藤椒風味豬皮香腸的加工

◎ 王培培

（天津春發生物科技集團有限公司，天津 300000）

近幾年隨著火鍋的盛行，川式調味料的麻辣鮮爽也被越來越多的消費者所青睞。而藤椒作為川式調味料中必不可少的原料，它獨特的清香椒麻也令消費者記憶深刻。豬皮的蛋白質含量高達35%，脂肪含量僅為豬肉的一半。豬皮中蛋白質主要是膠原蛋白，經常使用可延緩細胞老化，減少皺紋，具有美容作用[1-3]。香腸是以畜禽肉為主要原料，通過絞制、斬拌、乳化、混合等操作加工成肉餡，填充至天然或人造腸衣中，根據產品的特點進行干燥、蒸煮、煙熏、發酵等加工處理制成的一類肉制品[4]。傳統的西式香腸有波諾尼亞、法蘭克福、維也納及臺灣風味香腸，并沒有一款非常有特色的藤椒香腸產品。本文以豬肉、豬皮為主要原料，結合藤椒風味香料制作的藤椒風味香腸，腸體表面呈黃色，藤椒風味突出，口感爽脆，營養豐富，是一種創新口味產品。

1 材料與方法

1.1 實驗材料及儀器設備

1.1.1 實驗材料

豬瘦肉、豬肥膘、豬皮、復合磷酸鹽、紅曲紅、食鹽、白砂糖、味精、洋蔥粉、大豆分離蛋白、亞硝酸鈉、青花椒粉、玉米淀粉、香味鮮1#（天津春發）、豬肉膏狀香精84210（天津春發）以及藤椒調味油（天津春發）。

1.1.2 儀器設備

電子秤（TCII-2103），梅特勒-托利公司；絞肉機（JS-G81），德國泰利公司；滾揉機（BVGJ-60），杭州艾博機械工程有限公司；攪拌機（JBZK400），曉進機械有限公司；灌腸機（GZY3600），曉進機械有限公司；煙熏爐（YXQ2-2），曉進機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 藤椒豬皮香腸配方單因素實驗設計

根據香腸加工的相關經驗，確定豬瘦肉與豬肥膘的比例、豬皮添加量、藤椒調味油添加量三個單因素進行實驗。添加其他輔料的配方為：復合磷酸鹽0.5%、亞硝酸鈉0.004%、食鹽0.7%、白砂糖4%、味精0.8%、洋蔥粉0.05%、大豆分離蛋白2%、青花椒粉0.02%、玉米淀粉4%、香味鮮1#（天津春發）0.2%以及豬肉膏狀香精84210（天津春發）0.3%。

（1）豬瘦肉與肥膘添加比例的選擇。豬皮添加量15%、藤椒調味油添加量為0.1%，豬瘦肉與肥膘的比例分別為 63∶7、56∶ 14、49∶ 21、42∶28、35∶35，試驗不同的豬瘦肉與肥肉比例對藤椒豬皮香腸感官品質的影響，來確定最佳配比。

（2）豬皮添加量的選擇。豬瘦肉與豬肥肉添加比例為49∶21，藤椒調味油添加量為0.1%，豬皮添加量分別5%、10%、15%、20%以及25%，試驗不同比例的豬皮添加量對藤椒豬皮香腸感官品質及結構的影響，確定最佳豬皮添加比例。

（3）藤椒調味油添加量的確定。豬瘦肉與豬肥肉添加比例為49∶21，豬皮添加量為15%，藤椒調味油添加量為0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，試驗不同添加量的藤椒調味油對藤椒豬皮香腸感官品質的影響，確定藤椒調味油最佳添加比例。

在管理會計融入后，預算管理部門還能夠第一時間完善內控機制，同時以內控作為媒介，強化對財政資金風險的管理，對財政資金風險更加科學的預防；將財政資金管理變得更容易，可以提高財政資金風險的管理程度，合理預防日常財政預算管理當中經常出現的各種風險。

1.2.2 正交試驗設計

藤椒豬皮香腸的制作中，豬瘦肉與豬肥膘的比例、豬皮的添加量、藤椒調味油的添加量將影響香腸的感官品質及質量，將其作為正交實驗的3個因素設計正交實驗。

1.2.3 感官評分標準

在對藤椒豬皮香腸進行感官評價時，參考表1內容，由10名專業的食品測評人員進行打分，感官評分標準見表[5-6]。

表1 感官評分標準表

1.3 藤椒風味豬皮香腸的加工工藝

1.3.1 工藝流程

原料肉預處理→滾揉腌制→二次攪拌→灌裝→蒸煮干燥煙熏→冷卻→包裝。

1.3.2 工藝要點

（1）原料肉預處理。原料選用經檢驗合格的豬瘦肉，剔除表面筋膜。采用13 mm孔板絞肉機絞成肉粒，豬脂肪降溫至-4～1℃后采用6 mm孔板絞肉機絞制[7-10]。豬皮清除殘余的豬毛，剔掉皮下脂肪，用55～65℃的水過水去油，待冷卻后用8 mm孔板絞肉機絞制成粒。

