廚房添幫手，做得開心，吃得舒心

斐燕子

多年前在美國一親戚家做客，她做的牛排絲毫不亞于大餐廳的水準。席間，大家都贊她廚藝了得，并向她討教一二。不料她笑了笑，文縐縐地說：“無它，只因有幫手。”“幫手？請了大廚？”她答：“先吃再談。”飯罷，她帶我們去廚房，指著一個東西說：“幫手就是它——真空低溫烹飪機。”隨后還給我們演示了一番。我很興奮，前后左右地看，心想：這個東西一定要有。后來我也有了這個幫手，我做的牛排也可以媲美大餐廳了，宴請朋友時，也被大贊牛排做得好，當年在美國親戚家的那一幕在我家重現。

當初完全是沖著牛排買的這個低溫烹飪機，之后在使用中才發現，烹飪豬肉、家禽、海鮮等也都能派上用場。自從用上它，做起菜來真是省心省事。只要把溫度、時間設置好，這個低溫烹飪機就能按你的要求不打折扣地完成，完全不會失手，并能百分之百保證你廚藝的穩定發揮。例如做牛排，將食材用調料處理好，真空密封后放入低溫烹飪器，設定好溫度和時間就可以放心去做其他事情，等時間到了，會有手機提醒，一道菜就這樣完成了，而牛排的“幾分熟”也能很好把控。

另外，它技高一籌地解決了以往燒、烤、煮等烹飪方式存在的難題，比如，紅燒肘子一直存在兩難：肉燒至恰到好處時，皮卻還“韌”著，等到皮軟糯時，肉吃起來就有些“柴”了，很難做到“兩全其美”。低溫烹飪機完全能解決這一問題。豬肘用調料腌制后，進行真空低溫烹飪，完成后取出，如需色澤光鮮，可以起鍋做糖色，加入剩余的腌料，將肘子簡單燒制一下就好了，皮糯、肉酥、入味，真是很好吃呢！

低溫烹飪還可以用來做油封菜肴，比如油封鴨。這是一道法式名菜，我喜歡吃，也時常會做。為了做好這道菜，去巴黎時還專程到一家名餐廳點了這道法式菜，品嘗了大廚做的油封鴨，心里就有了些數。以往我都是用傳統做法，即在鑄鐵鍋里放入鴨油浸沒鴨腿，然后將鍋入烤箱低溫烤。現在改用低溫烹飪機做，將融了的鴨油倒入真空袋，浸入腌制好的鴨腿，袋子真空后放入低溫烹飪機里。做好后，如當時吃，油煎即可，如日后吃，將裝有鴨油鴨腿的真空袋原封不動晾涼，放入冰箱冷藏儲存，隨吃隨取。我還用低溫烹飪法做了油封五花肉，效果也是出奇地好。

咸雞、鹽水鴨、口水雞、豉油雞，這些禽類菜肴用低溫烹飪法效果也很棒。以往的水煮法，會有鮮味流失在水里，而低溫烹飪不會使鮮味流失，做出來的雞味道更鮮美。

海鮮類也可用低溫烹飪，比如我和家人都喜歡吃三文魚的魚腩。魚腩是整條魚營養密度最高的部位，不飽和脂肪酸含量也最高，所以我買三文魚扒都會挑選魚腩大的部位。做香煎椒鹽三文魚時，將三文魚扒一切為二，用低溫烹飪法做好后，入鍋油煎一下，裝盤，魚皮香脆，魚肉鮮嫩。如用平常的做法，魚腩、魚背厚薄不同，成熟度不一，做起來很難掌控好。

低溫烹飪還可以在燒烤上大展身手。對于肉類食材，先用低溫烹飪方式使其達到一定的成熟度，然后再燒烤表面，既避免了直接燒烤可能出現食材內部半生不熟的情況，也不失燒烤的風味，更重要的一點是燒烤時間相應縮短，內在肉質保持了鮮嫩，這正是傳統燒烤無法與之相比的優點。一次參加朋友的 BBQ，我用此法做了烤排骨和烤肉串。排骨先在家腌制一晚，做肉串的肉則不必腌制，然后用低溫烹飪法，做好后就帶到朋友家現場燒烤，排骨無需改刀，整塊燒烤，肉則切成肉串所需的小塊串起，撒上佐料燒烤。朋友們吃著我用新法烤制的排骨和肉串，都大贊好吃，說是“外香里嫩”。

當然，低溫烹飪法的運用不止于此，我還用它做了溫泉蛋、溏心蛋，甚至甜品等。

家里廚房添了這個幫手，自覺廚藝上了一個臺階。煎、炒、烹、炸這些傳統的料理方式，時有食材內外成熟度不一的問題，而真空低溫烹飪不僅不存在這樣的問題，還很好地保有了食材的汁液和柔嫩度，菜品質量、口感都更好了。家的飯桌，因為這一烹飪方式也時有“驚喜”出現，而我自己在新嘗試中，因好奇心得到滿足，做得也更開心了。

跳出飯桌，從環保角度看，低溫烹飪符合現代廚房的健康理念，它降低了廚房油煙的產生，使家的生活環境在一定程度上得到改善。