王翰蔚
人到老年,味覺普遍“失靈”,年輕時津津有味的食品,到老年時則往往覺得索然無味;許多佳肴,老年人也品不出其中的美味。原因何在呢?
原來,我們的味覺是由舌上的“味蕾”感受器所主管。成年人味蕾大約有九千多個,密密麻麻的味蕾使我們能分辨五味;45歲以后,味蕾數目減少,結構萎縮,味覺功能逐漸衰退,因此老年人吃東西往往感到沒味兒。另一方面,現代醫學發現,老年人味覺降低與體內缺鋅有直接關系。鋅是人體內的微量元素之一,它是構成唾液中的味覺素和胃酶的重要成分。而味覺素是蛋白質的復合物,是味覺神經感受味道的物質基礎,并與保持味蕾正常功能有關;胃酶是制造胃酸的催化劑。人體缺鋅時,味覺素的合成會發生困難,使味覺感受神經接受的味覺沖動減少而影響食欲。老年人因食量減少,攝取的鋅往往不夠。加上老年人腸胃吸收功能普遍降低,造成鋅的吸收率也降低。另外,老年人服藥較多,而某些藥物如含鐵的補血藥物、鈣類制劑等都會干擾鋅的吸收,因此老年人缺鋅現象較為普遍。
老年人味覺減退,可致食欲不振,甚至產生厭食,影響身體健康。那么,提高老年人的食欲,飲食上需要做些什么調整呢?
應注意食品的調配。講究烹調,以激發老年人的食欲。根據不同的口味,可適當添加姜、蔥、油、醬、醋、芥末、辣椒等調味品,加濃味道,但應注意糖、鹽要適量,防止血壓增高和增胖。
要養成細嚼慢咽的習慣。以增加唾液分泌,從而有助于消化,增加食欲。
盡量不抽煙、不酗酒。據研究,嗜煙或嗜酒會影響老年人的味覺。但可適量飲用紅葡萄酒,因為紅葡萄酒能增加人體對鋅的吸收,因此,老年人吃飯時喝一點紅葡萄酒,對促進食欲是有幫助的。
最重要的是應及時調整膳食結構。注意多食用含鋅的食物。動物性食品是鋅的主要來源,如牛肉、羊肉和豬肉每公斤含鋅20~60毫克,魚類和其他海產品每公斤含鋅15毫克。豆類和小麥每公斤雖含鋅15~20毫克,但谷類經碾磨加工后,可食部分的含鋅量明顯下降,所以,常以精白糧食作為主食是很容易發生缺鋅的。
另外,老年人一般會脾腎虛弱,而現代醫學研究認為,脾腎虛弱與鋅的缺乏有一定的關系。中醫也認為調補脾腎可改善味覺功能。因此,調補脾腎可達到如下結果:促進鋅在腸道中的吸收,調節鋅的代謝,進而提高鋅在體內的數量,從而增進老人的食欲。調補脾腎,可通過食療或藥食同用的原則進行。
