廚房里的小知識（十二）

李艷鳴

一、煉制牛油注意火候

問：如何煉制牛油？

答：選用新鮮無異味的牛脂肪，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和拍好的姜塊，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油后，撈干凈渣子即可。煉制牛油要掌握好火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制火鍋鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混合在一起，應分開保存。

二、如何鑒別醬油優劣

問：怎樣鑒別瓶裝醬油的質量？

答：首先可以試試搖晃醬油瓶，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢;劣質醬油濃度低，搖動后只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。其次，注意瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色，品質好的顏色會稍深一些，有光澤而不發烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。最后，滴幾滴醬油于口中品嘗，優質醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長，而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。

三、自制簡易牛油果醬

問：牛油果有什么吃法嗎？

答：可以嘗試做有墨西哥風味的牛油果醬。首先準備牛油果3個、西紅柿1個、洋蔥半個、檸檬半個、黑胡椒少許、鹽少許;將洋蔥、西紅柿切丁，牛油果切半去內核，用勺子或者叉子將牛油果挖出來備用。之后將牛油果肉放入較深的容器，用叉子將其碾碎，然后把洋蔥、西紅柿與蒜粉加進去，根據口味加入適當的黑胡椒與鹽，然后攪拌均勻，淋檸檬汁即可完成。

四、挑選秋葵別貪個大

問：怎樣挑選秋葵？

答：基本上秋葵越小越嫩，長度為5～10 cm是最好的。另外可以嘗試用手輕輕捏捏秋葵，感覺不發硬，有點韌度的就好。相反，越硬的秋葵說明它越老，里面的種子已經發硬滯口，且肉里纖維已過多，吃起來完全沒了獨特的香味和柔嫩的質感。之后也可以檢查秋葵表面，飽滿鮮艷，脊上有毛，表面平而無皺，沒有斑點和傷痕的為佳。表面皺縮或褪色的，就不新鮮了，而顏色發暗發干則是老了。秋葵的表面有一層細毛，這也是它鮮嫩的一個標志。