櫻桃啤酒的釀造及其綜合加工探討

◎ 王 葶

（寧夏工商職業技術學院，寧夏 銀川 750000）

櫻桃具有較短的果實發育期，且具有十分豐富的營養和美艷的果色，被稱為果中珍品，受到人們廣泛喜愛。但櫻桃貯存運輸難度較大，且容易出現積壓問題。針對這種情況，很多櫻桃開始被用來加工產品，如櫻桃啤酒等[1]。

1 果味啤酒的釀造原理

果味啤酒是指在啤酒發酵的過程中，通過添加果汁或水果香精釀造而成的具有水果香味的啤酒。果汁與果味香精相比，果香味并不突出，產品中不能突出水果的特征香味，但具有更高的營養價值，且更新鮮，口感更佳。在崇尚食品安全的今天，人們更愿意接受天然、營養、安全的食材，故將天然果汁和啤酒結合起來，已經成為果味啤酒釀造的首選。

2 櫻桃啤酒的釀造技術

2.1 主要原料

大麥芽、啤酒酒花：山東中德啤酒設備廠提供；釀酒活性干酵母：Fermentis（WB-06啤酒酵母）；酒精；精選櫻桃：市售，取自我國某省，充分成熟。

2.2 主要儀器設備

啤酒釀造設備，寧夏工商職業技術學院校辦啤酒生產性教學工廠；家用榨汁機；糖度儀；電子天平等。

2.3 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

2.4 主要方法

2.4.1 制取櫻桃汁

挑選品相好的櫻桃，認真清洗，將櫻桃、水按1∶1.2的比例混合，放入榨汁機，經過過濾得到新鮮櫻桃汁，在-18 ℃的低溫冰柜中凍藏。

2.4.2 破碎麥芽

檢查麥芽質量是否符合要求，無變色、霉爛，粉碎前5～10 min加適量自來水濕潤大麥表面，粉碎至破而不碎，粗、細粒比例為1∶2.5。

2.4.3 糖化

將麥芽粉碎后，稱取備用，并按料水比1∶4向糖化鍋內加入所需水量，54 ℃開啟攪拌并投料，53 ℃保溫40 min，升溫至65 ℃保溫70 min，再次升溫至72 ℃保溫15 min。根據相應的標準和方法，測頭道麥汁糖度。

2.4.4 添加酒花

麥汁煮沸后分3次添加酒花，分別為：煮沸后10 min加0.08%苦花、煮沸后40 min加0.12%苦花、結束前10 min加0.2%香花。煮沸時間控制在70 min內。

2.4.5 發酵

加入麥汁量的0.8%的酵母，進行主發酵，溫度控制在10 ℃左右，發酵5 d后，添加櫻桃果汁進行后發酵，添加量為啤酒總體積的10%，后發酵溫度控制在5 ℃左右，封罐，8 d后發酵、過濾。

2.5 結果與分析

2.5.1 啤酒花的添加量對櫻桃啤酒品質的影響

將不同量的啤酒花加入麥汁中，對釀造櫻桃啤酒的口感影響如表1。

表1 不同比例的啤酒酒花對櫻桃啤酒口感的影響表

實驗結果表明，如方案二所示，當啤酒酒花的總比例在0.4%的時候。獲得最優的果啤口感。

2.5.2 櫻桃果汁的添加量對櫻桃啤酒品質的影響

從本質上來講，果味啤酒的釀造生產過程，就是將果汁添加至啤酒發酵的過程中。同時，在發酵過程中，也會有香氣成分含氮化合物、含硫化合物中出現，進而有果味啤酒風味形成。由此可以得知，果酒的發酵過程以及風味的形成過程會直接受到果汁添加量的影響。

在本次實驗中，選用3種不同的櫻桃果汁添加量，分別為樣1（添加果汁量為啤酒總體積的5%）、樣2（添加果汁量為啤酒總體積的10%）和樣3（添加果汁量為啤酒總體積的15%），研究果汁添加量對櫻桃啤酒品質的影響。聘請10名專業啤酒感官品質評鑒人員進行評定，結果表明，3種果汁添加量對啤酒的酒香味和苦味值影響都不大。但樣1果香味不足，而樣3口味明顯偏酸。由此可以得知，樣2具有更優良的口感，更適合應用到櫻桃啤酒的發酵和生產過程中。

2.5.3 櫻桃果汁的添加時間對櫻桃啤酒品質的影響

同樣，櫻桃啤酒品質也受到櫻桃果汁的添加時間影響，本次實驗選取主發酵開始、后發酵開始、發酵結束3個時間點添加10%的櫻桃果汁進行研究，具體見表2。

表2 櫻桃果汁的添加時間對櫻桃啤酒口感的影響表

主發酵開始時添加櫻桃果汁，在主發酵過程中微生物和化學反應的作用下，櫻桃果中的營養物質及果香味損失都較為嚴重，故啤酒的果香味不足，口味較苦，所以不適合在主發酵開始時添加櫻桃果汁；相應的，由于櫻桃本身具有較強的酸味，櫻桃果汁在發酵結束后再添加，反應時間短，酸味容易將啤酒味遮掩，同樣會影響櫻桃啤酒的口感，所以也不適合發酵結束后再添加櫻桃果汁；后發酵開始時加入一定量的櫻桃果汁，櫻桃果汁中營養物質含量損失不嚴重，果香口味的損失也不嚴重，果香味與啤酒味搭配適宜，口味純正。因此，在櫻桃啤酒的釀造中，選擇在后發酵開始時添加櫻桃果汁。

3 櫻桃加工過程中副產物的綜合利用

櫻桃加工過程中會產生櫻桃果渣、櫻桃籽等。相關調查數據表明，1 t櫻桃的加工過程中，會有500 kg左右的鮮果渣產生。果渣中含有較多的水分和營養成分，如果直接廢棄處理，會污染周邊環境，浪費資源。因此，就需要開發這些果渣資源，開發新的產品，減少環境污染，提升果品附加值。

3.1 果渣的利用和開發

研究發現，在發達國家的農產品加工企業中，已經開始規模化加工果渣，經濟效益較好。如利用果渣生產酒精和白蘭地；利用果渣來生產膳食纖維、果膠物質等。20世紀50年代，我國已經開始研究果渣，但沒有取得有效成績。進入新時期后，重新重視果渣研究工作。如蘋果渣搭配麥麩、秸稈等，可以用來生產平菇、金針菇等食用菌。隨著科學技術的成熟，將會更加深入的利用果渣資源。

3.2 櫻桃果仁和籽殼的利用和開發

調查發現，櫻桃果仁加工利用方面的研究較少。國內有學者研究分析了櫻桃仁油的性質和成分，表明櫻桃仁油包括油酸、亞油酸等6種脂肪酸。也有學者研究了果仁粕蛋白的提取和功能特性。但是目前國內外還沒有研究櫻桃仁的綜合利用和安全性評價；國內外也沒有研究報道櫻桃籽殼的加工利用情況。

4 結語

櫻桃啤酒的釀造是一項非常復雜的工藝技術，很容易受到各種因素的影響。在具體實踐中，要結合櫻桃的特點，采取針對性的釀造技術，確定最佳釀造工藝，提升櫻桃啤酒的整體品質。在未來發展中，還需要深入研究櫻桃啤酒釀造過程中副產物的綜合加工技術，提升櫻桃的附加值，提升櫻桃啤酒的社會效益和經濟效益。