本幫菜的文化內涵（一）

周彤

西方哲學中有三大終級問題：我是誰？我從哪里來？我要到哪里去？本幫菜同樣要回答這三個終極問題。

回答這三個問題要看站在哪個層面上，我們已經從微觀和中觀層面上，對“我是誰”和“我從哪里來”進行了一定的剖析，但如果要回答“我要到哪里去”這個大問題，就必須站在全上海乃至整個中華美食林這個高度上重新認識一下前面的兩個問題，否則只能是就事論事，原地踏步。

本篇試圖結合上述哲學三大終極問題，對本幫菜的文化內涵進行一次總結。

本幫菜味覺藝術的體系

人類是通過視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺來感知外部世界的，但在中國的文字中，只有味覺所感受到的那個客體，才可以被稱為“味道”，而除了味覺以外，其他的感覺器官所感受到的客體，都是沒有資格被稱為“道”的。

一個城市的“味道”往往具有兩種含義。廣義的“味道”，指這座城市的綜合文化氣息留給人們的印象，這是大的“味道”；狹義的“味道”，指這座城市獨有的味覺風格留給人們的體驗，這是小的“味道”。

這本來是風馬牛不相及的兩碼事，但中國人把它們都稱為“味道”。

這應該不是一個偶然。

上海這座城市當然也會有一種獨特的味道，這其中“老上海的味道”特色尤為鮮明。

從廣義的“味道”來講，“老上海的味道”就是以上世紀 30 年代為主的、上海的那種民國風情。更早一些的或更晚一些的上海，都不具備這樣的典型性，這可以從《上海灘》、《花樣年華》這樣的影視作品中看出來。

從狹義的“味道”來講，“老上海的味道”就是成型于同一歷史時期的“上海本幫菜”。這些經典而獨特的菜肴體系，已經形成了上海這座城市味覺上的“集體記憶”。

不管是廣義的“味道”還是狹義的“味道”，其實它們的文化土壤都是一致的，那就是上海獨特的海派文化。

本幫菜當然也是如此，縱觀本幫菜的發展歷史，我們可以很清晰地看出，它本身就是海派文化的一個衍生分支。

如果把本幫菜比喻成一棵大樹的話，那么它的樹根、樹干、樹枝、樹葉、果實都是帶著鮮明的上海基因的……

本幫菜的“樹根”，就是上海的海派文化

海派文化的基本特征是具有開放性、創造性、揚棄性和多元性。這種文化特質會賦予每一位上海人一種典型的“海派”思維模式，這也是廣義和狹義上各種形式的“上海味道”共同的文化土壤。

本幫菜的“樹干”，就是本幫菜的烹飪審美理念

本幫菜之所以能夠形成今天這種特色鮮明的風格，與上海這座城市的發展歷史分不開，上海歷史上那些獨特的政治、文化、經濟因素共同打造了本幫廚師的一個集體意識，那就是烹飪審美理念。具體來說，這種烹飪審美理念也可以分為四個階段，即“做下飯小菜的文章”“做精致版的下飯小菜”“以我為主、繼承創新”“江南味道的最大公約數”。

這些理念看上去是沒法變成菜肴的，但“務虛”的重要性在于，它使得每一位本幫菜的廚師都“統一了思想”。

上述兩塊構成了本幫菜的“戰略思想”。

本幫菜的“樹枝”，就是本幫菜的具體風味特色

本幫菜當然是需要一些“戰術”層面上的理論原則的，這是它與其他幫別區別開來的最主要的標記。

本幫菜雖然也以咸鮮味為主，但它在咸鮮味上搞出了屬于自己的一種獨特的風格，這種風格可以表述為“咸鮮底、復合味”“甜上口、咸收口”“尚醇厚、重暗香” “寬糟頭、淡酒尾” “形素雅、質軟糯” 。

這就使得本幫菜的風格特色越來越鮮明，本幫風味也開始越來越具象。

本幫菜的“樹葉”，就是本幫菜具體的烹飪技法

本幫菜細化到這個層面，就變得十分具有操作性了，那就是具體到每一道菜與眾不同的調味、火候等烹飪技法。比如具有普遍指導意義的“千燒不如一燜”“味忌單行”“燒不離炒、炒不離燒”“疏骨宜烤、細骨宜炸”等，也比如細化到具體菜肴的紅燒 魚的“兩篤三燜、三次補油”、油爆蝦的“文火熬汁、武火爆蝦”等。

實際上，許多學習本幫菜的人往往是從這一步開始學起的，而這一步中又有太多語焉不詳者、不求甚解者、以其昏錯使人昭昭者，所以現在菜譜雖然很多，但靠菜譜學出來的人始終難以入門。

就算學到了本幫真經，悟性較差的廚師往往也僅僅停留在這一層面上，看不到更宏觀層面的戰略和戰術，所以窮其一生也只能做幾道拿手菜。

本幫菜的“果實”，就是本幫經典名菜

通常人們對于本幫菜的這種認識的過程又往往從影像、文字等間接材料入手，而不是直接通過品嘗來認識它。

這就帶來了更大的偏差，須知味道的唯一最佳載體就是人的舌頭，這是任何其他記錄方式都無法超越的。

我們列出本幫菜味覺藝術的體系來，就是為了表明“老上海的味道”這種味覺藝術的特殊性。只有認清了它的特殊性，才有可能把握住這種味覺藝術的規律，進而才談得上所謂的繼承和保護，在這個基礎上才能談得上創新和發展。

只有從全貌上認識了本幫菜的味覺藝術體系，才能解決本幫菜“我是誰”的問題。