美食街運營策略分析

陸浩冉　李偉　胡發剛

摘 要：隨著經濟的發展，美食街成為商業街中的獨特形式。與此同時，同行業的競爭壓力也愈來愈烈。這些年來，宿州美食行業迅速發展，不同風格和派系相繼出現在宿州市場，其中大部分商家取得了不錯的業績。所以要準確切入競爭點，確立適當的市場定位，如何分析及運營美食街是值得研究的。文章以宿州學院在校大學生為研究對象，采用問卷調查的方式，根據其飲食消費的行為，對宿州大學城美食街運營進行SWOT分析，進而提出運營策略。

關鍵詞：美食街；運營策略；服務；管理

中圖分類號：F713.50 文獻標識碼：A 文章編號：1008-4428（2018）06-0066-03

美食街是商業專業街中的一種類型，主要劃分為餐飲美食、休閑娛樂。隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，美食街的運營模式逐漸成熟，市場上同類的餐飲商業日益增多，使得該行業的競爭很是激烈，在眾多商業街中，餐飲業脫穎而出，蒸蒸日上。宿州學院現有專任教師800余人，各類在校生22000余人，其中全日制在校生近18000人，成人教育函授生4000余人。這充分說明宿州學院是一個巨大的餐飲市場。本文根據對宿州學院333位學生進行的大學生飲食消費行為的問卷調查，結合問卷數據，對宿州大學城美食街運營進行SWOT，并按照服務市場營銷7P組合框架提出相應的運營策略。

一、 宿州大學城美食街運營可行性分析

（一）優勢分析

宿州學院分為東區和西區，東區位于宿州市教育園區。教育園區含有三所高校和一所寄宿學校。可想而知消費市場多么廣闊，消費人群眾多。消費人群不僅包括在校師生，同樣可以吸引附近的居民區。宿州市教育園區距離市區較遠，消費選擇不多，且交通不方便，大多數學生愿意在食堂就餐。根據問卷調查的結果，較多學生認為食堂餐單過于單一，缺乏創新，可選擇太少，學生希望能多些菜品。如今，美食行業迅速發展，而傳統食堂過于古板，學生人口流量大，經常會出現排隊現象，造成時間和人力的浪費。此外學生兼職的需求較多，使得人工成本降低。

（二）劣勢分析

宿州學院東區內有三個食堂，基本上能解決學生的溫飽問題，且消費群體以學生為主。食堂位于宿舍附近，方便學生下課后用餐休息。消費水平受限，食堂飲食的消費價格實惠，也是學生愿意在食堂就餐的重要原因之一。另外校園一卡通的使用，解決了現金交易帶來的麻煩與不便，提高了消費交易的效率。美食街的建設成本可能會高于零散攤位，需要投入大量資金；工作時間也較長，使得服務人員勞力吃不消；品牌效應差。我國具有創新能力的餐飲企業數量較少，對新技術研究投入較低，怯于改革傳統的餐飲環節，而中小型餐飲店規模較小，沒有經濟實力進行創新，國家對餐飲新技術的研發不夠重視，導致餐飲行業的打造和管理能力較低。我國的烹飪教育還停留在辦學層次低、規模小、質量差的水平上，所培養出的人才并不能適應當前餐飲行業迅速發展的需要。同時各大高等學校也很少開設餐飲經營管理這門課程，造成餐飲行業人員的素質不高。

（三）機會分析

宿州大學城目前缺乏真正意義上的美食街，隨著經濟的迅速增長和居民收入的提高，人們的消費觀念從“吃得飽”轉變為“吃得好”，外出就餐機會增多，餐飲業逐漸成為宿州第三產業的領頭羊。學院內商貿城和創業孵化基地的建設，使得更多的非餐飲門店搬離美食街區域，打造宿州大學城專屬美食的商業街。校外的六合社區此時正在做商業區功能規劃，附近沒有美食街，幾乎壟斷經營，消費人群集中，學生消費能力強。2010年國家商務部發布了“關于進一步做好餐飲行業有關工作的通知”，充分指出加快發展餐飲行業的重要性。政府還出臺了《全國餐飲行業發展規劃綱要》和《食品安全法》等一系列法律法規來完善食品安全監管體系和制度，全面加強食品安全的立法。有了政府政策的支持，不難推動餐飲行業的發展。

（四）威脅分析

國家對食品安全監管越來越嚴格，可能導致美食街運營相關限制越來越多。各學校對學生就餐做出了一些限制性要求或者引導。由于課程繁多，時間較緊迫，學生惰性強，校內食堂是快速解決一日三餐的最佳選擇。隨著外賣行業的崛起和外賣駐點的增加，學生為了節省時間也會選擇外賣點餐，分流了消費人群。食品原材料成本和勞動力成本的增加、成本難以控制等問題日益凸顯。

二、 市場營銷組合運營策略分析

美食街總體屬于服務行業，服務營銷可以從產品、價格、渠道、促銷、人員、過程、有形展示7個方面進行設計。結合可行性分析，提出宿州大學城美食街運營策略。

（一）產品

服務產品必須考慮的是提供服務的范圍、服務質量、服務水平、品牌、保證以及售后服務等。我們的服務范圍主要是學校的師生以及周邊的居民，逐步向全市人民發展。我們的產品不同于學校食堂的產品，我們會根據問卷調查推出更多樣化的菜品，搜集全國各個地方的美食，不僅限于我們省內的菜系。產品的服務質量和服務水平會根據具體情況給各個商家一定的硬性要求。

（二）價格

價格方面要考慮的因素包括：價格水平，折讓和傭金，付款方式和信用。根據學生飲食消費行為調查的結果，我們發現大部分的學生一個月在飲食上的花銷大概是在400—800之間。所以各個餐廳的定價除了成本外要根據學生的花銷情況定下合理的價格。在飲食消費之前，學生們最主要考慮的還是價格，所以價格是學生心中比較在意的一點。調查顯示，更多人選擇的優惠方式是現金折扣，其次是贈送菜品或飲品。大學生由于不具備完全的賺錢能力，因此更喜歡比較直接的優惠方式。在推廣期時可以選擇這兩種優惠方式，在之后的經營上可以以這兩種優惠方式為主。另一方面，現在人們的消費水平隨著經濟的發展也隨之提高，不管是學生還是居民的消費能力都逐漸變強，但是由于宿州學院東校區所在地區離市區較遠，在校學生和周圍的居民享受的服務水平和服務質量跟不上消費水平，所以可以考慮開一些中高檔餐廳。人們的消費觀念也從“吃得飽”變成“吃得好”，不管是對食物還是對消費環境的要求都有所提高。但一般人們就餐或者宴請都會選擇就近原則，開一些中高檔餐廳可以滿足更多消費者的需求，不僅限于大學生。這樣我們的美食街會更加多樣化，多方面發展可以帶來更多的利益（見圖1）。