不同水果調配新型果味甜米酒的可行性研究

◎ 齊 慧，陳曉春，李 韻，王利琴

（成都農業科技職業學院，四川 成都 611130）

水果富含維生素和可溶性膳食纖維，對人體具有極其重要的生理作用，而進一步加工成果汁不僅可以增加其保質期，也可以提高產品的附加值。酒類是一種酒精類飲品，市場上酒的種類豐富，白酒、葡萄酒、啤酒是日常生活中常見的酒類飲品，但各種酒的酒精度都較高，不適合對酒精敏感的消費群體。而甜米酒則不同，其經傳統工藝發酵，乙醇含量低是甜米酒典型特征，且含有十多種氨基酸，這在其他營養酒類中較為罕見，同時營養成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品[1]。

因此，將水果與米酒有機結合，在最大程度上保證其營養價值的前提下開發新型果味米酒，順應了市場和消費者的需求。本研究將傳統甜米酒與鮮果汁進行調配，探討米酒與果汁之間的可行性搭配，為大眾提供更多健康飲品選擇，為日常飲品提出新的定義。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米、巨峰葡萄、荔枝、菠蘿、番茄、柑橘等出汁率較高的水果，安琪甜酒曲，市售；水，經離子交換處理。

1.2 主要儀器與設備

光合HWHS-80恒溫培養箱；榨汁機，九陽JYL-C022料理機；RHB-32手持糖度儀，寧波市坤寧計量檢測儀器有限公司；TD-5臺式低速離心機，四川蜀科儀器有限公司。

1.3 生產工藝

1.3.1 工藝流程

工藝流程，如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 甜米酒制備

選擇市售糯米，清洗后加水浸泡24 h。上蒸鍋，蒸至米粒膨脹，無白心，不軟爛。出鍋后攤涼，按比例接種安琪甜酒曲，攪拌均勻后倒入發酵缸，中間起窩，封口后在30 ℃下發酵4 d。發酵結束后取米酒，榨汁過濾備用。

1.3.2.2 水果汁制備

選擇市售水果，去皮或不去皮，清洗后，切成1 cm3左右的塊，榨汁過濾備用。

1.3.2.3 果味甜米酒調配

將果汁和米酒按照不同比例調配，通過感觀評定法來確定最佳調配比例。

本研究參照模糊數學綜合評判法，選擇10人，男女各5人，人員要求：健康，無吸煙、酗酒等不良嗜好，對色香味有正常的感官判定。實驗對樣品進行3位隨機編碼，室溫評測。

設計果味甜米酒評定指標，見表1。

表1 果味甜米酒評分標準表

2 實驗結果及討論

2.1 果汁制備工藝及風味特色

根據選擇水果質地和風味特色，選擇不同榨汁工藝，并對其感官進行評定，相關指標見表2。

表2 不同水果的榨汁工藝和相關質量參數表

2.2 葡萄汁與甜米酒配比

①帶皮壓榨葡萄汁和甜米酒。葡萄果汁顏色鮮亮，呈紫紅色，與米酒調配后，因濃度不同，由粉色過渡到淡紫色。葡萄味米酒滋味微酸，口感清爽，甜米酒香味突顯，但葡萄味不濃，回味有苦澀感，產品風味欠佳。②去皮去籽葡萄汁和甜米酒。果汁呈淡粉色，半透明，無澀味，與米酒以不同體積比調配，甜米酒中添加果汁比例分別為1∶0、1∶0.2、1∶0.6、1∶1、0 ∶1。結果見表3。

表3 不同配比葡萄味米酒感官評定表

由表3可見，其中以米酒∶葡萄汁=1∶0.6的比例調配的米酒風味最佳。但本系列產品甜度較大，經過稀釋后酒香味變淡。與未去皮的葡萄味米酒比較，去皮后調配的米酒澀味消失，但顏色欠缺。總體而言，該產品特色不明顯，酒香不佳，不適合作為果味米酒原料。

2.3 荔枝汁與甜米酒配比

荔枝汁液與米酒按照不同比例調配出荔枝味米酒味甜，色白，果香濃郁，但荔枝風味容易覆蓋米酒酒香，不適合作為果味米酒產品的原料。

2.4 番茄汁與甜米酒配比

番茄汁離心過濾后色素殘留在果肉中，番茄汁色澤不佳，風味欠缺。另采用向番茄果肉中添加米酒再進行榨汁處理，色素有部分溶出，但大部分色素依然殘留在果肉中，生番茄與米酒搭配后生味重。

將不同比例的番茄米酒混合物在65 ℃下保溫30 min，離心過濾后進行感官評定。番茄風味突出，但與米酒酒香依舊不協調，不適合作為果味米酒原料。

2.5 菠蘿汁與甜米酒配比

根據去皮和不去皮菠蘿汁比較可知，兩者差異不大，而不去皮菠蘿汁得率更高，可用不去皮壓榨菠蘿汁與米酒進行調配。

菠蘿汁與米酒的調配比例如下：對照組為原味米酒和原味菠蘿汁，每50 mL米酒中添加果汁比例分別為1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶1。實驗結果見表4。

表4 不同配比菠蘿味米酒感官評定表

由表4可知，米酒與菠蘿汁的配比在1∶0.4時風味和綜合風格最佳，為半透明淡黃色具有菠蘿和米酒混合香味的酸甜液體，風格明顯，口味協調。

2.6 柑橘汁與甜米酒配比

柑橘汁液與米酒按照不同比例調配出柑橘味甜米酒，其味酸甜，色淡橙黃，果香濃郁，但柑橘風味容易覆蓋米酒酒香，不適合作為果味米酒產品的原料。

3 結語

優選葡萄、荔枝、柑橘、番茄和菠蘿5種水果，其出汁率除荔枝外都較高。通過調配和感官評定，菠蘿最適合作為后續產品的優選水果原料，選擇不去皮菠蘿榨汁，得汁率高，菠蘿汁與米酒以0.4∶1的比例搭配，風味最佳，各香協調。而葡萄甜度高影響米酒口感，荔枝和柑橘的果香易掩蓋酒香，番茄中色素不易溶解到米酒中，且風味欠佳，以上4種水果都不適合作為果味甜米酒原料。