反式脂肪酸的自述

肖原

我叫反式脂肪酸，從名字就可以知道，和脂肪有關。原本我不為人知，結果今年5月份，有個叫世界衛生組織的機構拿出個指導意見，要在2023年把我消滅，讓我一下舉世聞名。

我并不神秘，本來就存在于自然界中，不過，量很少。最常見于牛奶、羊奶中，據測定，牛奶中，我在脂肪酸中的占有量是4%—9%，人乳中也有，不過占比很小，約占2%-6%。人們日常中能見到的大量的反式脂肪酸，多是人工制造的產物。

我的老爸叫脂肪酸，當他呈現不飽和狀態時，就可以看到他的兩個孩子：一個是我，一個是我的哥哥。老爸根據我們的形狀給我們命名，形狀像字母U的，是我的哥哥，名字叫順式脂肪酸，因為他比較慵懶，平常都是液態的，像植物油，不管啥地方，直接癱在那兒；另一個形狀像字母I的，就是我，名字叫反式脂肪酸，為了保持我的俊秀，我一般是以固態存在。

原本我的生活很平靜，盡管在世界上露臉少，但我喜歡這樣。而哥哥則被人們在日常經常應用。

沒想到，時針指向1902年時，一個叫做威廉？諾曼的德國化學家，居然采取了氫化手法，用少量的鎳、鈀、鉑或鈷強行將氫原子塞入植物油中，產生氫化反應，把我哥哥霸道地變成了我。如果哥哥不同意，氫化反應全部完成，他就完蛋了。結果，很多人想辦法讓我做更多事情，因為他們知道，由我哥哥變成的我，可以比普通脂肪酸更好用，不僅可以使產品外形更好看，而且口感也好。1911年，一個叫做寶潔的美國公司就做出并開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態酥油產品。要知道，這在當時被認為是一種巨大進步。

老爸知道后，也是干生氣，沒辦法。

后來，一些制造商發現商機，不斷地折騰老爸，讓他在不飽和狀態下進行轉化，生產出人造黃油、代可可脂等，于是，氫化植物油幾乎成了我的代稱。我悄悄地進入了很多蛋糕、餅干、面包、沙拉醬中，人們在品嘗美味，感受那份獨有的香甜、干脆、滑潤時，我就默不作聲地進入人體。

很快，就有專家提醒，要遠離我，并把我描述成惡魔。

看清楚了，要遠離我，就要遠離這些好吃的炸薯條、炸雞腿、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、雪糕、炸魚、洋蔥圈、人造黃油、蛋黃派……看看能吃的東西還剩下多少？

然后，又有一幫子人盯上了我，說我危害人的心血管健康，并給出一堆數據，那個叫做世界衛生組織的機構還弄個建議：每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當于2克）。有好多國家跟著做出相應的規定進行限制。丹麥2003年開始立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材。美國2006年提醒人們盡可能少地攝入反式脂肪酸，要求所有食品標簽上的“營養成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。加拿大、瑞士等國相應出臺相關規定。中國疾控中心營養與食品安全所2003年開展對食品中反式脂肪酸的監測。

接著，世界衛生組織又說，攝入反式脂肪酸，患心臟病的風險增加 21%，死亡風險率增加 28%，另有證據證明反式脂肪可加劇炎癥和內皮功能障礙。

讓我略感安全的是，目前，人們除了對我敬而遠之，還沒有其他辦法。

對于那些不敵視我的人，我給出幾點建議和提醒—

建議

◎少吃含有氫化植物油的食品，尤其是零食，實在想吃，記住控制好量。

提醒：

◎標注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。因為有的國家在相關規定中設定一個數值，只要低于這個值，就可以標注為0。中國2007年的設定值為0.3克/100克。

◎反復煎炸食物的油中也存在反式脂肪酸。

◎反式脂肪會增加人體內低密度膽固醇的水平，同時降低高密度膽固醇水平。

◎沒有證據證明反式脂肪酸和高血壓、癌癥、Ⅱ型糖尿病等疾病有相關性。

◎配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。

◎反式脂肪在體內無法代謝屬于謠言。

相關鏈接：

反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比

牛奶、羊奶 3 % ～5 %

反芻動物體脂 4% ～1 1 %

部分氫化/非全氫化植物油14.2%～34.3%

起酥油 7.3%～31.7%

硬質黃油 1.6%～23.1%

面包和丹麥糕 37%

炸雞和法式油炸土豆 36%

炸薯條 35%

糖果類脂肪 27%