烹調工藝與營養專業實踐教學改革總結

馮飛 楊麗紅

摘要：在烹調工藝與營養專業的教學過程中，實踐教學環節占有非常重要的地位。實踐教學不但是烹調工藝與營養專業教學的重要組成部分，而且是培養具有創新精神和實踐能力的專業技術人才的重要環節。因此，實踐教學效果的好壞，將直接影響烹調工藝與營養專業教學的總體質量。

關鍵詞：烹調工藝與營養專業；實踐教學；教學改革

中圖分類號：G718 文獻標識碼：B文章編號：1672-1578（2018）30-0240-01

烹調工藝與營養專業實踐教學內容分為：實驗課教學、實習（包括認識實習、生產實習和畢業實習）、課程設計和畢業設計（或畢業論文）。實踐教學作為實施素質教育工程的一個十分重要的環節，長期以來卻受到重理論、輕實踐，重知識、輕能力的教學模式和體制的影響。福州黎明職業技術學院烹調工藝與營養專業根據專業特點和自身的實際情況，按照教學改革和培養創新人才的需要，對應用型人才培養模式下，烹調工藝與營養專業的實踐教學體系進行了改革和創新，探索出了一些經驗，并在實踐過程中取得了一定的成效。

1.烹調工藝與營養專業實踐教學的改革與建設

1.1 改革創新實踐課程教學方法，實踐課程教學質量顯著提高。

根據實踐課程的教學目標要求和實訓內容，選擇適當的教學方法和實訓形式，盡可能營造仿真的工作環境，模擬真實的業務情景，采用情景模擬教學法、實例教學法、專題研討法，推行互動式、參與式教學，充分利用各種資源，多形式、多方位、多渠道實施實踐課程教學，使學生得到最大限度的體驗、操練和實踐，使得實踐教學方法初具特色。

例如，在“中餐烹飪實訓”課程過程中，邀請行業專家作專題講座，在此基礎上，邀請往屆畢業生回校交流行業工作的體會，講述烹飪行業工作的“苦”與“樂”，并適時進行職業素質和職業道德教育。在創新創業教育中，邀請企業資深專家講授廚房及餐飲行業創新創業工作的流程等相關內容，帶學生到有規模的酒店或者企業參觀見習，增強了職業意識和現實感。

1.2 實踐教學條件的整體優化。

（1）校內實踐教學條件明顯改善，滿足校內實訓要求。

實踐教學條件是實踐教學有效實施的基本保障。我院烹飪系與五洲佳豪酒樓校企深度合作，以校中企、企中校的模式，企業聘請學院王蘇華董事長為公司副總裁，學院聘請企業總裁蔡健康先生為副院長，校企雙方頂層領導相互交融，為校企深度合作提供了領導決策保障，開辟了可靠的綠色通道，這在我省高職院校校企合作的實踐中，也是為數不多的。

（2）校外實訓基地運行良好，在培養學生綜合職業能力方面發揮了積極的作用。

建立了多個校外實訓基地，長期與福州香格里拉大酒店、洲際大酒店、泰禾凱賓斯基酒店、威斯汀酒店、泉州萬達文華大酒店、石獅萬佳國際大酒店、85°C面包蛋糕企業合作，五洲佳豪集團相關下屬酒店等建立校外實訓基地。為學生提供頂崗實習和就業崗位，取得良好效果。

2.實踐教學改革和建設的成效

2.1 實踐教學實施和管理。

實踐教學實施和管理實踐教學實施和管理規范有序，實踐教學內容更加貼近社會需要和應用型人才培養目標，多了自覺性和靈活性，少了隨意性和盲目性，更加體現了“實際、實踐、實用”原則。

2.2 專業負責人、專業教師。

專業負責人、專業教師對實踐教學的目標、內容、組織實施有了深刻的理解和把握，積極投身教學實踐和改革，表現出了極大的工作熱情和勇于創新、勇于實踐的精神風貌。專業改革與建設的視野更開闊、思路更寬、路子更廣、步子更大、辦法更多、信心更足。

2.3 強化實踐教學模式，改革和完善實踐教學體系。

烹調工藝與營養專業是一門理論與實踐密切結合的學科，理論指導實踐，實踐中提煉理論。改革應從培養目標入手，調整教學計劃，修訂教學大綱，加強實踐教學環節；重視教學中理論與實踐的密切結合，突出實踐性教學環節，將實踐教學環節以點、線、面、體的方式貫穿于理論教學的全過程。實踐教學改革的關鍵是建立與專業培養目標相適應的理論教學體系和實踐教學體系。

2.4 注重與業界的橫向聯合，創造良好的實訓環境。

烹調工藝與營養專業的實踐教學必須及時了解烹飪行業最新的發展趨勢，針對烹飪專業自身的特點，我們應在專業教學過程中特別注重與相關行業的密切聯系，并充分利用這些資源為學生提供良好的實踐教學平臺，以此不斷增強其社會實踐及應用能力。主要包括學校投資的校內實訓基地和與行業、企業合作共建的校外實訓基地的建設。通過實踐教學強調“真實環境”的教學原則，加強實踐教學環節，使學生在烹飪行業的真實環境中通過自身的感受和體驗來完成對烹飪專業知識意義的構建。

2.5 實踐教學推動產學合作向縱深發展，就業渠道進一步打開。

實踐教學的改革使我們真正走出校園，走進社會、走進行業、走進企業。目前，多個校外實訓基地和多個合作單位已開始接納學生頂崗實習，校企合作日趨密切，更大的教改正在醞釀之中。校外實訓基地已成為實踐教學不可或缺的教學場所，發揮著不可替代的作用。

3.結束語

實踐教學體系的改革和建設是一個體現高職教育規律、不斷適應和滿足社會和教學需求的過程，需要不斷的創新實踐。我們深刻地認識到，只有建立科學合理的實踐教學體系和實踐教學規范，并在實踐的基礎上不斷優化和完善，才能滿足社會對專業人才能力素質的要求，發揮實踐教學在應用型人才培養方面的重要作用，體現高等職業技術教育強大的生命力。

參考文獻：

[1] 孔云飛.烹飪工藝與營養專業實踐課程教學改革[J].食品安全導刊，2016（36）：68.

[2] 馬景球.烹飪工藝與營養專業實踐課程教學改革研究[J].技術與市場，2015，22（06）：365-367.