試論技工學(xué)校酒店餐飲一體化教學(xué)

張新華

【摘要】課程改革是教學(xué)改革的重要組成部分，文章基于“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)與改革的需求，探究一體化教學(xué)在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)中的應(yīng)用，提出一體化教學(xué)模式在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該注意的問(wèn)題和建議，以期提高課程的教學(xué)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】“餐飲服務(wù)與管理” 一體化教學(xué) 課程改革

職業(yè)教育的根本目的是為社會(huì)培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、動(dòng)手實(shí)踐能力高的專(zhuān)業(yè)型人才。在教學(xué)“餐飲服務(wù)與管理”課程時(shí)，教師需要注重理論知識(shí)與現(xiàn)實(shí)實(shí)踐的結(jié)合，教學(xué)過(guò)程中還需要以理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)操能力。根據(jù)教學(xué)理論的需要和實(shí)操性要求高的特點(diǎn)，在“餐飲服務(wù)與管理”課程中采用一體化教學(xué)模式，旨在提高技校學(xué)生的專(zhuān)業(yè)理論水平和熟練操作水平，力圖提升教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)一線的應(yīng)用型人才。

一、一體化教學(xué)模式的概念和特征

一體化教學(xué)是將理論的教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐的操作內(nèi)容、理論的教學(xué)形式和實(shí)踐的教學(xué)過(guò)程、傳統(tǒng)的教學(xué)場(chǎng)地和實(shí)際的生產(chǎn)場(chǎng)地進(jìn)行有機(jī)融合的教學(xué)模式。一體化教學(xué)將理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、生產(chǎn)服務(wù)三個(gè)過(guò)程有機(jī)結(jié)合起來(lái)，讓技校教師可以在實(shí)踐中教理論，學(xué)生可以在應(yīng)用中學(xué)技術(shù)，其教學(xué)原則是“能力本位”，強(qiáng)調(diào)以實(shí)踐為主，要求學(xué)生具備在實(shí)際工作中靈活運(yùn)用理論知識(shí)，并結(jié)合專(zhuān)業(yè)技能解決實(shí)際問(wèn)題的能力。一體化教學(xué)模式集知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體，有利于培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

二、一體化教學(xué)模式在“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)中的實(shí)踐探索

（一）“餐飲服務(wù)與管理一體化教學(xué)模式設(shè)計(jì)原則

（1）以生為本原則。“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)設(shè)計(jì)要體現(xiàn)“以生為本”的設(shè)計(jì)原則，一體化教學(xué)模式在課程設(shè)計(jì)理念上打破了傳統(tǒng)以教師為中心的設(shè)計(jì)原則，一要在認(rèn)真分析技校學(xué)生的心理特點(diǎn)、現(xiàn)有知識(shí)結(jié)構(gòu)、認(rèn)知結(jié)構(gòu)的前提下，圍繞學(xué)生本身設(shè)計(jì)教學(xué)情境，引導(dǎo)學(xué)生在課前主動(dòng)探索與課程相關(guān)知識(shí)，在課程中驗(yàn)證所學(xué)知識(shí)，并形成知識(shí)體系;要實(shí)現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)和實(shí)踐自我反饋系統(tǒng)，讓學(xué)生能根據(jù)自身學(xué)習(xí)的知識(shí)在運(yùn)用到實(shí)踐的效果和在動(dòng)手實(shí)踐中遇到問(wèn)題的解決過(guò)程形成自己對(duì)知識(shí)與現(xiàn)實(shí)實(shí)踐的連接點(diǎn)，明白自己學(xué)到了什么、怎么用，變被動(dòng)接受為主動(dòng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主動(dòng)者、實(shí)踐的主體。

（2）全程性原則。“餐飲服務(wù)與管理”課程一體化教學(xué)全程性原則指的是依據(jù)科學(xué)的教學(xué)理論對(duì)該課程進(jìn)行全程性的教學(xué)設(shè)計(jì)，包括了課前、課中、課后設(shè)計(jì)三大環(huán)節(jié)。課前要求教師通讀教材，確定教學(xué)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，更要明確哪個(gè)部分講理論，哪個(gè)部分重實(shí)踐，且用什么方法聯(lián)系理論與實(shí)踐;課中要根據(jù)技校學(xué)生的身心發(fā)展特點(diǎn)，設(shè)計(jì)實(shí)施好每一個(gè)預(yù)定的教學(xué)步驟，運(yùn)用科學(xué)的教學(xué)方法和現(xiàn)代化的教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望，讓學(xué)生順利掌握理論知識(shí)和實(shí)踐運(yùn)用能力，提高學(xué)生的理論水平和技術(shù)能力;課后，要想學(xué)生有反饋，教師則要進(jìn)行課后反思，可以通過(guò)作業(yè)、課后練習(xí)等方式來(lái)完成。教師反思主要是從課堂的教學(xué)成效、教學(xué)方法的適用等角度出發(fā)，讓原來(lái)的教學(xué)設(shè)計(jì)成為經(jīng)驗(yàn)積累的同時(shí)也是下一次課的對(duì)照。全程性原則是對(duì)課前教學(xué)設(shè)計(jì)、課中教學(xué)實(shí)施和課后教學(xué)評(píng)價(jià)的一體化全程把握。

