張子全： “ 火中取寶” 的非遺傳承人

文-華 姝 楊清 劉學

“做最好的毛尖茶”

41年前，張子全首次與茶結緣。

“我的祖輩靠賣茶葉營生，7歲時，我就開始跟著爺爺去集市上賣茶葉了。”張子全說，別人家的茶葉賣3元一斤，他們家炒制的茶葉可以賣到6元一斤的好價錢。

12歲那年，爺爺張朝林把張子全叫到跟前，說：“今天由你來炒茶葉，試一下明天在集市上能賣多少錢。”

在爺爺的幫助和指導下，張子全很快就把第二天趕集要出售的茶葉準備好了。第一次炒茶的興奮與緊張，讓這個12歲的少年失眠了。

第二天，張子全起了個大早，背著人生中第一鍋茶葉出發了。那時，他還不知道，茶將陪伴他走過未來幾十年的光陰。

來到集市上，一小時過去了，偶爾只有一兩個人前來詢問。“他們看我是個娃娃，都覺得這個茶6元一斤不值得。”張子全說，他沒有放棄，找來幾個杯子泡上茶水，清甜怡人的茶香吸引了越來越多的行人駐足。不一會兒，茶葉就被搶購一空。

初中畢業后，張子全買好票準備和同鄉的年輕人外出打工，臨行之前，爺爺對他說：“你去寨子旁邊的高寨水庫茶廠看看，如果看完了你還想外出打工，我不攔你。”

高寨水庫茶廠是都勻市生產毛尖的第一家茶廠，一大片茶園郁郁蔥蔥，長勢喜人。不曾想，張子全這一去，便與茶葉結下了一生的緣分。

“年輕人，你會什么？”時任廠長羅芝勤問。

“我會炒茶。”張子全語氣堅定。

羅芝勤不相信張子全小小年紀能有這般本事，于是給他從1000多畝茶園中規劃了20畝地，除草、修剪、采茶、炒茶、賣茶，一系列工序全由他一人完成。一年之后，這20畝茶園在張子全的精心照料下掙了1500元，是單位面積收益最大的一片茶園。

第二年，張子全被破格提拔為炒茶車間主任。他一邊精進自己的炒茶技藝，一邊教授徒弟。歲月的沉淀讓他褪去了當年的青澀，他慢慢地有了自己的夢想：“我要種出最好的茶樹，做最好的毛尖茶。”

“大家一起做生態茶”

驅車行駛在螺螄殼盤山公路，兩旁層巒疊翠、云霧繚繞，得天獨厚的氣候和地理環境讓螺螄殼成為都勻毛尖的主要產地。張子全的茶園就在這群山之間。

“茶園生在云霧中，廠房建在茶園中，我的目標就是要做生態茶葉。”張子全說。

2008年，適逢政府大力發展茶產業，張子全看到了機會。于是，他辭去車間主任的工作，承包了一片380畝的荒坡發展茶葉。

“要將380畝荒坡種上茶樹并非易事。”張子全說，那段時間，天沒亮他就上山干活，天黑了也不想收工，和妻子辛辛苦苦三個月，卻連一半的土地都沒有整修完。

“好在政府出臺了扶持政策，一畝茶地補助1000元，我拿到資金后，就開始招人整修土地，兩個月的時間，380畝地全部整修完成。”張子全說，一定要好好做茶，才能不辜負好政策。三年時間過去了，茶葉進入采摘期，高出同期茶樹十厘米的長勢，滿含張子全對茶園的熱愛與付出。

“以前茶葉產量小，都是用自家的土灶來加工，把茶葉炒制好，再背到集市上去賣。”張子全說，酒香也怕巷子深，2013年，茶葉產量大幅提升，他開始到都勻市尋找銷路。

有一次，一位臺灣人購買茶葉，張子全邀請他到茶園參觀。“參觀了茶園，品嘗了茶葉，對方當場決定購買30斤茶葉。”張子全開心地說，那是他種茶以來第一筆大收入。用這筆錢，張子全開始修建廠房，擴大產茶規模。

2009年，張子全在坪陽村牽頭成立了擺忙十里茶香茶葉專業合作社。合作社從最初的6戶人家，發展到現在的38戶。2017年，他成立了貴州省貴勻山茶葉產業發展有限公司，經營收入480多萬元，純利潤60多萬元。

“每年的茶葉收入中，茶農可獲得80%的份額，公司分得20%，這38戶村民都變成了原始股東。”張子全說，以前做茶是用來解決溫飽問題，現在他想把公司做大做強，帶領鄉親們一起發展致富。

鍋里不停地翻炒茶青，抓、翻、揉、捻、搓，一系列動作如行云流水，一氣呵成。

2018年，在文化旅游部公布的第五批國家級非物質文化遺產傳承人名單中，張子全作為綠茶（都勻毛尖）制作技藝傳承人名列其中。

品茶、愛茶、懂茶，今年53歲的張子全制茶40余年，用執著與堅守詮釋了一位都勻毛尖傳統制茶大師的夢想。

張子全在炒茶

“‘火中取寶’一定不能丟 ”

圓夢路上，張子全也不忘對傳統技藝的堅守與傳承。

“手工炒茶是祖輩傳下來的技藝，一定不能丟了。”爺爺的話，張子全記在心里，也一直這樣做，祖輩發明的炒茶絕技就這樣在張家一代代人的指尖上傳承下來了。

“手工制作品質好的毛尖茶，需要經過殺青、揉捻、做形、提毫、干燥五道工序。”張子全一邊用手在滾燙的鐵鍋里翻炒茶葉，一邊向記者介紹，“揉捻可以增加湯色濃度；做形是固定外形，使葉面卷曲；提毫時，茶團在手掌之間來回摩擦滾動，目的是去除茶葉上的毫毛。對每一步動作和溫度的把控都要嚴格遵循傳統手藝。”

張子全透露，絕活之絕在于“提毫”時，能否將茶葉的香氣全部提煉出來。“提毫完成之后，要改用特別準備的杉木燒火，使鍋內的溫度迅速上升，茶香才能濃郁，如果掌握不好，不僅無法將茶香提煉出來，還會影響茶葉的品質。”

36分鐘后，香氣撲鼻的手工毛尖茶出鍋了，茶香飄滿整間廠房。這個過程就叫做“火中取寶”。

張子全幾十年如一日地在高溫中炒制茶葉，雙手變得粗黑而布滿老繭。他也從一位懵懂少年蛻變成了當地有名的“金手指”。

高超的炒茶制茶技藝吸引了無數愛茶之人前來學藝。“以前老人家說過技藝不能外傳，但是時代在變，要想將這門技藝傳承下去，需要大家的共同努力。”張子全說。

截至去年底，都勻毛尖茶制作技藝傳習基地——十里茶香合作社總計培養學徒超過600人，許多人都曾獲得過茶葉加工技藝金手指、銀手指、銅手指的榮譽。其中，獲得州級非遺傳承人的有10余人，能獨立加工并從事制茶行業的有300余人，80余人各自回鄉開辦合作社，通過種茶和制茶帶動當地群眾發展茶產業。

2017年，一次偶然的機會，張子全受邀到黔南民族職業技術學院給茶學專業的學生講課。“看到他們積極性高，喜歡茶文化，我特別高興。”從那時起，張子全便義務當起了學生們的炒茶老師，茶園也成了茶學專業學生的重要實踐基地。

“指導學生辨認茶青、摘茶、炒制、包裝，把都勻毛尖茶的傳統手工制茶技藝傳承下去，是我現在努力的目標。”在張子全眼里，青年一代是傳統技藝得以傳承的重要力量。