味精與雞精

◎文/呂斌

大約一年前，張女士就把味精從自家廚房清理了，取而代之的是雞精，認(rèn)為雞精是從雞肉里提取的鮮味，比味精有營養(yǎng)。有這種想法的人不在少數(shù)，那么事實(shí)果真如此嗎？

味精最先是在海帶湯中被發(fā)現(xiàn)的，主要成分是谷氨酸鈉。因各種蛋白質(zhì)中一般都含有谷氨酸，水解后釋放出來，就會形成谷氨酸鈉，所以，現(xiàn)在的味精是通過糧食發(fā)酵生產(chǎn)，跟醬油、葡萄酒、米酒的生產(chǎn)方式?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別，并不像一些人所想那樣是化學(xué)合成的。

而雞精外包裝上往往會印一只肥母雞，在食品添加劑一欄還標(biāo)有雞肉、雞蛋，但實(shí)際上，雞精并不是我們想象的主要是由雞肉、雞骨或其濃縮液抽提物做成的調(diào)味品，它的主要成分其實(shí)就是味精和鹽，另外還有少量雞肉、淀粉等復(fù)合物質(zhì)。所以雞精像復(fù)合肥，有多種成分，但起主要調(diào)鮮作用的成分仍是味精。“味精是雞精的娘”是業(yè)內(nèi)人士的共識。

對比味精、雞精就就會發(fā)現(xiàn)，味精可使菜味更鮮美，但味道較單一，而用雞精后的食物往往會更具濃郁的香氣。因?yàn)殡u精除了含有味精外，還添加了呈味核苷酸二鈉等。呈味核苷酸二鈉本身就具有調(diào)味功效，和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓食物的鮮味柔和，口感圓潤豐滿，且香味濃郁。

所以，不管是哪種精，只要它能產(chǎn)生鮮味，就都含有味精。只不過經(jīng)過重新的配伍，雞精這一添加了復(fù)合香精的調(diào)味品，產(chǎn)生鮮味的效率更高。

還有一些人認(rèn)為味精吃多了掉頭發(fā)，對腦子不好，擔(dān)心它會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。對此，專家指出，味精會讓人“變傻，掉頭發(fā)”一說，沒有經(jīng)科學(xué)的論證。上世紀(jì)兩次大規(guī)模的研究，也都沒發(fā)現(xiàn)味精對人體有負(fù)面影響。一些餐館里，有些菜放了過量味精，消費(fèi)者吃了常會感到口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c離子，吃多了就相當(dāng)于鹽吃多了，所以口渴。另外，味精和雞精不要長時間或高溫加熱，攝氏120度以上的溫度會使谷氨酸鈉失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。