益生元在發酵乳中的應用研究進展

岳春 李書霞 潘勇

摘要 本文簡要介紹了益生元的重要性，概述了益生元的分類及其在發酵乳中的應用，并闡述了益生元對發酵乳品質的影響，以期為益生元的開發、利用提供參考。

關鍵詞 益生元；發酵乳；應用；研究進展

中圖分類號 TS252.54 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）14-0234-01

益生元是食物中不可缺少的一部分，可調節腸道菌群，對人體健康十分有益。益生元的主要成分是低聚糖，目前低聚糖已經無法滿足現代人的食用需求，因而現階段研制出含有大量抗性淀粉、β-葡聚糖的益生元，并且益生元的種類也在不斷豐富[1]。從口味上來說，益生元不適合人們的食用需求，為了改善益生元的口味和品質，可適當添加食品添加劑。目前，市面上許多酸奶和復合乳酸食品中的益生元含量也在不斷增多，這也在一定程度上為整個益生元的研究奠定了基礎。

1 益生元的重要性

益生元主要是以嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞種作為發酵乳的發酵菌種，通過這些菌種的發酵形成一種酸乳，可以改善腸道條件和增強抵抗力。為了更好地開發、利用益生元，必須以發酵乳作為載體，通過加工和儲藏，增加對酸乳發酵劑以外的益生元種類的研究。這樣不僅可以發揮益生元的作用，而且還可以使發酵乳的功能性得以發揮[2-3]。

2 益生元分類及在發酵乳中的應用概況

2.1 低聚糖類益生元

益生元的初期研究主要針對低聚糖，低聚糖類益生元主要用于保健品的開發，我國在整個低聚糖的應用研究上比較成熟。其中，應用較多的是菊粉型果聚糖，主要從菊苣、洋姜、洋蔥等植物中提取，也可以人工合成，在整個藥品、保健品及其食物中應用比較常見。菊粉型果聚糖是一種混合物，在整個聚合過程中是通過菊粉和低聚果糖混合而成，其中也含有葡萄糖和一些果糖，相對較甜，易溶于水，容易發酵，在發酵乳中最為常見[4-5]。

2.2 多糖類益生元

目前，在發酵乳中應用研究的多糖類益生元主要是淀粉和高直鏈玉米淀粉。與普通淀粉不同，高直鏈玉米淀粉需要通過物理改造，將原本的淀粉與老化的結晶進行結合。高直鏈玉米淀粉是一種含有較多天然抗性淀粉的玉米淀粉，具有穩定性和抗消化性，其生理功能類似于膳食纖維和功能性低聚糖的作用。在發酵乳利用中，抗性淀粉比其他益生元的黏度大，例如羊奶粉中含有大量的玉米淀粉和菊粉成分，這些發酵乳在整個制作過程中都有顯著的黏性特征。

3 益生元對發酵乳品質的影響

3.1 益生元對發酵乳活菌數的影響

針對益生元對發酵乳活菌的影響，主要根據發酵乳中的成分進行比例劃分。為了保證數量達到一定的范圍，就要對發酵乳的發酵時間和儲藏期進行控制，對于發散出來的發酵劑進行分析，在這個過程中對于雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌以及干酪乳桿菌等益生菌有顯著的增殖和保護作用。同時，還可以保證發酵乳劑的含量不至于被過早破壞，這是益生元對其中的菌類進行保護的結果。發酵乳中含有其他不同的益生菌，在增殖過程中發酵乳不僅可以增加增殖數量，還可以起到有效的保護作用，同時注意控制菌種的溫度，避免細小微塵進入而引起揮發。

3.2 益生元對發酵乳產酸及風味的影響

許多研究表明，益生元對發酵乳風味的改變和產酸作用具有十分重要的影響，發酵乳的種類和風味因代謝產物而定，在這個過程中，乳酸作為主要的酸味物質，不僅可以降低產酸過程中的凝乳量，還可使存儲后的酸度適中，符合食品需求。不同的益生元對于發酵乳所代謝和產生的酸沒有任何影響，其中主要的優勢就是乳糖。因此，益生元的添加能否更好地被益生菌所利用，主要在于益生元的差異性和代謝性，這方面的研究也對發酵乳的開發利用有極大的促進作用[6]。

3.3 含益生元發酵乳的益生性評價

益生元發酵乳對腸道健康的直接作用是其益生性評價的重要指標。在這個過程中，可以通過調查分析，了解適合現代需求或滿足腸胃需求的品種。調查發現，含有雙歧桿菌和低聚半乳糖的發酵乳飲料對消化道有益，可使通便頻率增加、大便中的毒素降低、膚質和腸道菌種有所改善。對于兒童來說，雙歧桿菌可使兒童的消化系統及便秘系統正常化，改善整個腸道的微循環。

4 參考文獻

[1] 中華人民共和國衛生部.食品安全國家標準 發酵乳：GB 19302-2010[S].北京：中國標準出版社，2010.

[2] 張和平.益生乳酸菌及發酵乳的開發趨勢[J].農產品加工，2012（6）：8-9.

[3] 于婧， 夏永軍， 王光強，等.益生菌及益生元調節骨代謝的研究進展[J].工業微生物， 2016，46（3）：56-62.

[4] 何君，韓育梅，劉敏，等.益生元在發酵乳中的應用研究進展[J].食品工業科技，2017，38（8）：379-383.

[5] 朱鵬，龍淼.益生菌兼或益生元對牛腸道菌群調節作用研究進展[J]. 動物醫學進展，2016，37（7）：76-79.

[6] 劉秀清，劉璐，李曉東.不同益生元對發酵乳中鼠李糖乳桿菌活性的影響研究[J].現代農業科技，2016（20）：262-263.