胡食

王吳軍

古代的時(shí)候，人們把從西北的西域地區(qū)引進(jìn)到內(nèi)地的食物稱(chēng)為“胡食”。

要說(shuō)起來(lái)，“胡食”的“胡”字始于秦朝。秦朝的時(shí)候，西域的游牧民族統(tǒng)統(tǒng)被稱(chēng)為“胡人”，從此，胡人穿的衣服被稱(chēng)為“胡服”，跳的舞被稱(chēng)為“胡舞”，說(shuō)的話(huà)被稱(chēng)為“胡言”，吃的東西被稱(chēng)為“胡食”。不過(guò)，胡人讓內(nèi)地人學(xué)會(huì)了不少東西。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，趙武靈王以胡人為師，把軍隊(duì)的傳統(tǒng)車(chē)戰(zhàn)法改為胡服騎射，戰(zhàn)斗力大增，連戰(zhàn)連勝。若不是趙武靈王的后代只知道享樂(lè)，太不爭(zhēng)氣，統(tǒng)一中國(guó)的事大概就輪不到秦始皇了。西漢漢武帝時(shí)期，張騫奉命出使西域，帶回來(lái)許多好吃、好看、好玩的東西，這些好吃的東西就是胡食。

可以說(shuō)，就是從張騫出使西域歸來(lái)之后開(kāi)始，胡食開(kāi)始大規(guī)模地進(jìn)入內(nèi)地。起初，漢武帝派遣張騫出使西域的本意是聯(lián)絡(luò)遠(yuǎn)處的胡人來(lái)攻打近處的匈奴這個(gè)胡人部落，結(jié)果，張騫沒(méi)有辦成這件事，卻用一萬(wàn)頭牛羊和價(jià)值一億兩白銀的金帛貨物，換回來(lái)許多好吃的胡食和許多好看好玩的東西，深得內(nèi)地人的青睞。

古代進(jìn)入內(nèi)地的胡食是很多的，單是瓜果蔬菜，就有胡瓜（黃瓜）、葫（大蒜）、胡荽（芫荽）、胡麻（芝麻）、胡桃（核桃）、胡豆（蠶豆）等，另外還有石榴、葡萄、無(wú)花果等種類(lèi)豐富，品種繁多，味道鮮美，令人食之難忘。若是沒(méi)有當(dāng)初的這些胡食，后來(lái)的芫荽拌豬肝、大蒜燒肉、宮爆雞丁等美食是做不出來(lái)的。

胡食雖是西域食物，但進(jìn)入內(nèi)地之后，立刻扎下了根，形成胡漢一體，使不少人至今弄不清其出身和由來(lái)，祖籍究竟在何方。其實(shí)，應(yīng)該說(shuō)是食不分胡漢，好吃才是硬道理。

胡人帶給內(nèi)地漢人的還有許多制成品的胡食，比如胡餅、胡飯、胡羹、胡肉等。胡餅就是現(xiàn)在的芝麻燒餅，也有人說(shuō)是煎餅。唐朝大詩(shī)人白居易就寫(xiě)過(guò)一首贊美胡餅的詩(shī)，其中有這樣的句子：“有麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，白居易寫(xiě)的胡餅似乎是如今的煎餅之類(lèi)的美食。大概在古代胡餅只是一種對(duì)餅的通稱(chēng)，凡是出自胡地的餅，都可以稱(chēng)為“胡餅”。在古代的北京城里，吃涮羊肉必須要配芝麻燒餅這種主食，據(jù)說(shuō)做芝麻燒餅除了要用花椒、細(xì)鹽、芝麻之外，一定要加少許的小茴香末。而且，在吃芝麻燒餅之前，要把它在涮鍋上用炭火慢慢地焙熱，這樣吃起來(lái)才有無(wú)比美妙的香氣。

古代胡食中著名的菜肴，應(yīng)該是烤乳豬、烤牛肉和烤鹿肉。古代西域的少數(shù)民族因?yàn)槭且杂文翞樯模裕@些少數(shù)民族就創(chuàng)造出了烤乳豬之類(lèi)的以燒烤為主的菜肴。《齊民要術(shù)》這本書(shū)中，就有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的烹調(diào)方法，也就是烤乳豬、烤牛肉、烤鹿肉的烹調(diào)方法。烤乳豬的方法是先把肥乳豬拾掇干凈，然后將其“小開(kāi)腹，去五臟，又凈洗。以茅茹腹令滿(mǎn)，柞木穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住，轉(zhuǎn)常使周匝，不匝則偏焦也。清酒數(shù)涂，以發(fā)色。色足便止。取新豬膏極白凈者涂拭佳。若無(wú)新豬膏，凈麻油亦得。”這樣烤出來(lái)的乳豬，“色同琥珀，又類(lèi)真金。入口則消，狀若凌雪。含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”光看看這種描寫(xiě)就足以讓人饞涎欲滴了。

在古代的時(shí)候，胡食中還要烤鴨、烤肉、烤白薯和涮羊肉。《舊都百話(huà)》中說(shuō)：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧民族遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”這段記述中的“羊肉鍋?zhàn)印本褪卿萄蛉猓萄蛉膺x用的是西北地區(qū)內(nèi)蒙古的肥羊，還要添加芫荽、芝麻醬、蒜末兒，以及配以芝麻燒餅，舍此便不是正宗的涮羊肉了。

東漢時(shí)期的《續(xù)漢書(shū)》中寫(xiě)道：“（東漢）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應(yīng)。”漢靈帝是東漢末年的皇帝，他的執(zhí)政能力很難讓人恭維，但是，他卻因?yàn)樨潏D口腹之欲而引進(jìn)外來(lái)胡食，西域的董卓這才知道漢靈帝這個(gè)一國(guó)之君整天只是忙著吃胡食，而忘記了治理國(guó)家，于是，董卓率領(lǐng)胡兵侵入內(nèi)地，東漢王朝從此便走向了滅亡。