構(gòu)建高校示范性烹飪專業(yè)課程實踐教學體系模式培養(yǎng)與研究

李河山　方文華

摘要：建設(shè)發(fā)展高校烹飪應用示范性專業(yè)的實踐教學體系，培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪工藝技能、膳食營養(yǎng)，以及食品生產(chǎn)技能與管理，具備創(chuàng)新能力和實踐能力，在社會從事食品與烹飪學科高等技術(shù)應用型專業(yè)人才，為烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展為示范性課程的有效措施。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)建設(shè)；技能示范性；工學結(jié)合；可持續(xù)發(fā)展

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）44-0147-02

為落實黨中央、國務(wù)院關(guān)于發(fā)展高等教育指示精神，國家發(fā)展政策大力扶持高等教育，示范性專業(yè)的建設(shè)則是高等教育發(fā)展的最為重要的部分。對于目前示范性專業(yè)的建設(shè)，還存在著一些問題：一是從什么途徑來建設(shè)示范性專業(yè)；二是在建設(shè)示范性專業(yè)的過程中會受到哪些方面的影響。本文就這兩個問題進行了簡單的探討。

一、針對專業(yè)特點制定出明確的建設(shè)目標

首先要建設(shè)一個專業(yè)就必須要了解市場對于這個專業(yè)的需求，針對市場提出的專業(yè)需求來制定明確的專業(yè)建設(shè)目標。對于烹飪這樣實踐性的專業(yè)，制定的專業(yè)建設(shè)目標主要有以下兩個：第一就是要緊跟市場的需求；第二是要依照國家高等教育院校重點專業(yè)建設(shè)的要求來建設(shè)專業(yè)。以烹飪來說就是要以烹飪來帶動該區(qū)域的旅游業(yè)，高校要大力提高對烹飪技術(shù)型人才的實踐能力培養(yǎng)，以該專業(yè)成為本區(qū)域甚至是國內(nèi)的一流專業(yè)為專業(yè)建設(shè)目標，致力于打造一流的高級技能烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)基地。這將是一個能夠?qū)⑴腼兊娜款I(lǐng)域都覆蓋到的培訓基地；能給整個區(qū)域的餐飲業(yè)提供指導意見的培訓基地；能帶動區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展的培訓基地。

二、建設(shè)烹飪示范性專業(yè)的指導思想和基本思路

1.建設(shè)專業(yè)的指導思想。建設(shè)烹飪示范性專業(yè)就需要一個相對完整的、獨立的指導思想。同樣，加強烹飪專業(yè)的實踐教學也需要一個相對完整的、獨立的實踐教學體系。要將理論和實踐教學之間的關(guān)系處理好，將理論教學和實踐教學之間的度掌握好，不能忽視理論教學，它和實踐教學是一個完整的體系。

2.建設(shè)專業(yè)的基本思路。建設(shè)烹飪示范性專業(yè)的實踐教學體系的基本思路：首先是要將實踐教學和理論教學都擺在相同的位置，不能只重視實踐教學而輕視理論教學；其次就是要根據(jù)烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標的要求，結(jié)合素質(zhì)要求、能力要求、技能要求，來建立起一個獨立完整的烹飪示范性實踐教學體系。這個體系有實踐教學內(nèi)容體系和實踐教學條件體系最為基本的保障，同時將理論和實踐有機地結(jié)合在一起。

三、充實烹飪示范性專業(yè)建設(shè)的內(nèi)容

烹飪示范性專業(yè)的建設(shè)內(nèi)容的確定是在專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)目標確定之后，根據(jù)專業(yè)建設(shè)的培養(yǎng)目標和具體的特點，選擇出可行性高、效果好的內(nèi)容。以烹飪專業(yè)的技術(shù)建設(shè)內(nèi)容為例：

