陜菜能否炒出文化味兒
——有故事的陜菜需要精心烹飪

◎秦凱風（本刊記者）

陜菜不僅在中華餐飲文化史上具有不可替代的地位，也為我省經濟社會的發展發揮了重要的作用

“陜西九大怪，秦人不知有陜菜。”

人常說胃是有記憶的。對于陜西人來說，無論走到哪兒，最難忘記的還是深藏記憶最深處的涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃的味道。但遺憾的是陜菜雖然成了體系，但其知名度和美譽度卻與陜西的文化不太匹配。

為了傳承、發展陜菜，弘揚優秀飲食文化，助力社會經濟的發展，去年12月，我省出臺了《推進陜菜品牌建設行動方案》，圍繞品牌、推廣、開發以及文化挖掘等出臺了一整套措施。

陜菜，由此從餐桌走到辦公桌，成為各級政府重要的經濟議題。

陜菜的身世之謎

陜菜包含陜西歷史和現今所有的菜肴、面點、小吃。從地域范圍上說包含關中菜、陜南菜、陜北菜，從民族角度來說主要包括漢族菜和回族菜，從歷史傳承看有仿周秦漢唐菜，還有傳統菜、創新菜，從經營生產上說主要分為宮廷官府菜、市肆菜、家常菜。

從歷史文化看，秦統一中國，將陜西飲食文化推向四面八方。因此一些歷史學家認為，陜菜對中國其他菜系的形成有很大影響，甚至是母系菜系。

陜菜包含的內容非常多，具有很強的包容性，南甜、北咸、東辣、西酸，各種口味在陜菜中都能找得到。

陜菜的味形是酸、辣、咸、鮮、香，同時技法又自成一派，名菜很多。

比如三皮絲，三皮絲是最具功夫的一道菜，由雞皮、豬皮和蜇皮組成，這個菜源于唐朝，一直延續至今。陜菜的三皮絲成型細如發絲，口感脆嫩爽口，是一道非常好的夏季時令涼菜。

再比如溫拌腰絲，溫拌腰絲是溫拌菜系中的一道代表菜，對于刀功、調味，以及入水汆制時間的掌控都有很高的要求，這個菜品的特點是腰絲脆嫩爽口。

再有金邊白菜，金邊白菜是大家熟知的一道菜，這道菜是用陜菜獨門技法——花打四門做出來的，這個菜成形是四邊金黃，口感酸辣爽口、開胃解膩。

西安回民族，食客排隊買甑糕

歸納起來，陜菜選料廣泛嚴格，講究刀工火候，注重原汁原味；陜菜的技法多種多樣，主要擅長蒸、炒、氽、熗、煨、燴、燉。陜菜還有一些獨有的技法，比如飛火、石烹、溫拌；陜菜口感質地脆嫩、清爽、軟爛。

除過這些經典菜，陜西還有一些創新菜，比如說油潑魚面、辣子鮑魚、秦椒肉蟹、珠聯璧合。陜西還有諸多的名小吃，比如涼皮、肉夾饃、岐山臊子面等。據不完全統計，截至目前挖掘整理出的陜菜大概有2000多種。

所以，有歷史學家稱陜菜是“中華美食之源”，也是中國最有文化、最有故事的菜系。著名的飲食文化專家王子輝評價陜菜：“大度、大氣、大俗、大雅。”

然而，客觀來講，陜菜的確存在“酒香也怕巷子深”現象，吃得香，名氣小。

省商務廳副巡視員賈銀生分析，從客觀上講，一是陜菜類型比較多，有涼菜、熱菜、小吃、面點等，范圍也比較廣，涵蓋了關中、陜南、陜北，菜品的味型差異比較大，因此推廣的重點不明晰，推廣的特點也不突出。二是陜菜的品牌體系還沒有完全建立起來。三是陜菜的制作技法比較繁雜，除小吃以外，菜品不便于在大眾消費中推廣。四是陜菜的人才培養還沿襲著師帶徒傳承方式，人才成長慢。

從主觀上講，是對陜菜宣傳的意義認識不深、重視不夠，宣傳推廣、支持的力度也不大。

陜菜里面有典故

陜菜不僅是味覺的饋贈，更是文化的傳承，不少菜品都有流傳千年的歷史典故。

葫蘆雞相傳是唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚所創，韋陟對菜極講究，他請廚師給他做雞肉，第一個廚師用先炸后煮的方法來做，韋感到雞的肉質不好。第二個廚子先煮后炸，肉質非常嫩，但是不成形、不好看。第三位廚子吸取了前兩位廚子的經驗教訓，把雞肉先捆扎起來，然后先煮后炸，這樣做出來的雞肉酥嫩，形狀酷似葫蘆，所以叫做“葫蘆雞”。

這道菜，在西安飯莊也是一個招牌菜。當年周恩來總理招待外國友人時用過這道菜，前年省政府在外交部舉辦的全球推介會上，葫蘆雞也曾作為開宴菜。

三皮絲傳自于唐代，是一道長安古菜。相傳，在中唐時期，殿中御史王旭、監察御史李嵩和李鉸三人作惡多端，長安百姓稱三個人分別為黑豹、赤豹、白額豹。長安有一個呂姓的廚師就用黑色的烏雞皮、赤色的海蜇皮、白色的豬皮，切成絲做成了菜，意思剝這三個豹子的皮。這道菜也叫剝豹皮，后來慢慢改成了三皮絲。