（3）動(dòng)態(tài)性原則。現(xiàn)代教學(xué)理念追求的理想課堂教學(xué)是教師與學(xué)生利用現(xiàn)有的教學(xué)資源，運(yùn)用現(xiàn)代化的信息技術(shù)共同探究新的科學(xué)知識(shí)而形成的開(kāi)放性的動(dòng)態(tài)學(xué)習(xí)過(guò)程。學(xué)生在這一過(guò)程中要進(jìn)行自我的探究，并在教師的引導(dǎo)下自我發(fā)現(xiàn)，從而完成新知識(shí)的意義構(gòu)建。由于知識(shí)更新的速度加快，技術(shù)變革每時(shí)每刻都在發(fā)生，在面對(duì)技術(shù)型、應(yīng)用型人才培養(yǎng)的時(shí)候，教師的教學(xué)設(shè)計(jì)一定要與時(shí)俱進(jìn)。一體化的教學(xué)設(shè)計(jì)不是一成不變的靜態(tài)方案，而是結(jié)合社會(huì)科學(xué)技術(shù)發(fā)展的實(shí)際，在教學(xué)設(shè)計(jì)中不斷地更新知識(shí)的技術(shù)方法，在教學(xué)實(shí)施中根據(jù)學(xué)生的實(shí)際需要，教師的教有時(shí)是“隨機(jī)應(yīng)變”式的，跨學(xué)科、跨專(zhuān)業(yè)地形成教學(xué)內(nèi)容的，這個(gè)過(guò)程就是動(dòng)態(tài)性的。

（二）“餐飲服務(wù)與管理～體化教學(xué)實(shí)施流程

筆者在上個(gè)學(xué)期教授酒店管理班的“餐飲服務(wù)與管理”課程，在教學(xué)項(xiàng)目八任務(wù)六“菜肴介紹方法與技能”時(shí)，先結(jié)合作為餐飲服務(wù)員要介紹菜肴，必須得先認(rèn)識(shí)菜肴，讓學(xué)生利用周末時(shí)間和家長(zhǎng)去菜市場(chǎng)了解并拍下十種海鮮、十種青菜、五種調(diào)味料，通過(guò)請(qǐng)教家長(zhǎng)、上網(wǎng)搜查等手段，了解它們的主要做法及營(yíng)養(yǎng)成分，并在課堂上介紹出來(lái)。這個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)主要考慮到現(xiàn)在的學(xué)生在家里都是衣來(lái)伸手、飯來(lái)張口，只有讓學(xué)生親自到菜市場(chǎng)，并在課前主動(dòng)探索與課程相關(guān)知識(shí)，這樣才能讓學(xué)生既認(rèn)識(shí)了菜肴，又增進(jìn)了與家長(zhǎng)的溝通了解，通過(guò)講解又提高了學(xué)生的表達(dá)能力。

三、一體化教學(xué)模式在“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該注意的問(wèn)題和建議

（1）教學(xué)場(chǎng)地需配套改造。“餐飲服務(wù)與管理”課程在實(shí)施一體化教學(xué)過(guò)程對(duì)硬件的要求較高，要有滿(mǎn)足教學(xué)需要的不同教學(xué)資源，同時(shí)一體化課程要求學(xué)生自行查閱培養(yǎng)他們的自主學(xué)習(xí)能力，所以實(shí)訓(xùn)室需配備可以上網(wǎng)的計(jì)算機(jī)及與餐飲行業(yè)相關(guān)的圖書(shū)可供查閱。

（2）教師業(yè)務(wù)能力需同步更新。技校的師資是最寶貴的資源，目前廣東省粵東高級(jí)技工學(xué)校餐飲專(zhuān)業(yè)的教師均為高技技師或技師，也有餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)歷，但是餐飲服務(wù)行業(yè)在服務(wù)業(yè)中的發(fā)展也較快，要達(dá)到一體化教學(xué)的需要，教師要實(shí)時(shí)地更新自身的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。教師可以利用寒暑假時(shí)間積極下企業(yè)實(shí)踐，避免出現(xiàn)知識(shí)落后。同時(shí)教師還需要提高自己在教學(xué)方法上的能力，以適應(yīng)一體化教學(xué)的要求。

（3）教學(xué)教案需動(dòng)態(tài)調(diào)整。一體化教學(xué)模式是以動(dòng)態(tài)為原則，所以傳統(tǒng)的教案，一成不變的教案書(shū)寫(xiě)模式已經(jīng)不適應(yīng)一體化課程的教學(xué)需要。一體化課程的主導(dǎo)是以學(xué)生為主體，教師在設(shè)計(jì)教案時(shí)不僅要備教材，還要備班級(jí)學(xué)生的特點(diǎn)，根據(jù)學(xué)生的特點(diǎn)來(lái)因材施教，采用發(fā)散性的思維模式，引導(dǎo)學(xué)生的思考，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。

（4）考核方法需相應(yīng)改進(jìn)。傳統(tǒng)的課程考核一般是紙質(zhì)的閉卷考核，“餐飲服務(wù)與管理”課程不同于一般的理論課程，其實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)更突出，職業(yè)資格導(dǎo)向更明顯，其考核主要包括三個(gè)方面的內(nèi)容：理論知識(shí)考核、實(shí)踐技能考核、職業(yè)資格考核。考核時(shí)教師應(yīng)該注意把過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，把理論考核與實(shí)踐技能考核相結(jié)合，把課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合的“三一體化考核”。

（5）學(xué)生自主探索需完善機(jī)制。一體化教學(xué)環(huán)境下，師生的角色都發(fā)生了一定的變化，教師由原來(lái)的授課者變成“餐飲服務(wù)與管理”一體化教學(xué)的引導(dǎo)者，學(xué)生由原來(lái)知識(shí)的被動(dòng)接受者變成了主動(dòng)的探索者。在技校學(xué)生身心發(fā)展還不是特別成熟的情況下，有必要強(qiáng)化學(xué)生的學(xué)習(xí)紀(jì)律，讓學(xué)生關(guān)注合作交流能力、方法能力、解決問(wèn)題能力和養(yǎng)成良好的學(xué)生行為與學(xué)習(xí)習(xí)慣，從而提高自身的素質(zhì)以適應(yīng)一體化的教學(xué)模式。