烹飪工藝與營養專業人才培養的創新與實踐

徐風印

摘 要 烹飪工藝與營養專業人才培養中，秉承授人以“魚”，不如授之以“漁”的原則，可以說是一種全新的實訓教學理念，實現“教就是不教”的教學效果。學生所獲得的不僅是知識的內容，還包括掌握知識、運用知識和創新潛能等一系列綜合能力。對于烹飪專業學生來說，動手能力、創新能力、創業能力已顯得尤為重要，這勢必要加快烹飪實訓教學模式革新步伐，逐步改變重“學會”輕“會學”的傳統的烹飪實訓教學模式，讓學生真正成為實訓教學的“主體”。

關鍵詞 烹飪工藝與營養專業 人才培養 創新

許多學院的烹飪教學過分偏重于理論教學，實踐操作機會少，專業技能薄弱。當教學模式脫離理論與技能并重的著力點，既反映了烹飪教育的缺失部分，也不符合現代餐飲企業對烹飪人才的需求。因此，烹飪專業的實訓教學要有效解決“培養怎樣的人”和“怎樣培養人”的重要問題，具有深遠的實踐意義。

1傳統教學體系和模式不能適應烹飪人才培養

1.1烹飪理論教學與烹飪實訓教學不能正確定位

把烹飪實訓教學當成是理論教學的輔助手段，把烹飪實訓教學依附于專業理論教學，從根本上說是錯誤的。這是因為理論教學和實踐教學不是主從關系。它們是兩個相互獨立、相互依存、相互發展的教學體系。烹飪實訓教學不僅涵蓋了理論課的內容，而且比理論課更加復雜。對于培養合格烹飪專業人才而言，烹飪實訓教學與烹飪理論教學都是同樣重要的、不可或缺的教學方法與環節。與理論教學相比，烹飪訓練教學更直觀、更及時、更全面、更具創新性。對于學生復合綜合運用能力的培養有著重要的不可替代的作用。

1.2烹飪實訓教學的模式與烹飪教學的理念相左

中國的烹飪教學目標是培養學生掌握烹飪專業基礎知識和專業技能，注重相關專業技能的需求，提高學生在實際工作中的應用能力。但現在很多的烹飪學校教學一直沿用的灌輸和說教式的教學模式，教師操作演示和經驗傳授，學生盲目依賴課本和老師，模仿繼承，缺乏思考，失去了應有的教學效果，學生思維發展被局限，學習潛能得不到進一步開發。學生被動接受知識，完全背離了社會對烹飪專業人才的要求，與現實脫節、脫軌。

1.3硬件和軟件建設存在不足

烹飪實訓室具有較強的專屬性，實訓室的結構、灶具的合理性、排煙設備的使用、生產設備和工具、原材料的生產、食品儲存設備的特殊性等。隨著烹飪職業院校生源層次的提高、辦學規模的擴大和學生人數的增加，烹飪實訓教師的教育觀念存在著錯位和偏差，難以理解烹飪實訓教學的基本特征和特殊性，難以適應烹飪教學的需要，無法完成現有的烹飪實訓教學任務。實訓室師資隊伍應該是實訓室的主體，在教書育人、科研研發、試驗實訓等方面起著重要作用，所以說一支職稱和年齡結構合理，知識、技能、素質高的實訓室師資隊伍，是構建新型實訓教學模式不可或缺的部分。

1.4強調操作手段，忽視能力培養

對于進入烹飪學校的學生來說，大多數學生是形象思維活躍，具象思維薄弱，缺乏良好的學習習慣。如果老師在課堂上過于注重“興趣”，學生會有一時的興趣（其實這種興趣不是烹飪認知的興趣，而是對一些新事物的興趣），但這種興趣是無法持久的。

2多元化發展是培養復合式烹飪人才的核心

2.1信息化實訓教學平臺的利用

信息化實訓教學平臺的利用，展示獨特的交互性和智能化，是集動畫、圖像、文字和聲音于一體情景教學，生動直觀，容易接受，還能創設教材難以提供的情景，體現信息化的綜合效果，能改善教學環境，優化教學結構。是醫治烹飪實訓教學“一枝粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的陳舊教學模式的良藥，網絡實訓教學的利用可以說是切實可行之舉。因為多媒體電腦的強大功能，不僅可以改變烹飪實訓用的材料（包括原料和燃料）一次性、無法重復利用的特點，而且可以達到教學資源共享，給學生提供認知發展和思維訓練練習的機會，讓學生對實訓教學內容融會貫通的基礎上，更可以觸類旁通。

2.2注重烹飪專業特點，提供學生學習“第二課堂”

烹飪實踐教學與其他專業技能教學一樣，具有“講、演、練、評”等特點，即示范性、操作性、過程性、模仿性。但烹飪實踐教學不同于其他技能教學，具有明顯的特殊性。例如，基本功練習和操作技巧必須經過長期的實踐訓練形成，由于受到場所、時間、經費等條件的限制，學生難以做到“勺不離手、刀不離身”地勤加練習，給技能的提高增加了困難。嘗試針對烹飪專業的特色性，提供自修式烹飪實訓“第二課堂”。

2.3構建烹飪教學、生產、經營三位一體教學模式

構建烹飪專業教學、生產、經營三位一體的教學模式，既是對現有教學模式的革新，同時也是對新時代下教學理念的探索，真正體現了烹飪專業特色職業教育不同于其他專業的特征：適應職業技能發展的需要，給予學生從事烹飪職業所需要的知識和技能，同時給以職業素養和職業習慣的教育和訓練。我們并沒有因為經營生產而忽視了教學目標，相反，在這種模式下，由于教學過程中理論、實訓雙邊教學活動隨時都在進行，每一個程序都圍繞著教學目標在運作，生產是為了提高熟練程度，經營是為了盡可能節約教學實習開支，三者之間是和諧統一的。

3結束語

綜上所述，從對傳統烹飪實訓革新到新型實訓教學模式的構建，需要學校的管理部門、老師、學生共同努力，構建現代教育新模式，適應教育創新的新形勢和高素質人才的培養，推動和促進新實踐教學的快速發展，成為具有嚴謹的科學精神、創新創業精神和團隊合作精神俱佳的復合式人才培養基地，讓特色地、多元化地的新型實訓教學模式走上良性發展的新軌道。

參考文獻

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