釀酒工程專業(yè)啤酒工藝學課程中研究性實踐教學的優(yōu)化與改革

王金晶　鄭飛云　鈕成拓　李崎

摘要：啤酒工藝學是一門實踐性非常強的課程，針對釀酒工程專業(yè)學生在啤酒工藝學課程教學過程中進行研究性實踐教學，培養(yǎng)學生的自主學習能力，鼓勵學生走出課堂，理論聯(lián)系實際，提升學生的工程實踐能力和綜合素質。

關鍵詞：釀酒工程專業(yè)，啤酒工藝學，研究性實踐教學

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）44-0100-02

釀酒工業(yè)是我國的傳統(tǒng)產業(yè)，也是我國食品工業(yè)的重要組成部分。伴隨生物工程技術及社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，啤酒行業(yè)的生產技術、裝備水平和管理水平不斷提高，精釀啤酒的興起和繁榮，消費者對啤酒的口感和釀造方式有了新的要求，啤酒行業(yè)對人才的需求有了新的要求。釀酒工程專業(yè)作為2013年以來新設置的一個專業(yè)，與發(fā)酵工程相比，該專業(yè)要求學生具有更強的工程能力和專業(yè)實踐能力。啤酒工藝學作為三大酒類工藝學課程中的一門重要的專業(yè)課程，原有的重理論輕實踐的教學內容和教學模式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代啤酒工業(yè)的發(fā)展對學生職業(yè)發(fā)展的要求。學生未來的就業(yè)方向與職業(yè)需求要求其具有更高的工程實踐能力與創(chuàng)新能力。針對目前啤酒工藝學專業(yè)課教學中多以課堂理論教學為主的模式以及學生被動學習的現(xiàn)狀，提出該課程教學模式的改革，通過研究性實踐教學學習方法，提高學生在課堂學習中的參與度，培養(yǎng)學生的工程實踐能力、創(chuàng)新精神和自主學習能力。

一、研究性實踐教學課程設置及實施

目前的啤酒工藝學課堂教學中幾乎全部以老師講授為主，而且由于工藝學課程理論知識枯燥且難以理解，學生無法消化理解吸收教師課堂講授內容，降低了學生的學習積極性。在研究性實踐教學課程設置時，根據(jù)課時的安排，在教學內容中穿插實踐性環(huán)節(jié)、播放教學錄像片、以小組為單位研究某個課題，走出課堂、鼓勵學生自主自覺地投入課堂之外的學習，將課堂學習的基礎知識運用到實際問題的解決中，獲得較好的教學效果。在基本工藝流程教學結束后給學生布置研究性課題，以查閱資料并進行分析為主要研究方法，學生以小組為單位，選題之后組內自行進行分工，獨立進行資料文獻調研，合作完成綜述性論文報告，并進行研討，以小組為單位在課堂上進行交流與分享，了解國內外最新的啤酒釀造工藝與研究進展。課堂教學中除了基礎理論的講解之外，增加使用案例式教學內容，根據(jù)不同的工藝流程及工段特點進行案例分析，使學生能夠更多地參與到教學過程中，獲得較好的學習效果。課程中設置實踐環(huán)節(jié)，以開放實驗的形式，自行設計并釀制一款啤酒。學生5—6人組成一個小組，自行選題并進行分工，根據(jù)課堂釀酒工業(yè)是我國的傳統(tǒng)產業(yè)，也是我國食品工業(yè)的重要組成部分。伴隨生物工程技術及社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，啤酒行業(yè)的生產技術、裝備水平和管理水平不斷提高，精釀啤酒的興起和繁榮，消費者對啤酒的口感和釀造方式有了新的要求，啤酒行業(yè)對人才的需求有了新的要求。釀酒工程專業(yè)作為2013年以來新設置的一個專業(yè)，與發(fā)酵工程相比，該專業(yè)要求學生具有更強的工程能力和專業(yè)實踐能力。啤酒工藝學作為三大酒類工藝學課程中的一門重要的專業(yè)課程，原有的重理論輕實踐的教學內容和教學模式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代啤酒工業(yè)的發(fā)展對學生職業(yè)發(fā)展的要求。學生未來的就業(yè)方向與職業(yè)需求要求其具有更高的工程實踐能力與創(chuàng)新能力。針對目前啤酒工藝學專業(yè)課教學中多以課堂理論教學為主的模式以及學生被動學習的現(xiàn)狀，提出該課程教學模式的改革，通過研究性實踐教學學習方法，提高學生在課堂學習中的參與度，培養(yǎng)學生的工程實踐能力、創(chuàng)新精神和自主學習能力。

