看到，任何一個城市，每天都有一部分飯店、酒樓開業(yè)，同時有一部分飯店、酒樓倒閉，那些倒閉的自然是不能適應(yīng)當今餐飲業(yè)的需要，那些新開業(yè)的如果市場定位不準，也必將成為倒閉飯店的一員，那么，怎樣使飯店能適應(yīng)餐飲市場的需要呢？

1.定位要準確，避免盲目跟風(fēng)

一個餐館只能適應(yīng)一部分消費者的需求，所以，在開業(yè)之前，要做好市場分析，分析自身的能力條件，分析對本企業(yè)有危脅的競爭對手，慎重確定本餐館的顧客群體，然后瞄準市場塑造獨特的形象和個性，餐館出售的菜式、價格、裝潢、服務(wù)、氣氛都要針對自己的市場定位。避免盲目跟風(fēng)是指不能看到別人經(jīng)營的菜品很火就盲目效仿。前幾年市內(nèi)流行吃一鍋出的“筋頭巴腦”，特別是冬季，麻辣口味能驅(qū)寒，增進食欲，上菜快，而且方便快捷。一時間“筋頭巴腦”如雨后春筍開了十幾家，可是由于技術(shù)問題和原料供應(yīng)問題，大多數(shù)飯店不能保證菜品的質(zhì)量而停業(yè)或轉(zhuǎn)行。盲目跟風(fēng)的現(xiàn)象在全國都存在，黑河要更甚一些。如前兩年黑河開了一家旋轉(zhuǎn)小火鍋，由于就餐形式新穎，快捷而且更適合1～2個人就餐，最重要的是不需要聘請廚師，節(jié)約了很大成本。開業(yè)初期生意火爆，就餐的人往往要排隊等候。一些人看到這種現(xiàn)象紛紛模仿，由于這種餐飲模式太容易復(fù)制，短時間內(nèi)又接二連三開了七、八家，現(xiàn)在每家的上座率不到50%。所以，經(jīng)營餐飲業(yè)一定要定位準確，避免盲目跟進。

2.產(chǎn)品優(yōu)良，服務(wù)優(yōu)質(zhì)

產(chǎn)品優(yōu)良是餐館總體價值的體現(xiàn)，餐館的產(chǎn)品，不僅僅是菜肴和環(huán)境這些可見的東西，當然這是重要的，但是如果顧客高興而來，生氣而去，那么即使你的菜肴質(zhì)量比其它家餐館好，客人也是不會再來光顧的。因此，餐館的產(chǎn)品是為提供顧客愉快而難忘的經(jīng)歷過程，這就要求餐館的經(jīng)營者做到讓顧客就餐的全過程、全方位都感到愉快、難忘，這是目前被普遍接受的經(jīng)營理念，更是經(jīng)營者必須做到的。

三、餐飲市場的拓展

1.創(chuàng)新品種，質(zhì)量、服務(wù)與市場需求相結(jié)合

隨著不同菜系之間的融合逐漸加強，顧客對菜式風(fēng)味特點的需求也越來越高，餐飲市場不能抱著“傳統(tǒng)”二字固步自封，要學(xué)會中西結(jié)合、南北結(jié)合，適應(yīng)市場的需求。現(xiàn)代人越來越注重營養(yǎng)均衡，崇尚低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的營養(yǎng)搭配。更注重綠色、原生態(tài)的菜品。因此，在菜式搭配上就需講究營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理性，美味與營養(yǎng)要結(jié)合。現(xiàn)在提倡無污染的健康食品、有機食品，可盡量利用時令蔬菜、時鮮水果等綠色食品。快節(jié)奏的社會對餐飲業(yè)提出了新的要求，快捷的服務(wù)才能贏得消費者的歡迎。

2.與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)相結(jié)合創(chuàng)新技術(shù)流程

