四川傳統核桃糕質量安全風險的分析與防范

◎ 古明亮，劉學彬

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點工程技術研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是四川民間盛傳已久的傳統名優休閑糖果食品[1]，以核桃仁、飴糖為主要原料，添加白砂糖、淀粉，采用鐵鍋熬制、自然冷卻工藝手工制作而成。傳統核桃糕在生產過程中由于工藝控制的缺陷、人為添加物以及產品貯藏分銷過程中都會生產一定量的有害物質。如致病菌、真菌毒素、重金屬、油脂酸敗和防腐劑等。當人體攝入酸敗油脂，其中的過氧化脂類物質，通過對人體組織細胞和酶的作用，可誘發癌癥、動脈粥樣硬化、細胞衰老等[2]。因此，傳統核桃糕中的有害物質含量的研究和控制，對提高核桃糕的商品價值、營養價值、安全性及改進生產工藝技術均具有重要的意義。

1 四川傳統核桃糕生產工藝流程

四川傳統核桃糕生產工藝流程如圖1。

圖1 四川傳統核桃糕生產工藝流程圖

2 四川傳統核桃糕生產過程中的危害分析

食品安全危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學（包括過敏原）或物理因素或食品存在狀況［3］。傳統核桃糕生產過程中的生物危害主要來自原輔料、包裝材料，冷卻、切片、包糯米紙、包裝等加工過程中的微生物污染。如大腸菌群、致病菌、霉菌、真菌毒素以及蟲卵等。化學危害主要來自原輔料、包裝材料中的農藥殘留、重金屬、食品添加劑超范圍或超量使用、核桃仁酸敗、包裝膜溶劑殘留、其他化學物質超標以及生產過程中化學類清洗消毒劑的殘留等。物理危害主要來自原輔料、包裝材料，加工過程中的雜質污染，如核桃硬殼、石頭、頭發等。

3 生產過程中的關鍵點及各流程中的控制預防措施

對四川傳統核桃糕生產過程進行危害分析，并結合四川傳統核桃糕生產的實際情況，確定了生產過程中需要控制潛在危害的預防控制措施。預防控制措施分別通過操作性前提方案和HACCP計劃進行管理。在生產過程中需要嚴格把關，做好監控和記錄，確保生產的正常進行。

3.1 來料驗收

3.1.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、致病菌、霉菌、真菌毒素、蟲卵以及螨等。

（2）化學性。農藥殘留、二氧化硫殘留、重金屬、食品添加劑超范圍或超量使用、核桃仁酸敗、氫氰酸、包裝膜中溶劑殘留（包含甲苯二胺、多溴聯苯、多溴二苯醚和溶劑殘留、苯類溶劑）等。

（3）物理性。核桃硬殼、石頭、頭發和其他雜質等。

3.1.2 預防措施（操作性前提方案管理）

對供應商開展風險評估，新供方、已批準合格供應商均需開展，其中已批準合格供方至少每年進行一次，風險評估包含原料品質對成品影響、原料危害風險評估、供應商風險評估等；根據風險評估制定成的來料驗收和測試規程以及供應商審批和監督流程；根據供應商審批和監督流程定期對供應商考評（包含供應商現場審核），考評不合格取消其供貨資格；根據來料驗收和測試規程對每批來料進行驗收（包含運輸過程符合性查核）和測試，不合格拒收；向供應商索取每批次來料的出廠檢驗報告（檢測項目符合對應的執行標準）；每半年向供應商索取一份檢驗報告（檢測項目需滿足對應執行標準、食品安全國家標準及國家定期發布的食品安全風險監測中規定的檢驗項目）；核桃仁在使用前進行除雜處理（色選、金屬異物檢測，剔除核桃仁中的蟲蛀仁、損傷仁、污染仁、霉爛仁、雜質），漂燙處理（90℃的2%食品級NaOH漂燙1～2 min，殺滅核桃仁的褶皺中附著的蟲卵）；白砂糖、飴糖、淀粉后續均會投入熬煮，白砂糖化糖后會有過濾，后續還有金檢、過濾、熬煮，金檢去除生物性、物理性危害。

