破解朋友圈食品安全謠言之喝10千克咖啡才會喝到致癌劑量

馬志英

今年3月，有關(guān)“星巴克咖啡致癌”的消息在朋友圈瘋轉(zhuǎn)。消息稱，根據(jù)美國洛杉磯高等法院法官裁決，包括“星巴克”在內(nèi)的約90家咖啡零售商，由于無法提供確切的證據(jù)來表明咖啡烘焙中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)不會對健康造成威脅，這些零售商在加利福尼亞州的所有咖啡館必須為其產(chǎn)品貼上致癌警告標簽。

此新聞不假，但有些繼發(fā)的報道用“驚曝”“致癌”“丑聞”等夸張字眼來吸引眼球，在國內(nèi)掀起一陣不小的波瀾。隨著媒體不斷報道相關(guān)法律和科學(xué)界的解讀，風(fēng)波漸靜。

謠言

有一段被媒體報道反復(fù)引用的解讀，摘錄如下：

喝多少咖啡，才會到致癌劑量

我們每天喝的咖啡真能致癌嗎？2010年發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》上的一項研究提供的數(shù)據(jù)顯示，丙烯酰胺的致癌劑量為每千克體重每天2.6～16微克，煮咖啡中丙烯酰胺平均含量為13微克/千克。姑且用最保守的數(shù)字來估算：一個體重為50千克的成年人，每天攝入130微克的丙烯酰胺才會到達致癌量，也就是要喝10 千克咖啡才會喝到致癌劑量。10千克咖啡，相當于28杯“星巴克”中杯咖啡的量！所以，對于咖啡致癌這一說法，大可不必驚慌！

以上報道是以咖啡中丙烯酰胺的含量來估算咖啡致癌劑量的，報道同時提到了丙烯酰胺的致癌性：丙烯酰胺被國際癌癥研究機構(gòu)列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學(xué)證據(jù)以表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。

真相

細心的讀者可能會發(fā)問：“既然丙烯酰胺對人只是潛在的致癌性，為什么又這么肯定對人的致癌劑量，甚至細化到一個體重為50千克的成年人每天喝10千克咖啡才會喝到致癌劑量，這不是自相矛盾嗎？咖啡有致癌劑量嗎？”

丙烯酰胺有沒有限量

在談咖啡的致癌劑量前，我們先來談?wù)剬Ρ０肺ｋU性的評估。評估分為兩種，一種是非遺傳毒性物質(zhì)和非致癌物，另一種是遺傳毒性致癌物。對前者通常是制定出每日允許攝入量或每周耐受攝入量，也就是我們通常說的限量。對丙烯酰胺的非致癌效應(yīng)評估后，國際權(quán)威機構(gòu)認為丙烯酰胺是有毒性的，急性毒性試驗結(jié)果表明，它屬中等毒性物質(zhì)，對人和動物都具有神經(jīng)毒性，影響人類嬰兒早期發(fā)育；其生殖毒性的危險性可以忽略，但是對于攝入量很高的人群，不排除能引起神經(jīng)病理性改變的可能。有些研究報道丙烯酰胺的限量是每人（以60千克體重計）每天156微克，但實際上，目前各國對食品中丙烯酰胺都沒有限量值規(guī)定，所以目前還沒有所謂的超過限量或超標的說法。

丙烯酰胺的致癌效應(yīng)評估是大家關(guān)心的重點。對動物試驗研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睪丸、口腔、子宮、腦下垂體等。不過，人和嚙齒類動物以不同的速度吸收化學(xué)物質(zhì)并以不同的方式代謝，因此它與人類致癌性的相關(guān)性尚不清楚，還不能簡單將動物研究的數(shù)據(jù)結(jié)果套用在人的身上。目前也沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。之所以認為它對人類具有潛在致癌性，主要是它在動物和人體內(nèi)均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物——環(huán)氧丙酰胺。可見，丙烯酰胺對人類確實的致癌性還有待于進一步研究。