（3）二次攪拌。將腌制好的肉餡放到攪拌機中，按照先后順序添加洋蔥粉、花椒粉、豬肉膏狀香精84210、香味鮮1#、藤椒調味油、玉米淀粉等，充分攪拌均勻，肉餡溫度控制在8 ℃以下。

（4）灌裝。灌裝是指將混合好的肉餡在壓力作用下填充到人造或天然腸衣中。本實驗采用真空灌腸機灌裝扭結，選用20#膠原蛋白腸衣。灌裝重量32～36 g/根。灌裝后，將灌好的香腸依次掛在掛桿上，掛桿后腸體排列均勻，相互之間不得粘連。

（5）蒸煮、干燥、煙熏。蒸煮是對產品進行熱加工的過程，可以使肉黏著[3]，產生特有的風味并穩定肉色，還可以殺死微生物，延長產品保質期。干燥處理可去除腸衣表面的水分，有利于煙熏成分的附著。將掛好的香腸放入煙熏爐中，75 ℃蒸煮35 min至中心溫度70 ℃以上，60 ℃干燥15～20 min，55 ℃煙熏10～15 min。

（6）冷卻。熟化處理后的香腸需立即使中心溫度迅速下降。將產品推進0～4 ℃的冷卻間，同時進行噴淋，冷卻至腸體溫度≤25 ℃。

（7）包裝。包裝可以保證產品的完整性，避免在運輸銷售過程中的物理、化學及微生物污染或損害。采用真空包裝機進行包裝，包裝規格5根/包，包裝定量145 g/包。

2 結果與分析

2.1 豬瘦肉與豬肥膘添加比例對香腸感官品質的影響

根據豬瘦肉與豬肥膘的不同比例進行單因素實驗，灌制香腸，香腸的感官評價結果見表2。

表2 豬瘦肉與豬肥膘添加比例對香腸感官品質的影響結果表

隨著豬肥膘比例的加大，香腸的顏色逐漸變淺，口感、組織結構和切片性也發生著變化。由表2可知，豬瘦肉與豬肥膘比例為49∶21時香腸的感官品質最好。

2.2 豬皮添加比例對香腸感官品質的影響

豬皮的添加量直接影響產品的口感與風味。在基礎配方的前提下，分別添加10%、15%、20%以及25%的豬皮灌制香腸。該香腸的感官評價結果見表3。

表3 豬皮添加比例對香腸感官品質的影響結果表

由表3可知，隨著豬皮添加量的增加，香腸的風味、組織結構與切片性會有提高，在添加量為15%時，香腸的感官品質最佳。隨著豬皮添加量的提高，香腸的硬度會變大，切片性變好。可能是因為豬皮中彈性蛋白的交聯網絡通過構型變化產生彈性。而豬皮中大量的膠原蛋白在熱加工的過程中轉化為明膠，明膠的網狀結構聚合了大量水，使得香腸質地變硬[11-12]。豬皮中膠原蛋白含量遠高于彈性蛋白含量，因此隨著豬皮添加量的增加，香腸的組織結構和切片性會出現先變好再變差的現象。

2.3 藤椒調味油添加量的確定

藤椒調味油的添加量直接影響藤椒豬皮香腸的風味，在基礎配方的前提下，分別添加0.05%、0.1%、0.2%、0.3%以及0.4%的藤椒調味油灌制香腸。該香腸的感官評價結果見表4。

表4 藤椒調味油添加量的感官評價結果表

由表4可知，一定添加量范圍內，隨著藤椒調味油含量的增加，香腸的口感、組織結構及切片性均無太大變化，風味有明顯變化。由于該調味油為濃縮香精，如用量太大，會使藤椒風味過重，掩蓋了豬肉特有的香味。由表4可知，當藤椒調味油含量為0.1%時香腸的感官評價最好。

2.4 正交實驗結果

以豬瘦肉與肥肉比例、豬皮添加量、藤椒調味油的添加量作為正交實驗的3個因素設計正交實驗。豬皮香腸正交實驗結果見表5，由下表極差可知藤椒調味油的添加量對香腸的品質影響最大，豬瘦肉與肥肉的比例影響次之，豬皮添加量影響最小[13]。藤椒豬皮香腸的最優組合為A2B3C1，即豬瘦肉與肥肉比例為49∶21、豬皮添加量15%、藤椒調味油添加量0.1%。

表5 藤椒豬皮香腸正交試驗結果表

3 結論

本文通過實驗驗證了藤椒豬皮香腸的最佳配比：豬瘦肉與豬肥肉比例為49∶21、豬皮添加量15%、藤椒調味油添加量0.1%。此配方制作的藤椒豬皮香腸色澤誘人、風味獨特、切面平整，既保留了香腸的特色，又具有獨特的藤椒風味和豬皮的脆爽口感。