青島美食好一個“鮮”字當頭

文/圖+

青島，是一座注入了現代活力的海濱城市。青島人自信、時尚，敢于嘗試各種新鮮事物，但唯獨對吃，顯得極為保守、排外。比起下館子，青島老一輩人似乎更愿意在家吃個放心、舒坦的飯。

相比于以孔府菜為代表的魯菜咸鮮味，青島的飲食更偏于膠東半島的漁家風味，口味更清淡一些。青島海產品豐富，食鮮就成了青島人飲食習慣中不可或缺的一部分。

左右頁圖：作為海濱城市，青島的菜幾乎都與“海鮮”有關，螃蟹、蛤蜊、海蠣子、海螺……而烹飪的方法也多種多樣，但青島人最鐘情的卻是最原汁原味的烹飪法：清蒸。

各國風格的建筑隱匿在綠樹之中，藍天，碧海，青山，紅瓦，仿佛是一幅由極致色彩構成的風景畫。有人曾經拿了一張德國的風景照片與青島的放在一起對比，大家都不免詫異：我們天天所見的青島，跟德國的城市規劃真的是太像了！所以青島人的飲食習慣里也融入了很多洋派的東西，隨處可見的咖啡館、甜品店，西餐廳正在引領著青年人的消費時尚，成為新派飲食的重要組成部分。

可真要說起青島的美食，無論時代怎么變遷、發展，青島人有一種不能不吃的美食——海鮮。我們都知道海鮮有很多做法，可青島人卻十分任性地鐘情于海鮮最原汁原味的烹飪方法：清蒸。

念念不忘總是最家常的海鮮味道

過度的烹飪會喪失食材本身的味道，原汁原味才能充分考驗食材本身的品質優劣。每年9月，一個漫長的休漁期結束，青島迎來了開海的日子。漁民們準備船只，祭拜海神媽祖，開始了一年中最為忙碌而又快樂的收獲時節。每次出海歸來，捕獲的海鮮剛一到碼頭，就被大小餐廳和市民搶購一空。從9月開始，青島人幾乎家家戶戶的餐桌上都會添點海貨解饞。

其中大家最為喜愛的海味是青島當地特產的一種螃蟹，名為“梭子蟹”，簡稱“梭蟹”，因其形呈梭狀而得名。這個時候的梭子蟹肉質肥美鮮嫩，蟹膏充盈，一直到中秋之前，都是品嘗的最佳時機。

如同大閘蟹在上海人家的地位一般，梭蟹也是青島人餐桌上必備的美食，基本上家家都得來上幾只。在家招待親朋好友，上一鍋肥美的大梭蟹，也算是最高禮遇了。同時，外地人來青島旅游，也不得不嘗嘗這種當地美味。

在青島，梭蟹的常見料理方式，多為清蒸。大螃蟹洗凈，螃蟹背向下，肚向上放入蒸屜，這樣做是為了防止在蒸制的過程中，螃蟹背里積聚水汽，影響口感。在螃蟹的肚子上放一片姜，用來中和螃蟹的寒性，同時去除部分腥味。蒸熟的梭蟹，腹白背紅，散發著陣陣撲鼻的鮮香，揭開蟹蓋，蟹黃仿佛快要流淌出來，直接用筷子扒進嘴里，那可真是無限的滿足啊！蟹肉蘸點姜絲醋，解腥提味，只要一只大螃蟹，就足以挑動你的味蕾了。

