烹飪美器一口好鍋

嚴(yán)靜和

身為一個(gè)吃貨，怎能沒(méi)幾口好鍋？美食不如美器，當(dāng)外面的美食顯得越來(lái)越不可信時(shí)，自己在家做飯的幸福感和成就感就會(huì)激增。當(dāng)你勞累了半天，將勞動(dòng)成果美美地?cái)[在家人、朋友面前時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們之所以享受美食，是因?yàn)槲覀冊(cè)诖诉^(guò)程中為不同的食材和食物找到了專屬的器皿。

奔著美食看《舌尖 3》 卻被一口鍋圈了粉

今年過(guò)年開(kāi)播的《舌尖 3》中，琳瑯滿目的美食不再是大家唯一關(guān)注的焦點(diǎn)，增加了很多器具、食養(yǎng)、節(jié)慶、食物融合、宴席、飲食之禮等與美食相關(guān)的話題。很多人都說(shuō)，本來(lái)是來(lái)看美食的，結(jié)果卻被“種草”買了鍋。

從陶器、青銅到鐵器、瓷器，中國(guó)烹飪器具一路走來(lái)，有時(shí)候是廚具、餐具創(chuàng)造了烹調(diào)方法，有時(shí)候是烹調(diào)方法的需要推動(dòng)了廚具、餐具的革新。《舌尖3》中有一期里出鏡的河南三門峽特有的穿山灶就厲害了！一個(gè)灶臺(tái)七口鍋，蒸、煮、燉、燜還能保溫，七口鍋同時(shí)操作非常高效，能夠很快做出當(dāng)?shù)刂氖胂?。河南穿山灶一般家庭是很難擁有了，但章丘鐵鍋還是可以有的。這鍋可不簡(jiǎn)單，歷經(jīng)12道工序，再過(guò)18遍火候，1 000℃高溫錘煉，經(jīng)受3.6萬(wàn)次鍛打，直到鍋如明鏡。如此煉造，方出美味。果然，食物的味道從來(lái)離不開(kāi)專業(yè)的器具，有溫度、有匠心的器具才是美食真正的搖籃！

一口鍋，萬(wàn)種味

我們每次做完飯都會(huì)將鍋具清洗整理，照理說(shuō)，鍋具不會(huì)留下什么痕跡，可是經(jīng)常做飯的家庭就是會(huì)有那些過(guò)往家常菜的印記。起鍋熱油，油香彌散后能夠恍惚間嗅到昨天吃的番茄炒蛋、芹菜肉絲、酸湯肥牛……這種經(jīng)歷，可能很多人都會(huì)有，甚至?xí)Щ螅弘y道是我收拾得還不夠干凈？其實(shí)，你洗得再干凈也沒(méi)用，因?yàn)殄仌?huì)留下余香。

是的，鍋留余香。你可以閉上眼睛，嘗試嗅嗅看。從鐵鍋里冒出的熱氣，絲絲縷縷飄散在空中，細(xì)辨，果然有隱隱的番茄香；再辨，確有芹菜香，還有一股淡淡的酸湯味。那氣味仿佛是層層疊疊的，一層比一層淡，一層比一層飄渺，它們糾纏、裹挾、彌漫在一起，升騰、翻轉(zhuǎn)、飄散，若隱若現(xiàn)，似有還無(wú)。

有著多年廚房烹飪經(jīng)驗(yàn)的人說(shuō)，從一口鍋里，你大致能看出一家人的生活。殷實(shí)的人家、愛(ài)做飯的人家，鍋往往是滋潤(rùn)的，油潤(rùn)、飽滿、亮澤。這樣的鍋往火上一架，燒熱了，就會(huì)彌漫出極豐富的氣味來(lái)，鍋里積攢的各種食物的香氣躥騰而出，它們是有質(zhì)感的，也是有層次的。日子清苦的人家，或是清淡口味的人家，那鍋氣也往往是淡薄的，多的是蔬菜的清香，少有葷菜的重味。一個(gè)不常開(kāi)火的人家，那鍋就像久未潤(rùn)澤的沙地，枯而干澀，當(dāng)它偶爾被加熱使用，你幾乎嗅不到食材的香氣，只剩下生鐵的味道。偶爾滲入鐵鍋中的食物香味早被鐵銹覆蓋、氧化了，那不是生活應(yīng)有的滋味。

好鍋是廚房的風(fēng)景線

鍋是我們生活中最少不了的日常用品，提起鍋，人們常會(huì)想到鐵鍋。隨著社會(huì)的發(fā)展，鍋具也在進(jìn)行變革改良，特別是當(dāng)大家越來(lái)越重視廚房中油煙危害的時(shí)候，新概念的鍋具摒棄傳統(tǒng)鍋具油煙大、耗油多、難清洗等缺陷，越來(lái)越受到青睞。

