低溫烹飪技術分析及其教學方法探究

許棋棋

摘要：隨著時代和環境的不斷發展變化，烹飪技術也在發展變化，低溫烹飪這種新的烹飪技術由西方傳入中國，憑借它獨特的發展魅力，很快受到中國食客的青睞。低溫烹飪能更好地保存食材的營養價值。因此，分析低溫烹飪的技術特點和在教學中的應用價值，對于健康飲食的推廣具有非常重要的現實意義。本文對低溫烹飪技術分析及其教學方法進行探究。

關鍵詞：低溫烹飪 技術分析 教學方法探究

食物是人們生活的基礎和根本，從古到今，人們一直進行著對美食的追求和研究，伴隨著人們對美食需求的提升，各種各樣的烹飪方式應運而生。人們追求的需求各不相同，烹飪方式也隨之不同，有人追求的是絕佳口感，有人追求的是味道鮮美，也有人追求的是原汁原味。低溫烹飪技術是在50℃～80℃低溫環境下來烹飪食材，食材本身攜帶的細菌以及接觸外部環境產生的有害微生物，在長時間的低溫加熱環境下難以存活，所以低溫烹飪技術可以將有害物質殺滅，同時，因為低溫，食材流失的水分少，保證了食物的口感及營養。

一、傳統烹飪技術與低溫烹飪技術的分析

1.傳統烹飪技術分析

傳統的烹飪技術主要采用高溫烹飪技術，比如炒、炸、燒、烤等。這種高溫烹飪方法的優點是：能將原來食材中存在的腥味去掉、改變食材的形態、出品色香味俱全、樣式豐富多彩、營養更容易被人體吸收，但也存在著很多缺陷，如操作難度大、火候和油溫不易控制、對廚師的要求比較高。在高溫烹飪的環境下，有些食材會產生許多有害物質。比如食材燒煳了，就不能吃了，這既浪費了食材，又產生了致癌物質。傳統的烹飪技術需要廚師的技術高超，能很好地掌握油溫、火候及時間，一旦控制不好，既影響口感，又使營養流失，還會產生油煙污染。

2.低溫烹飪技術分析

低溫烹飪技術可分為以下兩種。

（1）真空低溫烹飪。首先將食材進行基礎的洗切處理，放入一個密封的食品袋，用真空壓縮機將空氣抽干壓縮，然后放入低溫烹飪機中進行烹飪。按照食譜的要求，對溫度和時間進行調控，再對食材進行簡單的增色和添香等操作。這種低溫烹飪方式的特點是操作簡單方便，就因為在低溫環境下進行烹飪，所以會大大降低有害物質的產生，水分的流失也會減少，而且受熱均勻，能有效地降低廚房油煙污染，人工食材成本也得到了控制。

（2）低溫慢煮。低溫慢煮指的是把不同的食材放在一起，對這些食材進行蒸、煮等操作，再做調味處理，就可以出鍋裝盤了。低溫慢煮，對食物的老化和硬化有很好的控制作用，能最大限度地保持食材的原汁原味，而且操作簡單方便，不需要復雜的工藝與設備，也不需要專業人員，一般家庭都可以操作，設備只需要使用能保持恒溫狀態的低溫烹飪機就可以了。

二、傳統高溫烹飪與低溫烹飪的對比分析

傳統高溫烹飪和低溫烹飪的優劣，可以通過以下幾個方面作比較：分別是溫度、色澤、口味、水分、營養、污染、能源以及廚師的烹飪技術等，均存在很大的差異。溫度比較：傳統高溫烹飪要求溫度在100℃以上，而低溫烹飪的溫度只需要50℃～80℃。食材色澤和口味比較：傳統高溫烹飪可能會使食材變焦，失去原本的風味；低溫烹飪可以保持食材本身的風味，也可以保持原有的顏色。低溫烹飪比傳統高溫烹飪會減少食材營養、水分的流失，能保持住食材的鮮美和色澤，確保原汁原味。低溫烹飪比傳統高溫烹飪更能減少有害物質的產生，操作起來簡單得多，對廚師的要求也比傳統高溫烹飪低很多，以及對食材成本控制的更好。具體表現如下。

1.食材的營養成分低溫烹飪會保留得更好

高溫烹飪是傳統烹飪技術中的代表，煎、炒、烹、炸等是最常用的傳統烹飪技術。在烹飪過程中，為了使食材快速變熟，需要將食材加熱到100℃甚至更高的溫度，大部分的食材都是有機物，在高溫的作用下，有機物會快速地發生化學反應，食材原有的形態被改變，食材本身的營養成分快速流失。而低溫烹飪彌補了傳統烹飪的缺陷，它成功地規避了因高溫烹飪產生化學反應，杜絕造成的對食材本身的傷害。低溫烹飪只需要50℃～80℃的溫度，小火慢煮，食材的營養成分損失會很少，而且低溫烹飪是可以恒溫控制的。在恒溫的情況下，食材本身的水分流失很少，可以將自身營養有機的融在一起，促使食材的營養更容易被吸收，也容易讓調味品和食材本身更好地融合在一起，提升食材的口感及營養。

2.相比之下低溫烹飪產生的危害更少

煎、炒、烹、炸這些高溫烹飪方法，除了會使食材的營養成分流失之外，還會產生大量對人體有害的油煙等污染物，燒烤等傳統烹飪方式還會產生有毒氣體，對空氣造成污染，這些都對環境造成不利影響。對食用者造成的傷害就是高溫會使食品變質，產生對人體有害的致癌物等，長期食用烤制油炸等食品，會對人體健康造成很大的危害。低溫烹飪技術溫度低，食品變質的可能性很小，對環境造成的污染也很少。