左右頁圖：上圖為巖池西餐廳當海鮮遇上了流行元素，這道菜就變得“時髦而獨特”起來。“墨魚炒五花肉”“ 藍瘦香菇”這些稍顯奇葩的菜，吃起來鮮嫩，還有一點小嚼頭。

當然除了梭子蟹，青島常見的小海鮮還有很多：海螺、扇貝、蝦虎、海蠣子、蛤蜊等等，都是食客們喜歡的海味。只要有一口蒸鍋，就可以在家一鍋搞定各種鮮食美味。

在青島有一家以海鮮烹飪出名的餐廳，叫“銘家”。兩位創辦人都是有著二十多年經驗的大廚，4年前，他們靠著5萬元起家，創建了銘家這個青島本土餐飲品牌。大家都知道，在青島吃海鮮一定要去銘家，因為這里的海鮮總是最上乘。有著多年海鮮烹飪經驗的曲大廚，在采購海鮮方面獨具慧眼，食材好不好，是否新鮮，一眼就能分辨出來。當然不要以為誰到碼頭上采購都能選到新鮮上乘的海鮮，有時候采購的大廚必須帶點“痞氣”，才能和當地漁民打成一片，這樣才有資格到漁民的船上，掀開船板，直接從船艙里“搶貨”，因為最好的食材賣給最懂行的人，也是漁民們不成文的習慣了。有了新鮮的好食材，一道菜就成功了七分。就是憑著這么多年的好口碑，銘家的餐飲事業從一家小店，發展為青島中高端餐飲的引導品牌，先后在青島、北京、西安開了多家分店，成為青島餐飲界的知名品牌。

說到“食鮮”二字，還要追溯一下青島漁民的生活過往。以前的漁業沒有這么先進，漁民捕魚異常地危險和辛苦，出海一趟需要很長時間，吃住都在小漁船上，于是就有了所謂的“船菜”，顧名思義是船上吃的菜。船上能存儲的蔬菜和食物比較單一，淡水儲存也很有限，所以最簡單的烹飪方式就是用海水煮海鮮。大魚和高端的海貨，漁民是舍不得吃的，都是以小雜魚或小海鮮為主要食材。海水是不能喝的，只能作為加熱的介質，海水里含有大量的鈉，飲用后反而會造成身體脫水。那時候的船菜極其簡樸，僅能飽腹，談不上什么美味，是最接近于我們祖先吃的東西。隨著日子越來越好，漁民們富裕起來，這乏味的“船菜”也就慢慢退出了歷史的餐桌。

中西合璧新派青島菜美味尋鮮

現代的青島人，在吃的方面越來越講究，從家常味道中走出來，是城市中林立、隨處可見的咖啡廳、西餐廳，在這里，人們追求食物多樣化的體驗，追求得更多的是一種新鮮感。

Peter是巖池西餐廳的主廚，多年的海外工作經驗，讓他在西餐料理中如魚得水。可是Peter的理想，卻是把青島本地的小海鮮作為食材，做出富有新意的新派料理。簡單的小八帶、鱸魚，在他的手中融合了西式烹飪，甚至分子料理法，變成了一道道如同藝術品的菜品。

Peter說，其實青島的海鮮品類非常豐富，食材質量也非常好，可是人們對西餐認識淺，大部分還停留在意面、披薩、漢堡等這些主食類西餐上。在歐洲，西餐的材料亦非常豐富，烹飪的手法也很多；但在國內，大家還不是很能接受純正的西餐口味。如何做出讓本地人喜歡的味道，就成了他最大的挑戰。

“鮑魚酥”是Peter拿手的特色菜之一：使用新鮮的鮑魚，清洗干凈去殼，鮑魚肉打上花刀，稍微汆燙，抹上醬料，放入丹麥黃油酥餅皮里烤制，成型后的鮑魚酥，層層分明酥脆，鮑魚咸香軟糯，是非常特別的一款中西合璧的現代派料理。

除了西餐的改良，中餐也在不斷尋求創新。位于青島嶗山區的青島印象餐廳，是一家地道的青島菜館，老板龔哥雖說是半路出家餐飲業，但生意卻做得紅紅火火。

龔哥結合當下流行的元素，偶爾推出一些菜名奇葩的黑暗料理，比如你聽過“藍瘦香菇”（難受想哭），但你真的吃過藍瘦香菇嗎？又比如當一盤黑糊糊的墨魚炒五花肉擺在你面前，你真的有勇氣去嘗試嗎？這些看起來很黑暗的料理，其實味道真的很好。墨魚炒五花肉，是先將墨魚取汁，洗凈切塊，熱鍋起油，蔥蒜爆鍋，下入五花肉煸炒，再放入墨魚塊快速翻炒，快熟之時加入墨魚汁收汁調味出鍋。看似簡單的步驟，卻十分考驗大廚的功底，炒制的火候不能太小，火小了墨魚沒有熟透，火大了墨魚又老了，吃起來口感不好，只有控制好火候，墨魚和五花肉的口感才會鮮嫩，且帶著一點小嚼頭。

