鷹爪蝦儲存過程中品質(zhì)變化的研究

◎ 孫 林

（哈爾濱理工大學榮成學院，山東 威海 264300）

鷹爪蝦因其腹部彎曲、形如鷹爪而得名。鷹爪蝦的出肉率高，肉味鮮美，是一種中型經(jīng)濟蝦類。鷹爪蝦多以鮮銷為主，運銷內(nèi)地則加工成凍蝦仁[1]。鷹爪蝦主要分布在山東省威海市、煙臺市的海域，其中威海市是高產(chǎn)海區(qū)。

現(xiàn)代物流在當今社會發(fā)揮著非常重要的作用，供應鏈管理是進入21世紀后企業(yè)適應全球化競爭的一個有效途徑，是一種新的管理模式[2]。鷹爪蝦在泡沫箱內(nèi)溫度變化平穩(wěn)，生物冰袋的冷卻作用，為鷹爪蝦的儲存過程解決了后顧之憂。溫度是制約鷹爪蝦內(nèi)蛋白質(zhì)分解的關鍵性因素，影響蝦感官品質(zhì)的同時也會進一步影響pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化。鷹爪蝦在不同溫度下，僵硬階段的持續(xù)時間也不一樣，溫度越高，僵硬持續(xù)時間越短，僅幾個小時，能使其pH值發(fā)生明顯變化[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料與設備，見表1。

表1 材料與設備表

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品采集與預處理

從超市選取當天新鮮、外觀色澤較好的鷹爪蝦，帶回試驗室。將沙石、海草等雜物清除干凈，均勻分成2份。

1.2.2 樣品包裝

將鷹爪蝦分別裝入泡沫箱中，編號1、2，將2號泡沫箱內(nèi)裝入準備好的生物冰袋，用膠帶密封好，防止漏氣，使其達到儲存條件。

1.2.3 溫度測量

用膠帶封好泡沫箱，用針型溫度計分別測量1、2號封箱時的溫度，做好記錄。每隔6 h測量并記錄下箱內(nèi)的實時溫度，直到試驗結束。

1.2.4 感官評價

由5名來自不同地區(qū)的鑒定員組成評價小組，對鷹爪蝦的評價從色澤、氣味、組織形態(tài)3方面進行感官評分，各項目滿分5分，評價標準見表2。封箱前做一次感官鑒定，再每隔24 h對1、2號保溫箱取樣，進行鷹爪蝦的感官鑒定。

表2 鷹爪蝦感官鑒定表

1.2.5 pH值的測定

1.2.5.1 取樣絞碎

對1、2號泡沫箱內(nèi)的鷹爪蝦進行取樣，各取5～6只蝦，迅速取出后立即封箱，做完感官鑒定后，去除外殼、皮、頭部、內(nèi)臟、骨刺，取可食部分的蝦肉，絞碎攪勻。

1.2.5.2 浸液的pH值測量

稱取絞碎的試樣各10 g，精確至0.001 g，對應的1、2號試樣，裝于錐形瓶內(nèi)，加入50 mL水，振搖，使試樣在樣液中分散均勻，浸漬30 min后過濾，用PHSJ-3F試驗室pH計對1、2號濾液進行pH值測定，記錄數(shù)據(jù)，不能及時使用的濾液置冰箱內(nèi)0～4 ℃冷藏備用。

1.2.6 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的測定

測定方法參照GB 5009.228-2016，按微量擴散法測定TVB-N。

2 結果分析

2.1 感官鑒定結果

根據(jù)鷹爪蝦的感官鑒定評分表，分別對箱內(nèi)的蝦進行感官鑒定評分，從色澤、氣味、組織形態(tài)等3方面對鷹爪蝦作出感官鑒定。由圖1可知，隨著儲存時間增加，鷹爪蝦感官評分會下降；裝有冰袋的鷹爪蝦比未做任何處理的鷹爪蝦感官評分降低得慢。鷹爪蝦體色淺紅，有光澤，具有新鮮海蝦味，肌肉緊密，富有彈性，評分為15分；24 h后，鷹爪蝦體色變淺，失去光澤，評分為12分，屬于次新鮮蝦；24～48 h，隨著儲存時間增加，感官鑒定評分會持續(xù)下降，體色暗淡，有氨臭味，肌肉開始松弛，評分會下降到7，此階段為變質(zhì)蝦，不能食用；當時間超過48 h，鷹爪蝦開始出現(xiàn)黑斑，有明顯惡臭味，肌肉松弛柔軟，評分為6分以下，則為腐敗蝦。

圖1 感官評價鑒定分值變化圖

2.2 溫度變化

由圖2可以看出，本次試驗結果表明加冰袋的泡沫箱內(nèi)溫度變化比普通儲存的溫度變化緩慢，能夠達到長時間儲存的效果，抑制了微生物的生長繁殖，保證了生鮮運輸?shù)陌踩煽俊?/p>

圖2 箱內(nèi)溫度變化曲線圖

2.3 pH值變化

從圖3可以得出結論：隨時間的增長，蝦肉浸液的pH值逐漸增加，使得蝦肉呈弱堿性；附著在魚體表面的細菌生長發(fā)育最適的pH范圍在6.5～7.5；當達到腐敗后期時，由于氨基酸的脫氨作用，魚肉的pH值大大升高，常可超過8.0，使細菌的生長受到抑制，并逐漸死亡。加冰袋的鷹爪蝦，減緩了分解速度，pH值變化緩慢。

圖3 蝦肉浸液的pH值變化曲線圖

2.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量多少是作為評判蛋白質(zhì)被分解程度的判斷依據(jù)[4]，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量越低，鷹爪蝦內(nèi)蛋白質(zhì)被分解得越少。由圖4的數(shù)據(jù)圖可看出，新鮮蝦的TVB-N含量測定結果為20.94 mg/100 g，冷藏儲存24 h后，TVB-N含量達到156.43 mg/100 g，而不加冰的鷹爪蝦中TVB-N含量達到302.48 mg/100 g，此時的鷹爪蝦為次新鮮蝦。當鷹爪蝦內(nèi)TVB-N含量超過300 mg/100 g時，鷹爪蝦不能食用，即為腐敗變質(zhì)。

圖4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量變化曲線圖

3 結論

①鷹爪蝦在儲存運輸過程中，保鮮時間長短受自身及外界影響較大。從色澤、氣味、組織形態(tài)3方面對鷹爪蝦進行感官鑒定，試驗證明，鷹爪蝦感官鑒定為12～15分，是符合食用標準的蝦，當儲存時間超過24 h、感官鑒定為11分以下時，鷹爪蝦不具有食用價值。②鷹爪蝦的pH值隨時間的推移而變大，蝦肉中的物質(zhì)逐漸被分解，同時揮發(fā)性鹽基氮的含量也隨蛋白質(zhì)的分解而增大，揮發(fā)性鹽基氮可以在37℃的飽和碳酸鉀溶液中釋放出來，通過微量擴散，被擴散皿內(nèi)室的硼酸溶液吸收，恒溫培養(yǎng)2 h后，用0.01 mol/L的標準鹽酸溶液滴定，計算揮發(fā)性鹽基氮的含量，測得鷹爪蝦中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量，當?shù)陀?00 mg/100 g，并且感官鑒定分值在11分以上時，具有食用價值，保證新鮮安全。

綜上可得鷹爪蝦品質(zhì)變化研究結果，當儲存時間在24 h以內(nèi)，感官鑒定在12分及以上、pH值小于8、TVB-N含量低于300 mg/100 g，鷹爪蝦仍然可以食用。