現(xiàn)代高科技的發(fā)展、電腦及互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用是提高餐飲業(yè)競爭的重要途徑，餐飲企業(yè)應(yīng)充分發(fā)揮現(xiàn)代工具在企業(yè)信息管理中的作用，建立本企業(yè)、本行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)信息分析系統(tǒng)，及時對飲食市場反饋回來的信息進行綜合分析整理，摸清現(xiàn)時飲食動態(tài)、消費者的需求、同行企業(yè)的做法等，這些都可以為管理者提供參考和借鑒。

電腦點餐所有品種實行統(tǒng)一編碼、制成照片輸入電腦，前臺與生產(chǎn)部門實行聯(lián)網(wǎng)，客人點菜在幾秒鐘之內(nèi)就可以通知到廚房。這樣不僅縮短了下單的時間，報單準確，而且客人在用餐期間已經(jīng)可以先行計價，效果比一般手寫的操作高出許多。推進信息化的另一方面就是加快企業(yè)上網(wǎng)，利用互聯(lián)網(wǎng)是無國界的信息公路、宣傳企業(yè)及產(chǎn)品形象，與消費者互動。酒家可以將自身的經(jīng)營品種通過文字、圖片甚至聲音在網(wǎng)上發(fā)布，還可以進行網(wǎng)上訂餐、團購，利用線上加線下的營銷模式提高餐飲業(yè)的工作效率和知名度。

3.創(chuàng)新經(jīng)營模式要與行業(yè)特點相結(jié)合

消費者的飲食消費觀念在不斷成熟，規(guī)范化、標準化、制度化的管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的必由之路。有專家預(yù)測：特許加盟連鎖經(jīng)營方式是21世紀商業(yè)主要模式，其巨大作用將產(chǎn)生不可估量的影響。特許經(jīng)營是經(jīng)實踐證明行之有效的經(jīng)營模式，許多特許經(jīng)營在國外有半個世紀的歷史，但直到近年才真正引起國人的關(guān)注。為什么中式快餐在我國發(fā)展速度比不上洋快餐呢？中西餐在制作流程上存在很大的差異性，是阻礙中式快餐連鎖發(fā)展的重要方面。全國性規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)屈指可數(shù)，地區(qū)局限性很大，然而我們也不乏有成功案例，“全聚德”的烤鴨，四川的“麻辣燙”在滿天飛，差異性并不是主要問題，關(guān)鍵是我們要找一條適合自身行業(yè)特點的經(jīng)營路子。麥當勞的經(jīng)營理念能維持50年不變，全世界不變，這一點是否值得我們認真學(xué)習(xí)呢？同時請善待我們的品牌，因為連鎖經(jīng)營的開展靠的是品牌價值的延伸。

4.創(chuàng)新觀念，更新知識

創(chuàng)新歸根結(jié)底是觀念的創(chuàng)新，只有創(chuàng)新才能推動企業(yè)的發(fā)展，只有創(chuàng)新才能使企業(yè)做大做強。餐飲企業(yè)要舍得投入，用人要三高——即高素質(zhì)、高效率、高工資，餐飲業(yè)要打造成“學(xué)習(xí)型”企業(yè)，加強對餐飲業(yè)人員的培訓(xùn)，不斷更新知識，源源不斷地為企業(yè)輸入新鮮血液是餐飲業(yè)創(chuàng)新的必要之舉。吐舊納新，企業(yè)才有生命力，吸納優(yōu)秀的新成員，能給企業(yè)帶來新的活力。每一個企業(yè)要想發(fā)展，創(chuàng)名牌，唯一的途徑就是創(chuàng)新，在創(chuàng)新中尋求生機，在創(chuàng)新中求發(fā)展，在創(chuàng)新中創(chuàng)名牌，這是現(xiàn)今激烈的市場競爭環(huán)境中別無選擇的，也是不可回避的。

參考文獻：

[1]戴桂寶.現(xiàn)代餐飲管理[M].北京：北京大學(xué)出版社，2006.

[2]蔡萬坤.中國餐飲市場的發(fā)展趨勢及其對策[J].旅游學(xué)刊，2004，（04）.

（責(zé)任編輯 史玉英）