測(cè)定葡萄酒中總糖第二方法探析

◎ 裴金花，郝學(xué)飛，趙光華，曹穎妮，余大杰

（河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，河南 鄭州 450000）

葡萄酒中總糖含量是影響葡萄酒質(zhì)量和區(qū)分葡萄酒種類的重要指標(biāo)，因此要采用合適的方法進(jìn)行總糖含量的測(cè)定。

1 材料與試劑

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

超市購買的紅葡萄酒。

1.2 儀器設(shè)備

數(shù)控恒溫水浴鍋，冷藏柜，分光光度計(jì)，電子天平和加熱器。

1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

實(shí)驗(yàn)用分析純?cè)噭┖头螱B/T 6682-2008規(guī)定的三級(jí)水，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，3,5-二硝基水楊酸試劑，蒽酮試劑，硫代硫酸鈉，硫酸溶液，鹽酸溶液，碘化鉀溶液，斐林試劑甲、乙溶液，淀粉指示劑。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 測(cè)定原理

3,5-二硝基水楊酸試劑與還原糖溶液加熱后還原成棕紅色氨基化合物，在一定濃度范之內(nèi)，還原糖含量和紅色物質(zhì)的顏色深淺程度也會(huì)呈現(xiàn)出正比關(guān)系，可用于比色測(cè)定[1]。

蒽酮比色法中，當(dāng)糖類遇到濃硫酸之后，脫水產(chǎn)生糠醛及其衍生物，這些衍生物與蒽酮發(fā)生反應(yīng)，溶液顏色會(huì)呈現(xiàn)出藍(lán)綠色，在波長(zhǎng)620 nm處被大量吸收，可以采用這種方式來測(cè)定葡萄酒中總糖含量[2]。

銅還原碘量法是將試劑中的Cu2+與還原糖發(fā)生反應(yīng)，生成氧化亞銅沉淀。加入H2SO4之后，氧化亞銅沉淀溶解生成Cu2+，試劑中的KIO3與KI在酸化的同時(shí)生成I2。

然后Cu2+離子被I2氧化：

溶液中剩余的碘以淀粉為指示劑，用Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定：

同時(shí)，用水來代替樣本試劑做空白滴定，將空白與樣品的滴定差值帶入由滴定標(biāo)準(zhǔn)系列糖液計(jì)算的回歸方程中，求出測(cè)試樣品中糖含量。

2.2 樣品處理

準(zhǔn)確吸取10 mL一定量的樣品于100 mL的容量瓶中，將總含糖量控制在0.3 g，加5 mL鹽酸溶液，加水至20 mL，搖勻。于68 ℃水浴中進(jìn)行水解15 min，取出，冷卻。用氫氧化鈉溶液中和至中性，調(diào)溫至20 ℃，加水定容至刻度，備用。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 3,5-二硝基水楊酸法NY/T2742-2015

①葡萄糖曲線的繪制。分別吸取0、0.2、0.4、0.8、1.0 mL和1.2 mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg/mL）于6支具塞比色管內(nèi)，加水體積補(bǔ)至2 mL和4 mL 3,5-二硝基水楊酸試劑，在沸水中5 min，取出之后立即冷卻，再繪制曲線圖。②樣品溶液的測(cè)定。經(jīng)水解后的樣品移取2 mL與標(biāo)準(zhǔn)曲線同時(shí)測(cè)定。③總糖含量的計(jì)算。④實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。波長(zhǎng)540 nm處葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液與樣品的吸光度值，見表1。

表1 540 nm波長(zhǎng)處葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液與樣品的吸光度表

對(duì)表1中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，直線回歸方程為y=0.069 1X-0.000 194，相關(guān)系數(shù)為r=0.999 4，根據(jù)樣品測(cè)得的吸光度值計(jì)算求出樣品含總糖量為37 g/L。

2.3.2 蒽酮比色法（NY/T3030-2016）

①葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。分別吸取0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8 mL和1.0 mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg/mL）于6支具塞比色管內(nèi)，然后加入蒸餾水和蒽酮試劑，水浴15 min，取出之后立即冷卻，再繪制曲線圖。②樣品溶液的測(cè)定。經(jīng)水解后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)曲線同時(shí)測(cè)定。③總糖含量的計(jì)算。④實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

波長(zhǎng)620 nm處葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液與樣品的吸光度值，見表2。

表2 620 nm處波長(zhǎng)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液與樣品的吸光度表

對(duì)表2中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出其線性回歸方程為y=0.031 5X-0.06，相關(guān)系數(shù)r=0.998 0，根據(jù)樣品測(cè)得的吸光度值計(jì)算求出樣品含總糖量為28 g/L。

2.3.3 銅還原碘量法（NY/T1278-2007）

①標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。分別移取0、1.0、2.0、3.0、4.0 mL和5.0 mL葡萄糖溶液（0.5 mg/mL）分別置放在25 mL試管中，補(bǔ)水至5 mL，加入5 mL銅試劑，置于沸水中加熱15 min。取出之后立即冷卻，加入2 mL硫酸草酸混合液，立即搖動(dòng)，使氧化亞銅完全溶解，用硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定至終點(diǎn)。繪制曲線圖。②經(jīng)水解后的樣品移取1 mL與標(biāo)準(zhǔn)曲線同時(shí)進(jìn)行測(cè)定。③總含糖量的計(jì)算。④實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

表3 硫代硫酸鈉標(biāo)液的使用量表（單位：mL）

對(duì)表3中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，存在直線回歸方程y=0.156X-0.068 3，相關(guān)系數(shù)約為r=0.996 7，根據(jù)樣品測(cè)得的差值計(jì)算求出樣品含總糖量為24 g/L。

3 結(jié)語

通過3種不同方式對(duì)葡萄酒中總糖含量進(jìn)行測(cè)定，對(duì)數(shù)據(jù)與原方法數(shù)據(jù)進(jìn)行分析總結(jié)，發(fā)現(xiàn)3,5-二硝基水楊酸法是最為實(shí)用的方式，也是最便捷、靈敏和準(zhǔn)確可靠的方式。