一、研究性實踐教學課程設置及實施

目前的啤酒工藝學課堂教學中幾乎全部以老師講授為主，而且由于工藝學課程理論知識枯燥且難以理解，學生無法消化理解吸收教師課堂講授內容，降低了學生的學習積極性。在研究性實踐教學課程設置時，根據(jù)課時的安排，在教學內容中穿插實踐性環(huán)節(jié)、播放教學錄像片、以小組為單位研究某個課題，走出課堂、鼓勵學生自主自覺地投入課堂之外的學習，將課堂學習的基礎知識運用到實際問題的解決中，獲得較好的教學效果。在基本工藝流程教學結束后給學生布置研究性課題，以查閱資料并進行分析為主要研究方法，學生以小組為單位，選題之后組內自行進行分工，獨立進行資料文獻調研，合作完成綜述性論文報告，并進行研討，以小組為單位在課堂上進行交流與分享，了解國內外最新的啤酒釀造工藝與研究進展。課堂教學中除了基礎理論的講解之外，增加使用案例式教學內容，根據(jù)不同的工藝流程及工段特點進行案例分析，使學生能夠更多地參與到教學過程中，獲得較好的學習效果。課程中設置實踐環(huán)節(jié)，以開放實驗的形式，自行設計并釀制一款啤酒。學生5—6人組成一個小組，自行選題并進行分工，根據(jù)課堂學習的啤酒釀造基本流程，經(jīng)過資料的調研，在組內進行討論、設計方案、參與實驗，解決啤酒釀造過程中原料、菌種、流程控制等問題，最終獲得一款啤酒成品。通過研究性實踐教學結合理論課堂教學方法的實施，使學生能夠自主自動地解決實際生產中的問題，而不是一味單純地從書本上學習知識。這種教學方式也提高了學生的學習興趣，使同學們能夠更好地掌握理論知識，將理論知識與實踐結合起來，真正提高了學生的實踐能力和創(chuàng)新精神，形成自主探究創(chuàng)新的能力。

二、研究性實踐教學培養(yǎng)學生自主創(chuàng)新意識和工程能力

在釀酒工程專業(yè)的學生專業(yè)課教育中，實踐能力的培養(yǎng)是非常重要的一個部分。目前大多數(shù)工程專業(yè)學生在專業(yè)課學習過程中重理論輕實踐，在未來的求職就業(yè)過程中實踐能力顯得不足。傳統(tǒng)的實驗教學是由教師安排好了實驗內容或按實驗講義的內容，學生在這個過程中被動地學習，知其然而不知其所以然。在研究性課堂中，我們根據(jù)啤酒工藝學的特征，在釀造過程中不停涌現(xiàn)出的創(chuàng)新實踐的背景下鼓勵學生自主設計一種特色啤酒的釀造工藝并進行實施，要求學生自己設計和釀造，并解決實驗過程中的具體問題。在特色啤酒的設計制作過程中，全部由學生獨立完成。最后，學生通過品嘗自己親手制作的啤酒，分析實驗中存在的問題，找出影響特色啤酒風味品質的主要因素，不僅培養(yǎng)了學生的創(chuàng)造性以及解決實際問題的能力，而且通過親手釀制啤酒獲得了成功的喜悅和成就感，增強了進行實驗研究的興趣。圍繞一個科學問題，比如在學習啤酒酵母的風味物質代謝機理過程中，學生通過學習啤酒酵母的代謝特征后，在啤酒產品和釀酒的工藝設計過程中，利用不同酵母的發(fā)酵性能和風味特征，討論啤酒酵母的種類選擇、酵母的接種量以及發(fā)酵過程中的檢測，通過實踐過程幫助學生更深入地理解酵母代謝特征。圍繞實驗型問題，在實驗中獲得感性認識，加深理性認識，最后總結出生物學規(guī)律。充分利用校內生化分析、微生物、發(fā)酵分析等實驗條件的優(yōu)勢，結合啤酒釀造工藝，全面掌握釀造工藝中各指標的理論與實際意義，加強本專業(yè)學生所必需的微生物實驗技能、生化分析技能、釀造工藝流程控制等基本實驗與工程能力。

