“糖醇”到底是什么

云無心

“吃糖過多不利健康”的觀念深入人心，“無糖食品”，也就成了健康飲食的一大方向。

然而，在“甜味”和“健康”之間，人們往往在理智上選擇健康，而在行動上選擇甜味。“有甜味而不是糖”的甜味劑就獲得了公眾的青睞。做出“無糖食品”并不難，但“無糖而甜”才是消費者真正的需求。

自從19世紀末糖精面世以來，甜味劑就一直在批判和質疑中默默地贏得更多的擁躉。

對于飲料等一些食品，這些“高甜度、無熱量”的甜味劑取得了巨大成功。但是在月餅等糕點中，這些甜味劑卻很難打開局面。原因在于，在這些糕點中，糖的作用并不僅僅是提供甜味，它們還負責結合水分、增加稠度、甚至與氨基酸發生美拉德反應而產生風味物質。對于這些作用，這些高甜度甜味劑就無能為力。如果用這些傳統的甜味劑，糕點的口感就會大相徑庭。

近幾年，“無糖月餅”越來越多，而味道和口感似乎沒有受到太大影響。如果仔細看這些“無糖月餅”的配料表和營養標簽，的確沒有糖，但卻紛紛出現了諸如“麥芽糖醇”的東西。

月餅從“有糖”到“無糖”，一般就是用麥芽糖醇代替了糖。這個麥芽糖醇，到底是種什么東西呢？

在有機化學里，“糖”的定義是“多羥基的醛或者酮”。在醛或者酮的羰基上加上氫原子，就把醛或者酮還原成了“醇”。這樣的“醇”來自于糖，所以叫做“糖醇”——但是，它不再是“糖”，跟通常的“甲醇”“乙醇”也完全不同。

比如麥芽糖醇就是麥芽糖加氫還原而得到。它的生產原料是淀粉，在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖漿——濃縮固化的麥芽糖，就是傳統小吃“飴糖”，有些地方也叫做“麻糖”。在催化劑的作用，讓麥芽糖漿與氫氣反應，就得到了麥芽糖醇。

這樣的產品經過了催化加氫的“化學反應”，與傳統的“天然產物”就有了不同的出身；但是它們畢竟來源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等純粹的“化學合成產物”也有明顯不同。

跟麥芽糖相比，麥芽糖醇要甜一些；跟蔗糖相比，它的甜度又要弱一些。但總體上，它也還是具有相當的甜味。糖對健康的影響，主要是被消化吸收之后引發的胰島素變化等一系列生理反應。而麥芽糖醇被吸收的比例很低，這使得它對血糖的影響要比蔗糖小得多，所以美國糖尿病協會指出，糖醇食品對于控制血糖是有利的。它們也不會被口腔中細菌所發酵，也就不會導致齲齒。

除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代謝之后產生的熱量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。這也使得它在滿足人們的口腹之欲時，有利于控制體重。

雖然已經不是糖，但是在食物中，它還是能有保水、增稠和填充的作用，所以在糕點、冰激凌之類的食品中，它也就可以很容易地代替糖，而對口感沒有太過明顯的影響。

這些優勢，使得糖醇成了“無糖食品”的寵兒。

然而，需要指出的是，糖醇并不像其他高效甜味劑一樣“無熱量”。因為甜度不高，它們在食品中的用量比較大，產生的熱量也還是不可忽略的。換句話說，它們熱量和影響血糖方面，只是“比蔗糖要好很多”，而不是“沒有影響”。

此外，如果大量食用糖醇，還會導致腹瀉——好在這個“大量”的數值也確實有點大，對于成年人大約是每天90克。正常情況下，人們可能也不會吃到這么多。

麥芽糖醇只是糖醇的一種。把不同的糖加氫還原，可以得到不同的糖醇，比如現在常用的還有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等等。它們跟麥芽糖醇有共同的特點，都不會導致齲齒、對血糖的影響很小、相同甜度下熱量比糖要少得多，以及攝入量過高可能導致腹瀉。

但不同的糖醇在各項特性的具體表現上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖還要高一些，而“安全攝入量”要低一些，成人推薦控制量是每天50克，而兒童是每天20克——這個量也不算少，但如果不加節制地吃，也可能過量。