3.低溫烹飪操作起來更規范，食物品質能被更好地保證

高溫烹飪對火候控制的要求極高，考驗的就是廚師的水平，溫度的掌控全靠烹飪師傅憑經驗來操作。技術高超的廚師能做出美味的食物，換個普通人員就很難控制烹飪食物的溫度，會影響口感，即便是廚藝高超的師傅，也不能百分之百地掌控好火候，從而影響食物的口味和品質，甚至師傅的狀態也能決定食物的口感。而低溫烹飪技術運用的是低溫烹飪機，溫度低且恒定，人員操作起來簡單，不會受外界條件的作用而影響食物的品質，并且每次出鍋的食物，其成熟度、口味、口感等基本是一致的。

三、低溫烹飪技術的教學方法探究

低溫烹飪技術在烹飪教學中是一項非常受學生歡迎的技術。由于低溫烹飪技術與傳統的烹飪技術存在著一定的區別，所以在該技術的教學上需要掌握一定的教學方法。

1.學生要注重對于低溫烹飪技術要點的學習

低溫烹飪技術相比于傳統的烹飪技術在溫度的控制、食材的成熟度等方面有著較高的要求，因此教師在指導學生進行烹飪實踐之前要對學生進行低溫烹飪技術要點的教學，以下以肉類的真空低溫烹飪為例。

低溫烹飪成熟的控制：在烹飪過程中，不同的肉類在不同的溫度下成熟程度是不一樣的，相同的肉類在不同的溫度下成熟度也是不同的，比如牛肉在54℃時是三成熟，60℃～63℃時是五成熟，71℃時是全熟。烹飪掌握肉類成熟度的傳統方法是將測溫針插入需要烹飪的肉類中心，在烹飪的過程中，時刻注意測溫針的溫度，根據自己需要的程度來決定烹飪的溫度。肉塊在三成熟的時候，熱量已經傳至肉塊的中心，這時候肉塊的中心溫度是54℃，肉色和汁液都是紅色的，汁液有輕微凝固不易滲出肉體，肉在按壓的時候是沒有阻力和彈力的。五成熟的肉塊，肉的內部和中心都向粉紅色的方向發展，呈現粉紅色，往外帶桃紅，外面的肉汁是鮮紅的，這個熟度的肉塊，多汁、柔嫩、口感好，這時候的中心溫度需要60℃～63℃。肉到了全熟的時候，中心溫度為71℃，肉內部的顏色為淺灰褐色，肉的手感比較硬，有輕微的彈性。

低溫烹飪溫度的控制：在真空低溫烹飪時，肉類的溫度是根據上述表述中肉類的熟度對應的中心溫度來確定的。肉類中心需要達到的溫度就是低溫烹飪機設置的溫度，用真空低溫烹飪機做出來的肉類，外部和內部中心的溫度是一致的，只要設置好溫度，整塊肉就能達到需求的熟度，這樣保持了肉的內外熟度一致，更好地保證了肉類的營養和水分，并且口味更佳。

低溫烹飪時間的控制：肉類在真空低溫烹飪需要的時間，是由肉塊的厚度決定的，不是由重量決定的，這個時間指的是溫度滲透到肉的中心位置需要的時間，相同的肉，在相同的低溫環境下，厚度越厚的，需要的時間就越多，反之則少。

2.加深學生對具體食材烹飪方式的理解

不同的食材對于烹飪方式有著不同的要求，為了使學生更好地掌握和運用低溫烹飪技術，就需要學生加深對各種食材的理解，使他們在進行烹飪時能夠根據食材的區別選擇最好的烹飪方式以及烹飪技巧。例如，肉類最常用、最好的烹飪方式就是低溫烹飪技術。若肉類經過高溫，蛋白質會變硬或者收縮，水分流失，影響口感和營養。肉類在低溫狀態下制作出來的食物比高溫制作出來的嫩、水分多、口感好、味鮮美。又如不同的食材因為體積和成熟度的要求不同，達到需求熟度時的溫度和時間也不同。食材烹飪溫度要在安全烹飪之內，并要求保持原料的新鮮度，才可以保證低溫烹飪食材的安全。當學生們對食材有了充分理解后，就能夠選擇最適當的烹飪方式來制作料理。

3.加強低溫烹飪的實踐教學

在進行烹飪技術的教學時，實踐是學生提高技術水平的最有效的方式，教師要增加學生低溫烹飪的實踐機會，并在實踐中進行技術指導，同時完成一些烹飪技巧上的教學。例如：為了證明烹飪達到一定溫度需要的時間，可以把專用溫度探針插于肉類的中心部位，用低溫烹飪機加熱，開始計時，等溫度探針達到需要設定的溫度時，停止加熱，計算加熱時間，就能計算出肉類達到需求溫度時需要的時間。因為用低溫烹飪肌肉的內部和外部的溫度是一致的，所以省卻了測算外部溫度需要的時間步驟。以此類推，其他食物達到需求溫度需要的時間也可以用此辦法測算出來。

總體來說，在進行低溫烹飪時，由于烹飪需要的時間和溫度更容易控制，使得低溫烹飪更標準化，能更好地保障食物的品質，低溫烹飪的益處因此顯而易見。學校在進行低溫烹飪的教學時，要提高學生對低溫烹飪技術要點的掌握水平，熟悉食材的特點，并根據測算出來的需要的時間和溫度來控制，從而使烹飪食物的品質得到保障。