成果導向課程焙烤食品加工技術的教學單元設計

王金玲 韓雙

摘要：成果導向的教育理念已經逐步成為我國高職教育改革的主流方向。2014年以來，黑龍江職業學院基于成果導向教育理念的教學改革已經取得了比較豐碩的成果。現以焙烤食品加工技術課程中的單元5蛋糕裝飾技術為范例，簡要呈現了成果導向課程單元設計的基本思路。

關鍵詞：成果導向；焙烤食品加工技術；教學設計

中圖分類號：G642

文獻標識碼：B

文章編號：2095-9737（2018）07-0015-02

成果導向教育（Outcome- Based Education，簡稱OBE），最先于1981年由Spady在《成果導向教學管理：以社會學的視角》（ Outcome - based Instruc - tional Management：A So-ciological Perspective）中提出，是一種以學生的學習成果（ Learning outcomes）為導向的教育理念，OBE認為教學設計和教學實施的目標是學生通過教育過程最后所取得的學習成果[1]。OBE的教學理念一經提出很快便得到了人們的重視與認可，并得到廣泛的推廣與應用。目前，OBE經過逐年發展跟實踐經驗的積累已經形成了比較完整的理論體系[2]。不僅成為美國、英國、加拿大等國家教育改革的主流理念，在我國的高職教育中也備受推崇。現以成果導向課程《焙烤食品加丁技術》中的單元5蛋糕裝飾技術的單元設計為范例，從基本信息、課前準備、課上實施、課后反思等方面進行設計，來呈現了本課程單元設計的基本思路。

1 基本信息

課程名稱、設計者、單元名稱、授課類型、授課學時、授課專業、授課班級等對單元教學直接有用的信息[3]。

2 課前準備

2.1 學生學習條件分析

起點分析是對蛋糕裝飾常見工具及蛋糕制作有一定的理解和掌握；具備一定發現、分析、解決問題的能力及審美修養。重點分析是掌握奶油的處理及裝飾技法。難點分析是奶油裝飾工具的使用；奶油裝飾技法的運用。

2.2 教學方法、手段

教學方法是講授法、任務驅動教學法、實驗法。學習方法是自主學習，合作學習。教學手段是多媒體、圖片、視頻、儀器設備、實訓耗材與工具。

2.3 教學資源

學校資源、出版社資源、網絡資源等。

2.4 能力指標和課程教學目標

熟知焙烤產品裝飾原則，能完成蛋糕裝飾。

2.5 單元教學目標

知識目標是明晰奶油的種類及特點；掌握奶油裝飾工具及技法的應用。技能目標是熟練使用奶油裝飾常用工具；熟練蛋糕抹面基本技法；能完成蛋糕奶油裝飾。素養目標是建立創新意識及審美修養。

2.6 教師和學生課前準備

教師課前準備：準備教材、授課PPT、圖片、視頻、儀器設備、實訓耗材及工具等教學資源；根據學生分組，分配教學資源（5個學習小組）。

學生課前準備：根據技能單內容預習本單元教學內容；準備作業單、評量單、教材、實訓服等。

3 課上實施

3.1 活動歷程

整個教學活動分為三個部分：準備活動、發展活動和整合活動。時間：本單元共6學時（270 min），分為5個教學任務，采用多媒體及實訓室設備工具進行教學。

3.1.1 準備活動（話題討論25 min）

介紹本單元的學習活動歷程、學習目標、學習任務、重點、難點。分發信息單、技能單等材料單，準備學習資源。學生按照“技能單”通過網絡、圖書、視頻等資源完成對任務的討論和總結，結合小組討論、頭腦風暴等方法，引出奶油裝飾技法。

3.1.2 發展活動（215 min）

具體歷程：問題導入、自主學習、實踐訓練、分組合作、口頭匯報、問題講解。

設計思路：將學生分組，組內成員按崗位分工并實行輪崗制；確定本工作任務中各崗位人員及職責，采用問題引導、實踐訓練、小組合作等方式完成教學內容。

3.1. 2.1任務一：認識奶油（20 min）

創設問題情境，引出奶油的種類，如何正確選擇奶油，如何正確打發奶油。

學生利用以下材料進行自主學習：奶油國家標準，兩盒奶油（不同種類），奶油使用前處理的視頻。

小組總結自學情況，教師點評。

3.1.2.2 任務二：抹面（45 min）

學生觀看視頻了解奶油裝飾的常用工具及工具的使用方法，并以小組為單位做口頭匯報。

教師現場演示常用工具的使用技巧，學生進行模仿訓練。

學生通過反復觀看視頻，總結抹面的基本操作要領，并進行抹面的技巧訓練。整個過程中，學生小組內要互幫互助，教師適當給予一些技術上的指導。

3.1.2.3 任務三：裱花（90 min）

展示5個不同裝飾蛋糕的照片，小組抽簽，對應不同照片，小組分析并討論，所抽到的對應蛋糕采用了哪些裱花工具，引出裱花工作的種類。

播放視頻，展示不同裱花T具使用的方法和技巧，教師進行現場演示，學生徒手練習。

學生按照抽到的蛋糕圖片進行實操訓練，完成裱花技巧訓練并提交產品成果。

學生展示產品，并簡單介紹制作過程中的心得或遇到的問題。

組內、組間、教師對產品成果進行三級點評。

3.1.2.4 任務四：制作動物和臉部（30 min）

學生通過觀看視頻，領會動物身體制作的基本技法，小組成員逐一進行嘗試，教師進行現場指導。

學生充分發揮想象力，結合已掌握的技巧自由發揮，嘗試制作動物形象，反復操作，熟練基本技法。

3.1.2.5 任務五：擠制花朵（30 min）

學生通過觀看視頻，了解不同花朵擠制所需要的不同裱花嘴，能夠正確選用擠制玫瑰花所用的裱花嘴。

小組同學進行實操訓練，反復操作掌握擠制動作要領，并能流暢擠制玫瑰花。

學生展示產品，組內、維間、教師對產品成果進行三級點評。

3.1.3 整合活動（30 min）

3.1.3.1 成果展示

將各個小組的學習成果進行展示，比較各組學習成果，找出各自的優缺點，按照“評價單”對小組每個同學，依據評量規準客觀平價。

3.1.3.2 信息反饋

小組同學根據本單元學習內容進行整理、反思，分析重點問題及解決方法。

3.1.3.3 教師點評

教師針對以上活動中學生的表現，以鼓勵的語言進行點評，并再一次明確本課程單元學習目標及學習重點、難點。同時布置下一教學單元內容。

4 課后反思：教學后記

能力指標或教學目標達成度：全班86%學生達到了教學目標和能力指標。

學生課堂學習表現情況：通過課前任務的布置，學生按要求完成任務單。課上通過分組討論，反復實操練習，學生較好的掌握了蛋糕裝飾知識及技能，任務完成較快。

教學內容評價：內容充實，難易適中，設計合理。

教學方法和學習方法評價：教學方法和學習方法恰當。

教學資源使用情況：充分利用了網絡資源，圖片視頻資源，實訓室資源等。拍攝學生實操過程中表現、制作成品的圖片及視頻，納入多媒體教學課件中，以便于課程的整合活動及下一年度的課程教學。

參考文獻：

[1]李志義，適應認證要求推進工程教育教學改革[J].中國大學教學，2014（6）：9-16.

[2]杜宏宇，“成果導向十行動學習”教育理念在食品加工技術專業應用與實踐[J].科技視界，2017（25）：87-88.

[3]楊書婕，成果導向十行動學習的教學單元設計與實踐[J].科技風，2017（19）：32.