中小餐飲企業運營成本問題與解決方法分析

周彥

摘要：我國市場經濟的不斷發展，推動了餐飲行業的發展進程，傳統的粗放型企業管理模式已經不能順應目前企業的發展趨勢，而集約型企業的發展模式要求餐飲企業必須在運營成本上加以控制。現階段，中小餐飲企業的運營成本方面存在很大問題，要想推動中小餐飲企業的可持續發展，就要針對問題制定有效的解決方法。

關鍵詞：中小餐飲企業；運營成本

中圖分類號：F275 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2018）012-0242-01

一、中小餐飲企業運營成本管理概述

1.中小餐飲企業運營成本管理的對象

和經營有關的資金費用是中小餐飲企業運營成本管理的主要對象，比如人工成本和原材料。中小餐飲企業運營成本管理的對象最后都會是資金的消耗，然而從各個餐飲店鋪的管理體系來看，運營成本管理的對象還是有差別的。由于每個中小餐飲企業的規模不同，會出現很多散戶，這些散戶在對店鋪進行成本管理時仍舊通過算賬方式，而運營成本的管理對象是在營業過程中所花費的資金。像規模較大的餐廳酒店他們之間的競爭力是非常大的，對此了解競爭對手的實力是至關重要的。

2.運營成本的管理目標

總體目標與具體目標是運營成本管理的兩大目標。總體目標是對企業的經營目標進行服務，而運營成本管理的總體目標就是讓決策者通過現有的信息來進行選擇。運營成本管理的總體目標是根據企業的變化趨勢而發生改變，讓管理人員學會通過運營成本管理方法來管理企業，并對餐飲企業的成本進行掌控，提高企業的經濟效益。成本計算目標與成本控制目標是具體目標的重要組成部分。成本計算目標的主要作用是為用戶提供關于成本方面的信息，讓用戶掌握企業的運營情況，并對其進行完善。降低資金成本，提高企業在市場經濟中的位置，占據絕對的優勢是成本控制目標的主要作用。

二、中小餐飲企業運營成本存在的問題

1.運營成本管理理念相對落后

現如今，大多數企業管理人員對成本管理的范圍不是很清楚，他們覺得成本管理就等同于成本核算，對成本控制不夠重視。這就表明我國大多數企業仍然沿用的傳統成本管理模式，沒有使用新型管理模式，造成中小餐飲企業運營成本存在問題。與此同時，企業管理人員對成本管理留有意見，他們覺得符合成本管理的唯一要求就是企業只要留有資金，降低投資力度，提高經濟效益。對此，大多數企業對運營成本管理問題不夠重視，在這種環境下，落后的成本管理理念會給企業的發展帶來一定影響。

2.運營成本管理模式相對落后

在多數中小餐飲企業中，其成本管理模式是利用會計職位來記賬的，過于注重成本核算，忽略了對運營成本管理模式的創新。對中小餐飲企業來講，成本控制的作用只是預防資金虧損，不能提供每個運營階段的成本管理信息，在中小餐飲企業的經營戰略上起不到任何作用。因為中小餐飲企業的范圍非常廣，即有連鎖酒店，也有路邊攤，規模上不夠統一，對此在運營成本管理中手工操作是非常常見的。如果成本信息較多，那么手工操作的精準性就會下降，致使管理人員不能第一時間做出正確決定。除此之外，很多人都覺得運營成本等同于成本核算，致使運營成本不能對成本進行預測。

三、中小餐飲企業運營成本管理的解決方法

1.對運營成本管理模式進行創新

為了加快中小餐飲企業的發展步伐，就要對運營成本管理模式進行創新，將現代化技術融入其中，在結合餐飲企業的標準要求對運營成本進行整改，發現問題，及時解決，從根本上提升中小餐飲企業的經濟效益。為了提高在市場經濟中的地位，中小餐飲企業首先就要減少材料、人工和制造方面的資金投入，把價格放低。在食品加工中，會產生大量的間接費用。隨著我國科學技術的不斷進步，許多智能機器被餐廳廣泛應用，這樣在一定程度上降低了人工費用。作業成本法是一種具備現代化特點的計算手法，它順應了當前科技的發展趨勢，可以按照不同客人的需求而發生改變。幫助中小餐飲企業在運營上逐漸優化，從而推動中小餐飲企業的可持續發展。

2.對管理系統進行實施

現階段，我國中小餐飲企業信息系統的使用范圍非常小，信息化系統通常情況下只應用在報表和賬務方面，沒有將運營和財務融合到一起。根據目前的運營狀況來說，我國中小餐飲企業正逐漸朝著信息化方向發展，餐飲企業的管理人員能夠結合信息化系統來獲取精準的數據，為中小餐飲企業的發展奠定堅實基礎。在購買材料過程中，要借助系統來對材料的購買和成本比例進行篩選。不光是這樣，在購買材料的過程中會出現和預算成本有差異的狀況，這就要利用系統化方法來記錄此狀況，并保存下來。通過比較研究發現，系統化的成本管理對控制企業成本有著重要意義。

3.創建運營成本管理的系統理念

為了提高中小餐飲企業在市場競爭中的地位，就要求管理人員的眼光要放的長遠，不能只盯著眼前的利益。少數餐飲企業為了節省成本，就購買質量差的餐具和廚具，這樣不但會影響顧客的身體健康，還會影響餐廳的信譽。所以，就要把運營成本和餐飲企業的發展理念融合在一起。與此同時，中小餐飲企業的運營成本還要建立在當前運營基礎上，借助動態思維來對運營成本進行展望和預計，找到餐飲企業運營成本的問題所在，并制定有效的解決方法。只有這樣，中小餐飲企業才能提高運營成本，保持有利地位，打敗競爭對手。

四、結語

綜上所述，隨著市場經濟的突飛猛進，對中小餐飲企業來講，運營成本被廣泛觀眾。運營成本是餐飲企業的發展目標，是企業工作的重點內容。餐飲企業除了在購買、存儲和成本核算方面嚴格掌控以外，還要提高工作人員的綜合素質。只有這樣才能維持中小餐飲企業在市場競爭中的地位，促進餐飲企業的可持續發展。