1.改革傳統(tǒng)教學模式，實行工學結(jié)合、高校和企業(yè)結(jié)合的創(chuàng)新型教學模式。烹飪專業(yè)以其獨有的就業(yè)為導向的特點要求教師在教學過程中必須要轉(zhuǎn)變教學方式，不能以傳統(tǒng)的方式進行教學，要實行工學結(jié)合、高校和企業(yè)結(jié)合的創(chuàng)新型教學模式。①建設(shè)思路。烹飪專業(yè)的建設(shè)思路如下：一是要提高學生的道德水平，培養(yǎng)學生的職業(yè)素質(zhì)；二是要根據(jù)實際的情況靈活地制定教學任務(wù)，要將教學和社會實踐結(jié)合在一起，努力提高學生的技術(shù)水平；三是教學內(nèi)容中要體現(xiàn)出對職業(yè)技能的重視，教學過程中要著重培養(yǎng)學生的專業(yè)技能及整體素質(zhì)，以達到提高學生的就業(yè)率的目標。②建設(shè)措施。一是注重課程實訓，以實訓引導學生將理論知識轉(zhuǎn)化到實踐中，誠摯地要求知名企業(yè)家到校講座，為學生指引學習方向，引導學生制定職業(yè)規(guī)劃，調(diào)動學生的主動積極性，讓學生能夠適應社會的發(fā)展，鼓勵學生參與一些合作活動，培養(yǎng)學生的團隊合作意識。二是烹飪專業(yè)要和餐飲業(yè)知名企業(yè)建立良好的合作關(guān)系，擴大本校的接觸面，加強多層次的合作，企業(yè)支持學校辦學，學校支持企業(yè)發(fā)展，加快企業(yè)的發(fā)展速度，提高學校辦學效率，實現(xiàn)企業(yè)和校方雙贏的局面。三是要不斷更新專業(yè)技術(shù)和企業(yè)的用人標準，及時更改技能專業(yè)在人才培養(yǎng)中的比重，更有利專業(yè)建設(shè)的發(fā)展。四是增強企業(yè)實踐的力度，采用定向培養(yǎng)的方式，按照企業(yè)對人才培養(yǎng)的要求設(shè)定教學計劃。五是以示范專業(yè)建設(shè)為導向，加強考試方式的改革，施行“以項目為中心、案例驅(qū)動教學、邊講邊練”的教學模式。

2.建設(shè)高水準的師資隊伍。烹飪專業(yè)的教學內(nèi)容主要是指教學理念和教學策略的創(chuàng)新，主要表現(xiàn)在教師的觀念和行為上的變化。以就業(yè)為導向的教學要求教師要緊緊依照培養(yǎng)目標進行教學。教師要根據(jù)培養(yǎng)目標將教學內(nèi)容與教學實踐結(jié)合在一起，教學內(nèi)容與自身素質(zhì)相互協(xié)調(diào)，使教學技能能逐步創(chuàng)新。①建設(shè)思路。教師素質(zhì)、年齡、學歷、知識結(jié)構(gòu)不斷更新，將工藝與創(chuàng)新意識緊密地結(jié)合在一起，這是烹飪高等教育的基本出發(fā)點。鼓勵教師積極主動參與企業(yè)實踐，讓教師了解企業(yè)發(fā)展的動向，充分了解烹飪工藝專業(yè)在實踐中與理論的不同之處，教師將實踐中的經(jīng)驗和理論課程相結(jié)合，縮短理論和實踐之間的距離；教師培訓應采用更為嚴格的“雙師”政策，提高教師的技術(shù)專業(yè)水平；聘請一批來自企事業(yè)單位的具有較豐富實踐經(jīng)驗的高級技師通過講座、專題報告、崗位現(xiàn)場指導教學等形式，有效指導學生的學習。②建設(shè)措施。合理構(gòu)建帶頭人隊伍的建設(shè)，在專業(yè)人才構(gòu)建中形成梯度；要求教師向“雙師型”轉(zhuǎn)變；加強與企業(yè)之間的合作，專業(yè)教師之間加強技術(shù)交流，促進專業(yè)知識和技能能夠與時俱進，教師積極主動參加專業(yè)學術(shù)報告會，邀請同行的企業(yè)家進行講學，提高教師的技術(shù)創(chuàng)新技能，教師主動參與社會實踐活動。