3.2 來料貯藏

3.2.1 食品安全危害

（1）生物性。霉菌、真菌毒素等。

（2）化學性。核桃仁酸敗、過敏原等。

（3）物理性。無。

3.2.2 預防措施（操作性前提方案管理）

來料貯藏庫房保持通風、干燥，按規定定期清洗、消毒、滅蟲害；對貯藏條件有溫濕度要求的來料，存放在冷藏或冷凍庫中，每天至少查核溫濕度一次；來料開封后，需記錄原料開封日期，按照開封后原料的保質期規定進行管理，超過開封后保質期未使用完的，做報廢處理；來料存放在指定位置，歸類堆放并做好標識；含過敏原成分來料放在過敏原專庫（過敏原按GB 7718-2011中第4.4.3.1條款中規定的八大類執行），避免交叉污染且在標識卡中標識過敏原成分；來料做到先進先出。糯米紙、包裝膜在使用前用紫外線殺菌8 h以上；定期對來料庫存進行檢查（包含相應有害物質的測試），發現不符合要求現象按潛在不安全產品處理。

3.3 化糖

3.3.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。雜質。

3.3.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工進入車間作業嚴格按照衛生管理要求進行操作；后續過濾、熬煮工序可以去除生物性、物理性危害。

3.4 過濾

3.4.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發等雜質。

3.4.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工進入車間作業嚴格按照衛生管理要求進行操作；后續熬煮工序可以去除生物性危害。

3.5 熬煮

3.5.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、致病菌等。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發等雜質。

3.5.2 預防措施（通過HACCP計劃進行管理，CCP1）

操作員工嚴格按照衛生管理要求和熬煮工藝要求作業；根據試驗結果驗證和工藝要求，確定關鍵限值；記錄每鍋糖熬煮溫度和時間。未達到溫度和時間要求的產品，按潛在不安全產品處理，根據評估結果做返工或隔離處理；定期校準監控中使用的溫度計、鐘表。

3.6 配料

3.6.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群等致病菌。

（2）化學性。限量添加劑稱量不準，超標。

（3）物理性：毛發等雜質。

3.6.2 預防措施

生物性、物理性危害通過操作性前提方案管理，化學性危害通過HACCP計劃進行管理，CCP2。操作員工嚴格按照衛生管理要求和配料工藝要求作業；定期開展配料工序的環境生物監控（監控要求按GB 17403-2016中表A.1的規定執行，重點監控菌落總數、大腸菌群等指標）；質量安全管控人員對每批次產品生產限量添加劑使用進行復核、抽查；按GB 2760-2014規定確定關鍵限值，確保使用范圍和使用量符合標準規定。用于稱取限量添加劑的電子秤每年外校及使用前校準；超過限量時隔離產品并報廢。

3.7 冷卻

3.7.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發等雜質。

3.7.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴格按照衛生管理要求和冷卻工藝要求作業；定期開展對加工區域內環境空氣（靠近裸露產品的位置）的熏蒸滅菌處理；定期開展配料工序的環境生物監控（監控按GB 17403-2016中表A.1的規定執行，重點監控菌落總數、大腸菌群、霉菌等指標）。

3.8 切片

3.8.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發、金屬等雜質。

3.8.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴格按照衛生管理要求和切片工藝要求作業；按衛生管理規定對食品接觸面（員工的手部、工作服、傳送皮帶及其他直接接觸產品的設備或設施表面）、與食品接觸表面鄰近的接觸表面（設備外表面、支架表面、控制面板、零件車接觸表面）、非食品接觸表面（清潔地面的清潔工具、地溝、地面）、加工區域內的環境空氣（靠近裸露產品的位置）進行清潔消毒和監控（監控按GB 17403-2016中表A.1的規定執行，重點監控菌落總數、大腸菌群、霉菌等指標）；后續金檢工序可以去除金屬雜質。