對遺傳毒性致癌物，危險性評估認為應(yīng)盡可能避免接觸這類物質(zhì)，沒有考慮這類物質(zhì)攝入量和致癌作用強度的關(guān)系，沒有可接受的耐受閾劑量。通俗地說，這類致癌物一般不提每天容許攝入量。國際權(quán)威組織認為，對于一個具有遺傳毒性致癌物來說，丙烯酰胺的暴露限值較低，也就是誘發(fā)動物的致癌劑量與人的可能最大攝入量之間的差距不夠大，其對人類健康的潛在危害應(yīng)給予關(guān)注，建議采取合理的措施來降低食品中丙烯酰胺的含量。在對丙烯酰胺的危險性評估中，由于用動物實驗劑量反應(yīng)模型來推導(dǎo)的數(shù)據(jù)和人與動物代謝活化強度的差別等因素原因，存在不確定性，還需進一步試驗研究再評估。

媒體所引用的所謂致癌劑量數(shù)據(jù)只是 8 年前的一項研究論文，題目為《對人群的丙烯酰胺安全膳食攝取量的預(yù)估》，是作者利用基于生理學(xué)的毒素代謝動力學(xué)模式和非線性劑量反應(yīng)法計算的丙烯酰胺日致癌邊際劑量，并不是國際權(quán)威機構(gòu)的結(jié)論。

丙烯酰胺是純的化學(xué)物質(zhì)，而咖啡的成分復(fù)雜，一般不宜提咖啡的“致癌劑量”概念。有關(guān)檢測表明，煮咖啡中丙烯酰胺含量平均值約為13微克/千克；烤、磨、未煮咖啡的丙烯酰胺含量平均值約為288微克/千克；而咖啡提取物中丙烯酰胺含量卻高達1 100微克/千克，危害評估更加復(fù)雜困難。不過，即便一天喝兩杯咖啡，丙烯酰胺攝入量也不會超過10微克，確實不必擔心會致癌。國際癌癥研究機構(gòu)早已把咖啡的致癌風(fēng)險降低到了3類，也就是說，沒有足夠證據(jù)表明喝咖啡與癌癥風(fēng)險有關(guān)。

一般人群攝入的丙烯酰胺量有沒有危險

根據(jù)國際權(quán)威機構(gòu)評估，全世界一般人群平均每天丙烯酰胺攝入量約為1微克/千克體重/天，其中攝入丙烯酰胺的主要食物來源為炸土豆產(chǎn)品、咖啡、餅干和面包。我國居民一般人群平均每日丙烯酰胺攝入量約為0.28微克/千克體重，高消費人群的攝入量為0.49微克/千克體重，低于國際權(quán)威機構(gòu)評估的一般人群的攝入水平。

我國居民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源是蔬菜及其制品，其次是谷類及其制品、薯類及其制品。我國居民早餐常吃的油條中丙烯酰胺的含量根據(jù)油炸溫度和時間不同而不同，為 120～350微克/千克。食用油炸食品較多的人群，暴露量較大，長期低劑量接觸有潛在危害。目前來看，一般人群攝入的丙烯酰胺并不多，不會有危害，無需恐慌，但它畢竟還是有毒物質(zhì)，特別對于高暴露量的人群，必須加以重視，盡量減少攝入。

“三少三多”減少攝入丙烯酰胺

一：少吃高溫油炸、焙烤淀粉類的食品，如炸薯條、油條、油餅、麻花、月餅等，多吃新鮮蔬菜和各類營養(yǎng)豐富的食物，保持營養(yǎng)均衡和食物多樣化的原則。

二：少點焦香味、多點清淡味，烹調(diào)食品少煎、炸、烤，多蒸、煮、燉，避免連續(xù)長時間高溫過度烹飪。

三：兒童、孕婦、乳母尤其要少吃油炸、焙烤食品，如餅干、曲奇、蛋糕、薄脆餅、薯片等，即使吃也不要超過成人量的1/3。這些人群應(yīng)多吃新鮮蔬果、奶、蛋類食品，合理營養(yǎng)，平衡膳食。