蝦，蹦蹦跳跳的美味（一）

詹皓

牡丹蝦

牡丹蝦因其色澤鮮紅而得名，盛產于加拿大西部不列顛哥倫比亞省深水區域，含有豐富的蛋白質，營養價值很高。牡丹蝦頭兩側有條狀白紋，蝦身有圓點白斑 ， 蝦長可達 20 厘米以上。

牡丹蝦以生食為主，是做刺身的絕佳美味，其肉質肥碩，極富彈性，鮮爽無比，甘甜濃郁，余味悠長，深受加拿大西部華人歡迎，也被稱為“溫哥華蝦”。

牡丹蝦在日料里屬于高檔品，曾經看到一家日料“放題”（無限量自助）店，幾個女孩明顯是沖著牡丹蝦來的，4 個人點了 60 只牡丹蝦，我深深為老板捏一把汗。

牡丹蝦有兩種，容易搞錯

牡丹蝦生長在北緯 45°高寒海域，不光加拿大有，俄羅斯、朝鮮一帶及日本北海道也有出產。中國市場主要供應俄羅斯、朝鮮一帶的牡丹蝦，日本牡丹蝦產量很少，一般在當地就被消費了。

那么，如何區分產自俄羅斯 - 朝鮮的牡丹蝦和加拿大的牡丹蝦呢？

來自俄羅斯 - 朝鮮的牡丹蝦，頭部前凸起處鼓得更厲害，頭部近蝦身部位有白色斑點；而加拿大牡丹蝦的頭部則有橫向的條紋，蝦身近頭部和尾部有兩對非常明顯的白色斑點，即使去殼后蝦肉上仍然清晰可見，蝦須則紅白相間。

除了斑點和條紋，這兩種蝦在外型上區別不大，但是價格上有很大差別。加拿大牡丹蝦屬于限捕資源，每年捕撈期只有一個月左右，全年產量不到 1 000 噸，其中一半被運往日本。俄羅斯 - 朝鮮的牡丹蝦產量則高很多。

牡丹蝦很難保鮮，在零下 18℃的環境里存放四五個月，蝦頭就會開始發黑，因而一般都需要在 -50℃～-60℃的溫度下進行超低溫保鮮。

每年七八月是吃牡丹蝦的最好時間，這時的牡丹蝦不但新鮮，價格也是最便宜的。等到第二年春節以后，市面上就很難買到保鮮良好的牡丹蝦了，不少料理店甚至會斷貨，即使頭部發黑的牡丹蝦價格都會貴得離譜。

牡丹蝦經常被山寨

因為牡丹蝦太熱門了，有些餐廳就會用相似的蝦來冒充牡丹蝦，主要是用阿根廷紅蝦，因為它們體形差不多，長得也比較相似，但阿根廷紅蝦的價格只有牡丹蝦的一半左右。

如何鑒別山寨版牡丹蝦呢？最簡單的方法就是看蝦身上有沒有白色的斑點、蝦頭兩側有沒有白色的條紋。阿根廷紅蝦遍體通紅，但是沒有條紋，也沒有斑點，蝦槍也比牡丹蝦短。

北極蝦

北極蝦學名“北方長額蝦”，又叫“冷水蝦”“北極甜蝦”。

野生北極蝦產于北冰洋和北大西洋海域，主要產地有加拿大、格陵蘭、丹麥、冰島、挪威等。北極蝦與其他蝦類相比，營養更豐富，生長成熟需要 3 ～ 4 年，生活在海面 150 米以下，屬于自然野生蝦。

煮熟的北極蝦顏色呈粉紅色，肉質緊，吃起來有著特有的甜味，因而在我國又被稱為“北極甜蝦”。

如果誰說要帶你去吃活的北極蝦，那一定是吹牛，因為北極蝦在北方寒冷海域捕撈后，為了保持鮮美，必須馬上熟凍，然后運往世界各地。

享用北極蝦時，我們可以很方便地將蝦解凍即食，但需要在常溫下自然解凍，不能泡水解凍，更不能浸泡在熱水中，否則北極蝦的鮮甜美味會流失。需要提醒的是，夏季不要直接在常溫下解凍，而是在 0℃～ 4℃的保鮮柜中緩慢解凍，這樣可以最大限度地保持北極蝦的口感和鮮度。北極蝦儲存時，只要放置在冰箱冷凍室，即可保存較長時間，但是已經解凍的北極蝦需要盡快食用，不要重復冷凍。

即便是冷凍的北極蝦也有優劣之分，優質的蝦色澤粉紅、肉體飽滿而有彈性，凍過頭的北極蝦顏色發暗、蝦肉干癟，像曬干的海蝦，不但不甜還會過咸。

北極蝦小時候都是“男生”，長大后會變性為“女人”，所以我們吃到的都是母蝦，而且蝦頭里有子的是“黃花閨女蝦”，蝦肚子里有子的才是最好吃的“準媽媽蝦”。北極蝦的胃長在頭部，所以其頭部會隱隱有些黑色。

日本甜蝦

日本甜蝦與北極蝦長得十分相似，因為它們同屬長額蝦科。日本甜蝦因生食的時候有一種鮮甜味道而得名，它和北極蝦產地不同，主要產于日本北海道。

日本甜蝦的甜味來自蝦殼中一種自解酶對蛋白質的酶解，加熱就會打斷這種酶解過程，所以對于日本甜蝦只有生吃一條路。在日本，甜蝦是頂級的壽司食材，其刺身價格甚至高過牡丹蝦。