蜂釀“沙瓦豆酵母蜜技”續(xù)寫軟歐包傳奇

集賢賓

HONEYEAST 蜂釀軟歐面包（繽紛城店）

地址：上海市東安路 562 號(hào)綠地繽紛城西區(qū) B1層 W-B103-104，Tel：021-64286323

HONEYEAST 蜂釀軟歐面包（西康店）

地址：上海市長壽路189弄購物中心（L106-108B）

每次經(jīng)過上海地鐵 12 號(hào)線“龍華中路站”通往“綠地繽紛城”的7 號(hào)口，都會(huì)被陣陣沁人心脾的面包香味吸引，原來這里有一家專注于軟歐包的高端烘焙店——蜂釀。

造型可愛的柜臺(tái)陳列著各色誘人的歐式面包，第一次品嘗，面包松軟的口感和迷人的香味便給人留下深刻的印象。聽說“蜂釀”的創(chuàng)始人是來自臺(tái)灣的軟歐包烘焙大師莊鴻銘，當(dāng)年風(fēng)靡上海的“胖達(dá)人”也出自莊師傅之手。

第三代發(fā)酵工藝沙瓦豆酵母蜜技

相信許多光顧“蜂釀”的客人都對(duì)店名的由來很好奇，面包和蜂蜜、釀造會(huì)有什么關(guān)系呢？其實(shí)，“蜂釀”指的是莊師傅獨(dú)創(chuàng)的一種酵母發(fā)酵工藝。從第一代的“天然酵母”工藝開始，莊師傅就使用葡萄干作為制作面團(tuán)酵母的原料，到了第二代的“紅酒豆泥技法”，又加入豆泥。經(jīng)過 20 多年的苦心鉆研，莊師傅在制作酵母的時(shí)候又創(chuàng)造性地加入蜂蜜，使得蜂釀的面包既有自然的小麥香和葡萄酒的酒香，還有蜂蜜的香甜風(fēng)味，這種工藝便被稱為“沙瓦豆酵母蜜技”。

莊師傅介紹，“沙瓦豆（sourdough）”源自德語，是一種傳統(tǒng)的制作德國酸面包的技法，而使用葡萄干和蜂蜜制作出的天然酵母不僅能讓面包自然留香，還能讓其內(nèi)軟保水，口感絕佳。這一業(yè)內(nèi)的“獨(dú)門絕技”使得“蜂釀”的面包集合了法式面包的造型、德式面包的發(fā)酵工藝和日式面包的松軟 Q 彈。

此外，蜜蜂和釀造也代表了“蜂釀”的團(tuán)隊(duì)精神與匠人精神。莊師傅說，每家“蜂釀”面包房都有一個(gè)規(guī)模不小的發(fā)酵專間，來自美國加州或者我國新疆的葡萄干，加上源自臺(tái)灣地區(qū)的龍眼蜜經(jīng)過 7 天的發(fā)酵之后，濾去果渣，才能得到富含天然酵母和益生菌的菌種。據(jù)莊師傅介紹，僅“蜂釀”綠地繽紛城店每月就需要 100 箱葡萄干和300千克龍眼蜜來制作酵母。

液體白砂糖助力打造高品質(zhì)軟歐包

莊師傅談到，“蜂釀”最近試用了一種新式“武器”，不僅能大大提高制作面包的效率，還能更有效地鎖住面團(tuán)中的水分，讓面包吃起來更覺松軟水潤。

制作面包離不開面粉、水、糖、鹽等基本原料，其中糖的添加不僅為了增加面包的甜味，更關(guān)系到面包的風(fēng)味、營養(yǎng)及保水的效果，而且還能提供酵母繁殖、發(fā)酵所需的單糖。目前大部分面包在制作時(shí)仍使用傳統(tǒng)的白砂糖，然而傳統(tǒng)的白砂糖在生產(chǎn)過程中由于使用了二氧化硫法漂白，會(huì)有微量的二氧化硫殘留，加上運(yùn)輸、使用等環(huán)節(jié)中也有可能摻入少量雜質(zhì)，這些雜質(zhì)對(duì)普通的家庭烹飪并不會(huì)造成太大問題，但如果用于面包發(fā)酵，則很有可能影響發(fā)酵的質(zhì)量，甚至影響面包的風(fēng)味和口感。為了保證面包的品質(zhì)，此前莊師傅一直使用韓國進(jìn)口的高價(jià)優(yōu)質(zhì)白砂糖。

今年初，莊師傅開始試用上海中道糖業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的“液體白砂糖”，取得了意想不到的效果。液體白砂糖經(jīng)過純化處理，能大大降低白砂糖中的二氧化硫殘留，使面包在發(fā)酵時(shí)更加穩(wěn)定。此外，液體白砂糖比普通顆粒型的白砂糖更易與面團(tuán)融合，且融合之后分布更加穩(wěn)定、均勻，使得面包發(fā)酵所需的時(shí)間也比之前縮短至少半個(gè)小時(shí)，工作效率大大提高。更出乎意料的是，使用液體白砂糖之后，面包的保水性也顯著提高，即使存放 5 天，口感依然松軟。

目前，“蜂釀”的吐司面包和餐包中都用到了液體白砂糖，莊師傅指出，今后液體白砂糖將逐步運(yùn)用到“蜂釀”的所有面包產(chǎn)品中。