京兆尹北極四合院里的素食人生

蕭卿

京兆尹位于北京東城，是一家可品嘗養生素食的餐廳。這里修行林立，木葉蔥蔥，赤柱青磚，簡樸雅致。閑坐于此，可享一份清幽與安然……

京兆尹，原為中國漢代官名，相當于首都市長。而坐落在北京五道營胡同的京兆尹，則是一家可以品嘗養生素食的餐廳，無論是地理位置、庭院設計。還是細節裝飾，全都極具文化韻味。京兆尹東望雍和宮，西倚安定門，北靠雍和橋，南鄰孔廟、國子監。和多處古跡相依。院中景與物融為一體，動靜皆具、剛柔并濟。室內各處，裝潢素雅清新，飾品簡樸別致。盡顯文雅之風。

京兆尹的素食制作十分講究，菜品原料甄選野生、半野生、超有機或有機食材，制作過程用心、細致。在京兆尹用餐，食客不僅可品嘗素食的自然本味。還能體會舒適、悠然的生活方式。

重造四合院經典再現張大千真跡

北京四合院，坐落在縱橫交織的胡同里，一院一墻，一磚一瓦，都蘊含著大國古都的博大精深與恢弘氣魄。在北京五道營胡同，有一座少見的三進式四合院，院外的粉白墻面上，落下墨黑的“京兆尹”三字。從旁側一小門進入，穿過青磚砌成的巷道，便到了以養生素食著稱的京兆尹。

京兆尹于2012年8月開業迎賓，所處四合院，是在原址上重建。它的構造有別于北京傳統四合院，是美國麻省理工學院建筑系主任、北京大學建筑學研究中心創始人張永和的代表作之一。四合院是老北京特色，代表著中國傳統文化。這里的空間格局講究天地結合，身處其中，能體會到與自然景物的親近感。在設計之初，京兆尹打破傳統四合院用門、窗、墻隔絕室內外空間的法則，利用自然景物將建筑與院落融為一體，建造了一個虛實結合、光影交錯的空間，又引進奈子科技負離子噴霧，使得院落、夾道間云霧氤氳，潤物無聲。

外院一隅，修竹林立，碧葉沙沙，層層翠綠涌入眼眸。靜坐其間，白霧裊裊，仿若到了江南的竹苑。踏著古代宮廷建筑所用的黑金磚，移步內院，一棵五角楓佇立庭中，陽光透過茂密的翠葉，投下細碎斑駁、深淺不一的灰影。一旁的海棠，來不及欣賞這光景，趁著好天氣，肆意吐露花苞。進入室內，陽光從玻璃窗頂傾灑而下，親吻著餐桌上的一株蝴蝶蘭。彼時，低回婉轉的琴聲輕撫耳畔，瓦、磚、木、花仿佛都注入了靈魂一般，頗有進入悠然境地之感。

這里位于北京東城重點文化保護區內，比鄰雍和宮、國子監、孔廟等古跡。走進室內，更能感受到京兆尹的人文內涵，這里的七個包房，全以農作物命名：麥堂、谷間、薏館、黍屋、梁軒、稻室、豆齏。既體現了京兆尹是專注素食之所，又提醒食客“一粒一粟，來之不易”。值得一賞的是，休息區的墻面上，掛有書法作品《涵穌》《故都風味》兩幅。它們是張大千為“京兆尹”親筆所題。如今，這兩幅書法作品成了這里的鎮店之寶。

傳遞慢食理念尋食物最初之味

青磚灰瓦，翠葉婆娑，這悠然雅致、妙趣橫生的環境，只有配上特有的養生素食，才能讓食客從味蕾到心靈，感受到京兆尹營造的美好。

來這里的食客，追求的是一種“慢食”理念。這一理念是指將時間的價值在美食區域里呈現出來。所以，想要品嘗京兆尹的養生素食，首先需要的是等待——至少得提前三天預訂。在這里用餐時，不能像享用川菜那般大快朵頤，更不能像綠林好漢站在客棧門外，高呼“半斤白酒，兩斤羊肉”那樣粗放豪邁。對京兆尹的食客而言，“食”不只是為了果腹，還是一件需要花費時間、認真對待的事情。而“慢”則是一種長久的等待：是一罐果醬腌漬所需的時間；是一支酒釀到巔峰該有的光陰；是一位廚師在快炒慢燉時對火候的掌握；是一個侍者多年累積的專業經驗；是把素食餐飲做出品質應有的思索與努力。