三、研究性教學過程提高了學生的綜合學習能力

在研究性教學實施過程中，在啤酒釀造領域內每組同學都可以自主選擇自己感興趣的課題，結合課堂上老師講授的基礎理論知識，帶著問題進行文獻檢索，通過網(wǎng)絡數(shù)據(jù)庫與圖書館數(shù)據(jù)庫查閱資料，對查閱獲得的資料進行分析，結合國內外研究進展，歸納總結后形成文獻報告，并制作成課件在課堂上進行展示，與同學們進行交流。在匯報過程中，展示各小組成員在某課題研究中的見解，其他同學可以提出疑問并進行交流。通過這種小組報告的形式，使學生進行自主研究，從各方面獲取啤酒工藝學研究的最新進展及相關知識。從同學們上交的文獻綜述及匯報交流的過程中，我們看到了這種方式對學生的專業(yè)課學習效果的提升非常顯著，通過這種方式培養(yǎng)了學生在專業(yè)方面的素養(yǎng)，提高了同學們的綜合學習能力及個人綜合素質。

四、研究性實踐教學提高了教師的綜合素養(yǎng)

研究性實踐教學在課堂教學之外，增加了非常多的研究性課題研究以及實踐性環(huán)節(jié)內容。為了提高新形式下課程教學與學生學習的效果，教師需要花大量時間備課，廣泛收集國內外相關資料，不僅僅局限于啤酒釀造領域，還需要教師了解微生物、生化以及物理等方方面面的知識，重視學科交叉和知識更新，并在某一領域進行深入地研究，積極開展有關科學研究。例如在釀酒原料的課堂講解過程中，啤酒釀造的原料已經(jīng)有了長足的發(fā)展，在個性化啤酒釀造中多使用特種麥芽進行釀造，而特種麥芽的制備技術并不在傳統(tǒng)的啤酒工藝學教學過程中，而在實踐性學習過程中。學生在制作一款世濤啤酒中采用了焦香麥芽、巧克力麥芽等特種麥芽，對于這些麥芽的制備條件或是制備過程是如何的，這些問題就要求老師將科研成果反映到教學中，解決特種麥芽的制備過程中麥芽的香氣、顏色如何控制等問題。我們一直倡導要把教學和科研密切地結合起來，在研究型大學的課堂教學中，我們淡化教材的概念，把國內外研究前沿進展與書本中的基礎理論知識結合起來，要求學生全方位、立體化地接受新知識，同時，對書本中的一些專業(yè)知識進行批判性地教學和學習，鼓勵學生勇于提出問題，在教學過程中將電子版的教學資料分享給學生，用于指導學生的學習。經(jīng)過一段時間的積累和實踐，形成自己的教學體系，在教學中能融會貫通，在教學中能夠得心應手，學生在專業(yè)課學習中不枯燥乏味、兼收并蓄。盡管這種方式在學習過程中不那么輕松，但是收獲頗多，這一教學模式受到了較多同學的歡迎。

五、進一步研究實踐的思路。

在課堂教學的基礎上，從課堂中走出去，走到中試車間，讓學生嘗試自己動手。從最初的原料處理到發(fā)酵容器的選擇都由學生自行設計討論確定，改變了傳統(tǒng)的灌輸式教學方法，減少學生對老師的依賴。在教學中實施研究性課題或案例式教學，引導學生自主進行研究性學習，老師在發(fā)揮主導性作用的同時，充分調動學生的主體作用，調動學生的主觀能動性和課程學習的熱情，教師在教學過程中推動學生進行自主學習、獨立思考問題，將課堂學習的知識與實踐相結合，融會貫通，對課本中陳舊的知識進行批判性學習，進一步提高學生的學習積極性。在實踐性環(huán)節(jié)中真正把基礎理論知識運用到工藝實踐中，多角度地思考和探索問題，解決實際過程中遇到的問題。

參考文獻：

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[3]楊幼慧，朱新貴.《釀酒工藝學》開展研究性學習的教學實踐[J].釀酒，2007，34（2）：47-48.

Abstract：Beer technology is a practical very strong course，in the technology in beer brewing engineering students to carry on the investigative practice teaching in the process of teaching，cultivate students' autonomous learning ability，students are encouraged to get out of the classroom，theory with practice，improve the students' engineering practical ability and comprehensive quality.

Key words：wine engineering major；beer technology；research practice teaching