3.9 包糯米紙、包裝

3.9.1 食品安全危害

（1）生物性。大腸菌群、霉菌等致病菌。

（2）化學性。無。

（3）物理性。毛發，其他異物等雜質。

3.9.2 預防措施（操作性前提方案管理）

操作員工嚴格按照衛生管理要求和包糯米紙工藝要求作業；按衛生管理規定對食品接觸面（員工的手部、工作服、傳送皮帶及其他直接接觸產品的設備或設施表面）、與食品接觸表面鄰近的接觸表面（設備外表面、支架表面、控制面板、零件車接觸表面）、非食品接觸表面（清潔地面的清潔工具、地溝、地面）、加工區域內的環境空氣（靠近裸露產品的位置）進行清潔消毒和監控（監控按GB 17403-2016中表A.1的規定執行，重點監控菌落總數、大腸菌群、霉菌等指標）；使用糯米紙包裹核桃糕過程中，糯米紙中夾帶的異物可人工挑出；對殺菌后糯米紙、包裝膜定期開展菌落總數、大腸菌群等指標的監控。

3.10 金檢

3.1 0.1 食品安全危害

（1）生物性。無。

（2）化學性。無。

（3）物理性。金屬雜質。

3.1 0.2 預防措施（HACCP計劃進行管理，CCP3）

操作員工嚴格按照金檢工藝要求作業；根據金檢設備的自身精度、金屬異物的檔案，確定關鍵限值（根據生產實踐標準模塊可確定為FeΦ≤1.2 mm，SUSΦ≤1.5 mm，非FeΦ≤1.5 mm）；用標準模塊在生產前、生產中、生產后每隔2h對金檢機進行校準；所有產品必須過金檢機，檢測合格后裝袋；隔離有問題產品并報廢處理，查找原因，防止再次發生；定期校準監控中使用的標準模塊。

4 傳統核桃糕貯藏分銷過程中酸敗的控制

核桃糕酸敗是核桃糕在貯藏分銷過程中的主要質量問題，核桃糕酸敗破壞了核桃糕中的營養成分，降低了核桃糕營養價值和商品價值。目前傳統核桃糕為讓消費者能看到“真材實料”（核桃仁），均采用透明膜包裝，在調查中發現，影響核桃糕貯藏分銷過程酸敗的主要因素有糖基水分含量、糖基與核桃仁的配比、核桃仁顆粒大小等。

4.1 糖基水分含量

核桃糕制作過程中是將糖基與核桃仁充分混合，糖基水分高于核桃仁水分。實踐過程中發現糖基水分含量越高，水分活度越大，與核桃仁之間的水分活度梯度越大，水分從糖基遷移到核桃仁的速度也會越快，從而加快了脂肪酸的游離，加速油脂的酸敗。在生產過中需根據不同季節調整核桃糕的水分含量，在保證柔軟口感要求下，將水分含量控制在最低，可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷過程中的酸敗。

4.2 糖基與核桃仁的配比

核桃糕制作過程中糖基比例越大，核桃仁比例越少，同時核桃仁與光、氧氣接觸將減少，核桃糕酸敗將被延緩。在生產過中需根據不同的消費市場，適當增加糖基比例，也可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷過程中的酸敗。增加糖基比例其隔氧和阻光效果將更好，對核桃仁的保護作用越好，更有利于延緩核桃糕在貯藏分銷過程中的酸敗。

4.3 核桃仁顆粒大小

桃仁粒度越小，單位體積的表面積越大，與氧氣和光接觸的面積越大，從而加快了脂肪酸的游離，加速油脂的酸敗。核桃仁粒度越小，核桃仁結構組織被破壞，油脂遷移加速，同時核桃仁表面附著的油脂會降低核桃仁與糖基的結合程度，降低了糖基對核桃仁的保護作用。生產過程中盡量選用粒度大一些的核桃仁，可在一定程度上延緩核桃糕在貯藏分銷過程中的酸敗。

5 小結

本文就核桃糕生產工藝中的來料驗收、來料貯藏、化糖、過濾、熬煮、配料、冷卻、切片、包糯米紙、包裝以及金檢等工序中影響質量安全的生物、化學、物理因素及貯藏分銷過程中導致酸敗的因素進行了討論。講述了如何注意與防范傳統核桃糕質量中的問題。核桃糕酸敗是核桃糕在貯藏分銷過程中的主要質量問題，也是影響核桃糕質量安全最主要的因素，下一步需重點開展延緩核桃糕油脂氧化技術的研究，以延緩核桃糕的酸敗，提高核桃糕在貨架期內食用安全性、商品價值和營養價值，滿足消費者對食品“營養、美味、安全”的新需求。