這個典故，反映出人們對三個人的憎惡，因此這道菜也是一個著名的“反貪菜”。

陜菜應該怎樣“炒”

“美食不僅是一種吸引力，還能帶來生產力。”如何讓陜菜更有味道、更有顏值、更有故事，我省下了一番功夫，刀刀見菜。

賈銀生介紹，近年，省上以市場消費需求為導向，以供給側結構性改革為主線，以擴大內需促進消費為目的，通過陜菜品牌四大體系建設為抓手，采取政府支持主導、企業主體推動、社會全面參與，全面推廣陜菜。

按照《行動方案》，力爭到“十三五”末，使陜菜品牌四大體系建設基本完成，使陜菜在全國乃至世界有一定的影響，成為促進我省經濟社會發展的一張亮麗名片。

為了讓陜菜更加品牌化，《行動方案》提出建立陜菜品牌標準體系的建設。

西安市從2014年就開始著手進行風味小吃標準化的工作。在2016年4月，首期發布了牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、肉夾饃、藍田蕎面饸饹等5種地方風味小吃的制作技術規范。迄今為止，已有24項地方風味小吃的標準立項，其中已經發布了13項，包括粉湯羊血、鍋貼、羊肉餅、醬牛肉、芝麻涼糕、甑糕以及酸湯水餃等。

“通過標準化手段，促進地方小吃的品質、質量和口味，然后進一步推動西安餐飲業的標準化、連鎖化發展。”省商務廳商貿服務業處副處長郭長喜說。

特色美食街區建設是品牌建設的一項重要內容，也是發展大眾化餐飲的一項重要舉措。

近幾年，特色美食商業街建設廣泛興起，其代表就是西安永興坊、大荔同州里、延安1938、寶雞西府老街等特色美食街區，已經在群眾節假日消費和帶動地方形象宣傳、餐飲發展方面發揮了積極作用。

在宣傳陜菜上，全省各地抓住特色，錯位發展。西安市以建設國際化大都市為目標，打造“國際美食之都”；渭南建設“中國陜菜之都”；寶雞建設“最中國美食城”；咸陽也在以面食為主，大做文章。

另外，陜西的一些地方名菜，如寶雞搟面皮、漢中熱米皮、潼關肉夾饃、澄城水盆羊肉、楊凌蘸水面，這些都帶有一定的地理屬性，各地可以此為一個市場切入點來發展地方餐飲，帶動地方產業發展。

陜菜發展最集中、最系統的地方是渭南市。據渭南市商務局局長李增良介紹，圍繞“陜菜之都”建設，渭南籌辦了第26屆廚師節，特地增加了中華烹飪始祖伊尹祭拜儀式，以及“華山論劍”——2016全國廚藝技能大比武總決賽及頒獎儀式等；籌備了陜菜博物館，以周秦、漢、唐、宋元、明清、民國現代六大區域展示陜菜的歷史演變；成立了四個陜菜研發中心，研發新品；組織廚師赴維也納舉辦“絲路萬里、陜菜飄香”美食節活動。

做好菜還需好廚藝

菜系是具有文化和實業雙重屬性的業態。

據統計，2016、2017年，陜西的餐飲市場對于消費市場的貢獻率都在11%左右，同時，還直接拉動了就業和稅收。

飲食文化的一個特點，是對于旅游業的貢獻。在陜西各大旅游項目中，餐飲有著不可或缺的作用，從某種意義上來講，它彌補了陜西旅游的不足，甚至有很多旅游者，就是沖著陜西美食來的。

其次，它對一二產業的拉動非常明顯，尤其是對于優質農副產品的拉動。如特色餐飲街區的火爆，形成一店一產業，一品一鄉村，對農副產品的產業升級和品牌化都有非常大的促進作用。

“推進陜菜品牌建設工程，是陜西省振興陜菜科學性系統化的一個戰略藍圖，具有非常強的指導性和落地性。”中國烹飪協會副會長王喜慶認為，陜菜是具有悠久歷史文化的深厚菜系，是中華飲食之源，中國飲食的面食史、飲食思想史、禮儀史、技法史等都與陜菜有著無法割裂的淵源關系，所以陜菜中的哲學元素、文化元素、民俗元素和食養理念，都對中國飲食文化有著非常大的推動作用。

陜菜是以“食以體證”“飲食合歡”的文化餐飲方式向市場推進，在這點上創新的意義應該大于傳承的意義，或者說至少兩者是在同一個高度。傳承與創新之間又需要橋梁，這個橋梁的堅實與否取決于陜菜品牌發展的表現，取決于機制和研發，取決于全局統籌和智力幫扶。

影響中國餐飲的生產技術是廚師素質的全面綜合的一個體現。它包含格局、文化層面、生產層面、工藝美學和食養健康等，所以說在人才培養方面僅靠短期的廚藝培訓或者師承關系，難以承載市場的龐大使命，因此應該有全方位、系統化、科學化的培訓體系，只有這樣，才能培養出新時代陜菜需要的“儒廚”。