找回“失靈”的味覺

王翰蔚

人到老年，味覺普遍“失靈”，年輕時津津有味的食品，到老年時則往往覺得索然無味；許多佳肴，老年人也品不出其中的美味。原因何在呢？

原來，我們的味覺是由舌上的“味蕾”感受器所主管。成年人味蕾大約有九千多個，密密麻麻的味蕾使我們能分辨五味；45歲以后，味蕾數目減少，結構萎縮，味覺功能逐漸衰退，因此老年人吃東西往往感到沒味兒。另一方面，現代醫學發現，老年人味覺降低與體內缺鋅有直接關系。鋅是人體內的微量元素之一，它是構成唾液中的味覺素和胃酶的重要成分。而味覺素是蛋白質的復合物，是味覺神經感受味道的物質基礎，并與保持味蕾正常功能有關；胃酶是制造胃酸的催化劑。人體缺鋅時，味覺素的合成會發生困難，使味覺感受神經接受的味覺沖動減少而影響食欲。老年人因食量減少，攝取的鋅往往不夠。加上老年人腸胃吸收功能普遍降低，造成鋅的吸收率也降低。另外，老年人服藥較多，而某些藥物如含鐵的補血藥物、鈣類制劑等都會干擾鋅的吸收，因此老年人缺鋅現象較為普遍。

老年人味覺減退，可致食欲不振，甚至產生厭食，影響身體健康。那么，提高老年人的食欲，飲食上需要做些什么調整呢？

應注意食品的調配。講究烹調，以激發老年人的食欲。根據不同的口味，可適當添加姜、蔥、油、醬、醋、芥末、辣椒等調味品，加濃味道，但應注意糖、鹽要適量，防止血壓增高和增胖。

要養成細嚼慢咽的習慣。以增加唾液分泌，從而有助于消化，增加食欲。

盡量不抽煙、不酗酒。據研究，嗜煙或嗜酒會影響老年人的味覺。但可適量飲用紅葡萄酒，因為紅葡萄酒能增加人體對鋅的吸收，因此，老年人吃飯時喝一點紅葡萄酒，對促進食欲是有幫助的。

最重要的是應及時調整膳食結構。注意多食用含鋅的食物。動物性食品是鋅的主要來源，如牛肉、羊肉和豬肉每公斤含鋅20～60毫克，魚類和其他海產品每公斤含鋅15毫克。豆類和小麥每公斤雖含鋅15～20毫克，但谷類經碾磨加工后，可食部分的含鋅量明顯下降，所以，常以精白糧食作為主食是很容易發生缺鋅的。

另外，老年人一般會脾腎虛弱，而現代醫學研究認為，脾腎虛弱與鋅的缺乏有一定的關系。中醫也認為調補脾腎可改善味覺功能。因此，調補脾腎可達到如下結果：促進鋅在腸道中的吸收，調節鋅的代謝，進而提高鋅在體內的數量，從而增進老人的食欲。調補脾腎，可通過食療或藥食同用的原則進行。