“五常法”管理模式在幼兒園食堂管理中的應用

葉云蓮

摘 要：幼兒園食品安全是幼兒園安全工作的一個重要組成部分，更是衡量幼兒園辦園水平的重要因素。為全面提升幼兒園食堂的衛生管理水平，確保幼兒園師生的飲食安全，我園在無錫市濱湖區衛生監督所推行“五常法”食堂管理模式以來，積極實踐，運用這一先進的管理模式、對食品的加工過程從物品放置、驗收、切配、烹調、分餐、餐具清洗消毒等各個環節全面規范，取得了明顯的效果。

關鍵詞：五常法；操作規范；飲食安全

由于幼兒園的辦園條件和從業人員水平的差異，各個幼兒園食堂的管理水平不同。我園從濱湖區衛生監督所提出食堂“五常法”管理概念以來，積極推進，全面實施。

一、“五常法”的概念

“五常法”起源于20世紀50年代，是起源于日本的現代管理企業的一種先進的管理理論和方法，具體包括如下內容：常組織——保留有用的東西，去掉不需要的東西；常整頓——要用的東西規定位置擺放整齊，做好標識；常清潔——清除不需要的東西，保持整齊有序狀態；常規范——維持良好的局面，保持整潔、衛生；常自律——每個員工養成良好的工作習慣，自覺遵守。

二、具體實施辦法

首先，成立“五常法”領導小組，對現有食堂環境進行重新布局，按照要求進行改造，增添設施設備，規劃合理的流程和路線；其次，對食堂員工進行培訓，認真學習和實踐新的管理模式。同時，管理人員加強抽查和監督，及時反饋，確保這一管理方法切實有效地實施下去，達到良好的循環和互動。

1. 食堂合理布局，物品有序擺放。我園對食堂現有的格局加以整改，因地制宜，設置了主副食食品倉庫、粗加工間、烹調間、消毒間、洗滌間、蒸煮間、備餐間、一次和二次更衣室。各間功能獨立，又按照食物的加工過程依次遞進，相互聯系。

2. 加強人員培訓，規范操作流程。我園在“五常法”推進前組織食堂員工進行了一系列的培訓，從制度和過程方面加以規范，每個區域承包到人，設置了該區域的管理規范和操作流程，并將其在該區域的醒目位置張貼，將其變成照章執行，極大地減少了錯誤操作，提高了工作效率。在實行過程中，管理人員每周組織大家討論和研究，積極聽取反饋信息，對不合理的布局和流程進行改進。

3. 注重過程管理，確保結果可控。一個合格的結果必定有一套科學規范的流程來加以保障，食堂管理注重結果的同時，更加注重各個操作環節的規范。加工環節，動物性和植物性食品的清洗和加工有明確的規定，有各自的操作流程，烹調時提供了中心溫度計，食物煮熟煮透有直觀的參照，杜絕經驗操作，“差不多”理論。

4. 鞏固強化認識，監督抽查并舉。首先，明確幼兒園食堂推行“五常法”管理模式的必要性，提高大家對于“五常法”管理模式的認知，減少從業人員的心理抵觸。由于食品安全的日益重視，飲食安全是一條高壓線，引入“五常法”管理模式，可以杜絕食品加工區域的混亂狀態。其次，提高了工作效率，每個程序都有章可循，食堂人員從各自為政到互相配合、相互監督，從而食品安全也得到了極大的保障。

三、實施“五常法”管理后的反饋

1. 工作環境更整潔。“五常法”管理讓每位食堂人員都能隨時留意自己包干區的衛生狀況，保持頭腦清晰，提高了食堂人員的整體素質，始終保持整潔、舒適的工作環境。

2. 工作流程更規范。每個人都有自己的責任區域，一旦有問題，可以直接追本溯源。將每日檢查情況張貼在公布欄內，挖掘亮點，對做得好的給予表揚、鼓勵的同時，強調存在的問題，及時反饋給食堂員工，便于立即整改，從而使食堂的各項工作更加規范。

3. 員工工作更高效。“五常法”管理模式要求各物品定點定位，優化了作業方法。物品分類存放、標記清晰，工作人員可以很快在貨架上找到所需物品，大大節約了時間，提高了工作效率。

4. 衛生安全有保障。“五常法”管理提倡從身邊的小事做起，要求每位食堂人員踏實做事，認真做人，食堂的采購、驗收、加工等各個程序都有人把關，每種食品標識明顯，生熟分開，有效地避免食物交叉感染，提高了食品的衛生安全及服務質量。

四、小結

通過“五常法”培訓和實踐，大家進一步認識到環境品質管理對提高服務質量的重要性，在幼兒園食品安全管理過程中，引入“五常法”管理模式，能夠從食物源頭、加工過程、安全食用做到早期預防，消除食品安全隱患。

參考文獻：

何廣明.現代管理五常法（第6版）[M].香港：明窗出版社，2001.