左右頁圖：提起青島美食，必然不會遺漏掉餃子。青島餃子的餡料多以海鮮為主，鲅魚、墨魚、大蝦、蠣蝦、活海參等等，深受食客們喜愛。

深夜食堂的“野餛飩”形形色色的海鮮餃子

青島的小吃與山東其他城市大同小異，中山路、臺東步行街、老西鎮、四方路，基本代表了一個時代里青島美食的主要集中地。中山路上的劈柴院最早也是漁民靠岸吃飯的地方，現在卻成了青島標志性的旅游目的地。四方路上的各種大排檔，每到夏日旅游旺季就格外火熱；來料加工的各種海鮮小餐廳里，里里外外坐滿了人，大家舉著青島人最愛的扎啤，推杯換盞，分外熱鬧。

如果你覺得還不過癮，那就等著深夜的來臨吧。所謂青島的“深夜食堂”，不得不說的，是野餛飩。野餛飩關鍵在于一個“野”字，沒有店鋪，只是賣簡單的燒烤和餛飩組成的小攤販。正宗的野餛飩攤，會有一口大鍋燉著大棒骨，吃的時候，給一根吸管，把骨髓吸出來，燉骨頭的湯，就用來煮餛飩。夏日的深夜，橋底、大路口散落著各種野餛飩攤，每個攤上都是食客滿滿，大家用這種“野”出來的美味，填補夜晚空空的胃。

“素衣臺案前，巧手賽天工。雪花紛飛舞，皎月平空現。清水飄芙蓉，元寶落玉盤。餐餐世間味，最是此物鮮。”雖然青島好吃的東西并不少，但我覺得最能代表青島味道的美食，還是皮薄餡兒大的水餃。餃子在中國的北方是再平常不過的主食了，可是在青島，人們卻把餃子吃到了極致。

船歌魚水餃、雙合園餃子、青島印象餐廳，都是島城知名的老牌餃子館，家家生意都異常火爆。船歌魚水餃的特色是墨魚水餃，其外皮是用墨魚汁調和的黑色面皮，內餡兒是墨魚肉攪打的白色餡料，一盤黑壓壓的墨魚餃子，充滿了美味的創意。雙合園餃子的特色是鲅魚水餃，每年5月，青島有一個特別的習俗，那就是女婿要挑選最好、最新鮮的大鲅魚送給老丈人。這時候鲅魚餃子就成了丈母娘招待女婿的一道主食。鲅魚去皮去刺，碾成魚蓉，再剁成泥，加入一點韭菜調味，做成餡料再包成水餃，鮮味十足。

最有趣的是青島印象飯店的青島大蝦水餃，這款水餃曾獲得“全國包餃子大賽”一等獎，用海捕大蝦作為內餡，配上白菜，拌入現炸的蝦油調味，外皮用菠菜汁調成雙色劑子，包出來的餃子像一顆顆圓滾滾的大白菜，甚是可愛，好一個“鮮”字了得！除了這幾款餃子外，青島還有蝦虎水餃、黃花魚水餃、西紅柿雞蛋水餃、茭瓜雞蛋水餃等海鮮水餃，當幾十種餃子擺在你面前，選擇困難癥都要犯了。

其實，無論是傳統的家庭烹飪，還是餐廳里一直追求的改良烹飪，青島人的餐桌上從來不乏各種“鮮”字當頭的食材。隨著大家健康意識的增強，由原來隨性地吃，變成了科學地吃，從只貪圖味道的好壞，到現在更注意營養的搭配。但無論如何變化，尋鮮與食鮮都始終是青島人不變的飲食主題。