3.以“工學結(jié)合、項目為中心、案例驅(qū)動教學、邊講邊練”為核心，搞好專業(yè)建設(shè)和課程建設(shè)。烹飪示范性專業(yè)的建設(shè)要講求務(wù)實，務(wù)實性的建設(shè)是專業(yè)建設(shè)的基本核心，專業(yè)設(shè)計要從職業(yè)者必備的技能角度出發(fā)，分析必備技能，為學習者搭建理論到實踐的橋梁。①建設(shè)思路。以“項目為中心、案例驅(qū)動教學、邊講邊練”為指導思想，將專業(yè)技能培養(yǎng)課程編排在第一、二學期，這樣可以激發(fā)學生的興趣。如“食品雕刻與冷盤藝術(shù)”容易突破，每學期每班級通過“集中—分散—再集中”的實踐性教學方法，挑選與培養(yǎng)幾個素質(zhì)好、有美術(shù)功底、吃苦勤學的尖子生，專攻幾項不同絕技內(nèi)容，發(fā)揮榜樣的帶動作用。同時成立該專業(yè)學生烹飪協(xié)會、食品雕刻協(xié)會，選舉歷屆德藝兼優(yōu)學生任會長與副會長，組織學生舉行各項烹飪技能活動事項，以創(chuàng)造行業(yè)學術(shù)氛圍，使學生可以觸類旁通，以點帶面。第三學期，可分模塊，針對專業(yè)崗位內(nèi)容，如上雜蒸菜煲湯模塊，涼拌小吃模塊，燒烤鹵菜模塊，教師獲獎名菜名點模塊，刺身模塊，等，引導學生參加社會專業(yè)技術(shù)比賽活動與社會服務(wù)等專業(yè)相關(guān)內(nèi)容的活動。第四學期，此時絕大部分專業(yè)課已經(jīng)開設(shè)，學生已經(jīng)具備了一定的理論水平，進入專業(yè)知識鞏固和技能延伸階段，因此安排各區(qū)域代表名菜及菜系，綜合實訓。學生自行設(shè)計，教師指導點評，使學生能夠達到標準筵席菜單設(shè)計和制作技術(shù)水準的要求。最后學年，一般重點強化職業(yè)資格技術(shù)等級證及步入實習頂崗實訓。②建設(shè)措施。將就業(yè)作為專業(yè)發(fā)展的方向，每年都要做出合格精細的市場調(diào)研，分析出社會發(fā)展需要的人才類型，根據(jù)分析結(jié)果設(shè)計課程模塊，設(shè)定專業(yè)課程體系，為社會培養(yǎng)需要的人才。按照工學結(jié)合國家級精品課程的標準建設(shè)主干課程。在課程的設(shè)置上，要以技術(shù)路線為導向，以課程結(jié)構(gòu)設(shè)計教材為輔助，編寫課程和實踐相結(jié)合的實訓教材，加強與餐飲企業(yè)之間的合作，努力開發(fā)自主知識產(chǎn)權(quán)的教學資源庫。

4.制定獨立方案，安排足夠的實踐教學課時。對于烹飪技能專業(yè)沒有固定的教學方案能夠符合國家高等教學模式要求，應以學校針對示范專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展，制定一整套與之相適應的發(fā)展規(guī)劃，一句話，就是市場需要什么樣的人才，就培養(yǎng)什么樣的人才。明確規(guī)定各實踐教學環(huán)節(jié)的目的和要求，保證市場需要的實踐教學的效果，達到突出實踐教學地位，有利于培養(yǎng)學生的社會實踐能力。制定獨立的實踐教學方案的同時，必須對教學的課時比例進行調(diào)整，增加實踐教學課時，實踐課時與理論課時的比例至少要達到1∶1。

5.重視烹飪科研學術(shù)成果活動。開展烹飪科研學術(shù)成果活動可以使專業(yè)得到全面的交流和提高，與此同時促進烹飪科研建設(shè)不斷完善、發(fā)展。比如，針對某項課題開發(fā)或深入鉆研時，組織專業(yè)教師共研學術(shù)問題，加強學術(shù)交流；開展校內(nèi)校外行業(yè)活動，促進專業(yè)學科教學的良性發(fā)展。

Abstract：the practical teaching system for the construction and development of exemplary specialty in cooking in colleges and universities，training and mastering the skills of modern cooking process，dietary nutrition，food production skills and management，and having innovative and practical ability to engage in advanced technical application talents in food and cooking subjects in society. Effective measures for the construction of the culinary demonstration major development into the core of the model curriculum development.

Key words：culinary specialty construction；Demonstration of skills，Engineering integration，sustainable development