“慢食”之于京兆尹，不限于餐桌，還是一種尊重自然、心懷感恩的生活理念。食客在寧靜雅致的環境中，細品蔬果的自然本味，領悟芽谷轉化為佳肴的巧妙，進而欣賞廚師高超的手藝，感激農民辛勤的耕耘。

大魚大肉、濃湯辣粉吃得太多，似乎就遺忘了蔬、果、芽、谷的本味。京兆尹用心研究，從本真、自然的食物中提取精華，滿足食客的味覺需求。在京兆尹，你可以品嘗玉米、蓮藕、黃瓜、西紅柿、櫻桃等蔬果所呈現出的妙絕之味。“沉香美人米”。是最能體現京兆尹素食理念的一道菜，它選用大而飽滿、氣味芬芳的美人米作為主料，配以泉水、喜馬拉雅山脈地下600米深的玫瑰鹽。以及中國臺灣的優質茶油，裝入受熱均勻的鍋具，文火慢煮。最后輔以海南沉香熬水，氣化香霧，讓美人米浸潤于沉香的靈氣中。靜坐桌前，造型可人的蔬臻令人垂涎，卻又不忍立刻動箸。破壞這份美好。賞畢，起筷，入口，本以為清淡無味的素食，在舌尖徐徐釋放層次豐富的滋味，食物的味道竟可以如此奇特、本真。咀嚼間，對素食的理解與認知，更深刻了一分。

京兆尹雅饌之所以如此美妙，是因為它是從世界各地，依據二十四節氣來尋找原生態植物系食材，并始終堅持嚴格的生產標準。所有菜品原料，都甄選野生、半野生、超有機或有機食材，制作過程恪守四個原則：非嚴選食材不用、非100%新鮮不用、非天然原料不用、非按照KJ-001出品標準（京兆尹特有的食品加工標準規范，該標準嚴于食品QS認證、GB2760-2011、IS9001等質量管理體系）制作的食品不出。這里的每一道菜肴，無論從安全、口感、造型，還是營養、功效都呈現出難得的品質。

傳承中華博大仁愛多次接待外國政要

“京”“兆”二字。都有極大、數量眾多之意。“尹”有管理、匯整之意，其讀音“YIN”，又是“仁”的古音。這處四合院，以“京兆尹”命名，是“集大愛之所”的意思。

農歷每月初一、十五，在四合院外，京兆尹會開展免費的奉粥活動。—碗熱氣騰騰的粥，從一雙手送到另一雙手。傳遞的是一份溫暖、一份關愛。自2012年營業至今，京兆尹除了奉粥，還堅持每日奉茶，每周兩次免費義診，每月兩次組織環保凈街活動。定期組織捐贈舊衣。籌辦讀書會，并長期宣傳綠色出行、節能減排、關愛動物、健康飲食的理念。

奉粥、奉茶、義診等活動。是為關愛老人，讓他們感受到社會的溫暖。“老吾老。以及人之老”，京兆尹希望人們能更加孝敬父母，更多關愛老人。而義工們通過參加這樣的活動，也能在陪伴老人的過程中，感受到老人的歡喜，進而獲得內心的喜悅。這使得愛在人與人之間循環，體現了京兆尹的“樂和”理念。

對于京兆尹來說，做善事不難，難的是恒久堅持。六年來，京兆尹不避寒署，持續開展公益活動。參加公益活動的義工們也從一開始的拘謹、陌生，漸漸變得親切、溫暖。四合院附近的人們，也從最初的懷疑、不解、拒絕，變成歡喜、贊嘆、感恩。并且，常有路人主動加入到公益活動中，一起傳遞仁愛。這正是京兆尹的期盼：讓公益活動拋磚引玉，讓傳遞溫暖、仁愛成為社會風氣。

多年來。京兆尹的用心和努力，獲得了社會各界的肯定，連續三年被法國“LALISTE”評選為全球最佳餐廳之一。連續四年獲得“TARGET”年度最佳特色餐廳，并成功接待各國元首、政要與仕紳，包括意大利總統、克羅地亞總統、英國財長、各國大使等。