大部分人對(duì)于鍋具的追求遠(yuǎn)沒(méi)有其他生活用品來(lái)得更迫切。許多人愿意花幾千元買一部手機(jī)用上幾年就淘汰，卻不愿花同等的價(jià)格去買一口好鍋。只要用心維護(hù)，一口好鍋用上十幾年甚至幾十年都沒(méi)問(wèn)題。

工欲善其事，必先利其器，科技是懶人的福音。曾有鍋具發(fā)燒友總結(jié)：日韓的燜燒鍋用來(lái)煲湯、煮粥最省能源，德國(guó)不銹鋼鍋密封性好，做菜熟得快，用鑄鐵鍋煎食物不會(huì)粘底。那些好鍋受熱均勻，著色漂亮，食物本身的味道似乎可以加倍散發(fā)。清洗完畢，立在廚房里的鍋具本身就是一道亮麗的風(fēng)景。

優(yōu)質(zhì)的鍋具提高生活品質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的鍋具可減少烹飪中產(chǎn)生的油煙，省時(shí)間、省煤氣，烹飪方法適用于從初學(xué)者到烹飪高手的所有人群，做出的菜肴也更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

鍋具從種類上可分為鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋、合金鍋。鐵鍋和鋁鍋以前都很常見(jiàn)，不銹鋼鍋現(xiàn)在則成為主流，因?yàn)樗谋砻鏇](méi)有任何涂層，不用擔(dān)心涂層的毒副作用，永不生銹，也不用擔(dān)心鐵、鋁等金屬殘留會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。現(xiàn)在的鍋具層數(shù)多，重量重，保溫效果好，鍋熱后用小火就可炒菜，有的多層不銹鋼鍋放到爐上開(kāi)最大火，燒 5分鐘也不會(huì)發(fā)黃變色。在新概念的材質(zhì)里還有一個(gè)很大的特色是，很多鍋具會(huì)采用鈦金屬不粘涂層，超強(qiáng)不粘，容易清洗的同時(shí)還耐磨，在煮食的時(shí)候沒(méi)有油煙，健康環(huán)保。

除了用料上的進(jìn)步，鍋具在設(shè)計(jì)上也越來(lái)越人性化。例如，湯鍋蓋采用內(nèi)嵌式，防止鍋中的水溢出，雙耳有嘴，方便倒湯；專門設(shè)計(jì)的傾倒無(wú)滴漏鍋邊設(shè)計(jì)，易清潔；有些鍋底采用獨(dú)特蜂巢凹點(diǎn)狀的內(nèi)鍋底設(shè)計(jì)，或由凹型變?yōu)槠降椎腻伒自O(shè)計(jì)，大大增加受熱面積，加速煮食進(jìn)程；鍋蓋采用鋼化玻璃，煮食看得見(jiàn)；有些鍋蓋還會(huì)采用內(nèi)封閉式的，使鍋蓋與鍋身緊密結(jié)合，保證在煮食的過(guò)程中風(fēng)味不流失。

鍋具的秘密

許多高檔鍋具推出了厚底不銹鋼鍋，這種不銹鋼鍋聚熱強(qiáng)且傳導(dǎo)均衡，可以避免菜肴熟得不均勻而影響菜肴的美味，而這種材質(zhì)的鍋具有續(xù)熱保溫性，可以在鍋燒到一定溫度后關(guān)小火力即能達(dá)到大火功效，節(jié)省能源。

合金鍋具一般分為三層、五層、七層不銹鋼，分別有各自的特點(diǎn)。

三層不銹鋼：不銹鋼 + 鋁 + 不銹鋼，加鋁可以改善傳熱效果，解決鍋具變色的問(wèn)題。

五層不銹鋼：不銹鋼 + 介質(zhì)（一般是碳鋼）+ 鋁 + 介質(zhì)（一般是碳鋼）+ 不銹鋼，這種鍋體一般厚度在 1.85 ～2.3 毫米，導(dǎo)熱快，儲(chǔ)熱強(qiáng)，整體受熱溫度均勻，且溫度鎖定在多數(shù)油的沸點(diǎn)溫度內(nèi)，使油煙較難產(chǎn)生。

七層不銹鋼：不銹鋼 + 鋁 + 介質(zhì) + 鐵+ 介質(zhì) + 鋁 + 不銹鋼，加鐵可起到導(dǎo)磁作用，以便兼用于電磁爐。除了少油煙之外，不粘鍋效果更好。

一口好鍋的日常維護(hù)

不銹鋼鍋具

因具耐磨、防銹、易清潔、不殘留食物余味等優(yōu)點(diǎn)而備受歡迎。

首次使用前須清洗

首次使用鍋具前，先用稍稍加溫的白醋把鍋具清洗一次，然后用熱水沖洗，內(nèi)外擦干后才可使用。

每次使用前，先將鍋體內(nèi)外的水分或油污擦拭干凈，以避免鍋具表面發(fā)黃發(fā)黑。

預(yù)熱不夠易粘底

與鐵鍋不同，不銹鋼鍋需要完全預(yù)熱后再加油才能有不粘效果。怎樣才算預(yù)熱充分？下油前先用一滴水檢驗(yàn)，如果水滴能在鍋底快速滾動(dòng)而不是立即蒸發(fā)，就算預(yù)熱充分。

忽冷忽熱易斷裂

鍋具使用后，可以利用鍋具的余溫來(lái)清洗，加清水和少許洗潔精，使用海綿或百潔布，要避免用冷水直接沖洗高溫的鍋具，一方面會(huì)引起大量煙霧和水霧，使得鍋具不易清洗，另一方面忽冷忽熱，容易令鍋具斷裂。

鑄鐵鍋具

誰(shuí)說(shuō)廚房一定是冷色調(diào)的？色彩絢麗的琺瑯瓷鑄鐵鍋具在“冷冰冰”的廚具區(qū)顯得格外搶眼。不銹鋼鍋具可以幫我們成為烹飪快手，而琺瑯瓷鑄鐵鍋則要我們“慢工出細(xì)活”。厚重的鑄鐵材質(zhì)將食物的水分和美味緊緊鎖住，保持鮮嫩又容易入味。

使用前小火“預(yù)烹飪”

除湯類外，每次烹飪前請(qǐng)將鍋具用小火“預(yù)烹飪”2～3分鐘，使鍋具能夠達(dá)到最佳烹飪效果。

全程避免驟冷驟熱

小火預(yù)熱后，烹煮過(guò)程中要緩慢調(diào)高灶具溫度，并保持中小火烹飪。與不銹鋼鍋具一樣，也不能把高溫的鑄鐵鍋直接用冷水沖洗或放入冰箱。最佳方法是待其自然冷卻，以免造成琺瑯瓷脫落。簡(jiǎn)單而言，準(zhǔn)備一桌菜肴時(shí)，最好只設(shè)定一道菜肴用琺瑯瓷鑄鐵鍋烹煮。

鍋具微銹是正常的

使用后若未及時(shí)擦干，可能會(huì)造成鑄鐵鍋產(chǎn)生細(xì)微銹斑，這是正常現(xiàn)象。這時(shí)可以用少許食用油擦拭銹斑處2～3次，銹斑即可消除。另外，多用食用油“滋潤(rùn)”鍋具內(nèi)壁和鍋口邊緣，可以防止生銹。

陶瓷鍋具

傳統(tǒng)的陶瓷鍋、砂鍋具有導(dǎo)熱均勻、保溫性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，最適合煲湯和熬粥，但因孔隙和紋理多，容易吸附食物的味道，高溫下容易爆裂。

“醬汁”容易與燒焦食物搞混

用陶鍋烹飪時(shí)，醬汁經(jīng)常會(huì)變成焦黃色，不少人疑心糊鍋，其實(shí)是因?yàn)樘斟伾瞄L(zhǎng)無(wú)水烹飪，從肉、魚(yú)、蔬菜中流出的湯汁會(huì)呈現(xiàn)出金黃色而粘在鍋底，這些醬汁可能會(huì)有些焦黃，但絕不是燒焦！

不需超高溫也可煎炒

陶鍋本身可以均勻地傳導(dǎo)熱量，因此并不需要超高溫或特別翻炒就可以做出煎炒類菜肴。將陶鍋置放在熱源上，把還在低溫的肉塊放到陶鍋里，再加入其他材料覆蓋住，溫度慢慢提升后，焦化現(xiàn)象逐漸顯著，看到你想要的效果即可關(guān)火。

煲粥最養(yǎng)鍋

第一次使用時(shí)，先用清水洗凈。平時(shí)養(yǎng)鍋的最佳方法是煮粥八分滿，煮后留置數(shù)小時(shí)，讓米漿滲入孔隙，最好連續(xù)煮粥2～3次（煮熟的粥當(dāng)然可以食用），這樣既可避免日后因受熱不均而破裂，又可避免殘留食物余味。

浸泡后再清洗

手洗時(shí)要用柔軟的海綿清洗，避免使用材質(zhì)堅(jiān)硬的鋼刷，避免刮傷陶鍋表面。若陶鍋表面有焦痕或者做過(guò)烘烤食物，可先用清水浸泡20分鐘再清洗，最后用小火將鍋具烤干，以保持干燥無(wú)味。