食話食說

年俗

臘八粥是粥類中的綜藝節目。北京雍和宮煮臘八粥，據《舊京風俗志》，是由內務府主辦，驚師動眾，這一頓粥要耗十萬兩銀子！煮好先恭呈御用，然后分別賞賜王公大臣，這不是喝粥，這是招搖。然而煮臘八粥的風俗深入民間至今弗輟。我小時候喝臘八粥是一件大事。午夜才過，我的二舅爹爹（我父親的二舅父）就開始作業，搬出擦得锃光大亮的大小銅鍋兩個，大的高一尺開外，口徑約一尺。然后把預先分別泡過的五谷雜糧如小米、紅豆、老雞頭、薏仁米，以及粥果如白果、栗子、胡桃、紅棗、桂圓肉之類，開始熬煮，不住地用長柄大勺攪動，防粘鍋底。兩鍋內容不太一樣。大的粗糙些，小的細致些，以粥果多少為別。此外尚有額外精致粥果另裝一盤，如瓜子仁、杏仁、葡萄干、紅絲青絲、松子、蜜餞之類，準備臨時放在粥面上的。等到臘八早晨，每人一大碗，盡量加紅糖，稀里呼嚕地喝個盡興。家家熬粥，家家送粥給親友，東一碗來，西一碗去，真是多此一舉。剩下的粥，倒在大綠釉瓦盆里，自然凝凍，留到年底也不會壞。自從喪亂，年年過臘八，年年有粥喝，興致未減，材料難求，因陋就簡，虛應故事而已。

——梁實秋《粥》

◆心湖漣漪

臘八粥好吃，是因為做臘八粥時傾注了熱情——從泡五谷雜糧、粥果，擦鍋，熬煮到粥煮好后再加一層精致粥果，工序雖繁雜，卻沒有一絲馬虎，做出來的是最正宗的臘八粥；吃臘八粥時融入了人情——不光自家吃，還送親友，家家禮尚往來，雖多此一舉，卻充滿情意。對五谷雜糧、粥果種類的羅列，更是讓讀者讀之如在目前，字里行間活色生香。

特色

心里美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當的；一刀切下去，咔嚓嚓地響。

我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心里美蘿卜，張家口土質于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農業工人起出一個蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣。“行！”于是各拿一塊啃起來，甜，脆，多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜。”

——汪曾祺《蘿卜》

◆心湖漣漪

日常之蘿卜，汪曾祺先生也能寫得如此有情調。北京街頭巷尾吆喝著“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換……”如此脆嫩的蘿卜，伴著嘹亮高遠的叫賣聲，在寒冷的冬天獨具魅力；“當當的”“咔嚓嚓”“叭嚓”“裂成了幾瓣”“甜，脆，多汁”等詞語，簡潔又準確，充分將蘿卜脆、甜、多汁的特點描寫了出來。

樂趣

我家津沽，處處有水，無水無魚。鯽魚是最常見的魚，多種烹調之法中，首推如下：

先把魚除鱗去腸，收拾干凈。愈是銀光透亮模樣，則愈誘人生出烹調的快感。然后將收拾好的魚擺在案板上，反正都用刀背輕輕拍打幾下。剛釣到的魚，盡管已把鰓片取掉，眸子仍舊閃閃發亮，時而還會扭動一下身子，把癟嘴張成一個圓洞。魚鮮肉緊，拍打幾下，松其肉，烹煮時味道才好出來。拍打過后，放在油鍋煎炸，微黃即止，取出晾在一邊。

另取一鍋燒白水。待水滾沸，投魚入水煮將起來。待湯水見白，放入蔥花、姜末、精鹽、茴香豆，以及加飯酒。此中要點有三：一、必須等待湯水變白，再放作料，湯水變白，是魚被煮透的征象。倘若魚未煮透，作料的味道不能入魚便被熬盡，失去作料的意義。二、上述幾種作料蔥姜蒜鹽和料酒必須同時放入。倘若有先有后，先入者則為主，味道則必不能豐富。三、加飯酒必須是紹興出產，防止假冒，一假全糟。這樣，一煮便要十分鐘，煮好即成。

——馮驥才《吃鯽魚說》

◆心湖漣漪

馮驥才先生愛吃魚，愛釣魚，同時也愛做魚。自己親手釣上幾條肥碩的鯽魚，再親自下廚房將鯽魚烹調成美味的佳肴?！跋取薄叭缓蟆薄芭拇蜻^后”“取出”“另取”“待”“放入”……井然有序，這所有的樂趣都在這“自食其力，自食其果”的過程中。

鄉味

一般用棗做菜，棗只是陪襯，比如紅棗煨肉，棗只是肉周圍一圈的護兵，將軍肯定還是中間昂昂然的肘子肉。在家鄉滄縣吃的這道菜，卻是全部用小棗做成的，一盤端上來，紅撲撲的，瑪瑙一樣層層疊疊全是棗。只是將棗去核，中間塞上一層粘面，使得這道菜紅白相間，色彩多了一份明麗。再澆上一層拌有桂花的濃汁，又使得這道菜玲瓏剔透、晶瑩透明，還多了一份濃郁的香味。

關鍵是這道菜不僅看起來賞心悅目，吃起來更有味道，一顆顆小棗雖然只有手指甲蓋大，棗肉卻厚實有勁，夾上粘面，就更有嚼頭。粘面中不用加糖，小棗本身就足夠甜了。北方人都愛吃粘面，有了這層粘面，綿綿軟軟之中，多了扯不斷理還亂的回味。

我是第一次吃這樣新鮮而有味道的菜，只有在家鄉才能吃到這樣的菜。家鄉滄縣被稱為棗縣，到處是棗樹，光棗的品種就有兩百多種。說起家鄉的棗，打我小時候記事起就知道。雖然，父親年輕時候就離開了滄縣，我們一家人一直住在北京，但最讓他驕傲的就是滄縣的武術和小棗，不知多少次提起過滄縣的小棗，說得他的嘴唇、聽得我的耳朵都起了繭子。如果有家鄉人從老家給他帶來小棗，是讓他最高興的事了。那種來自家鄉的小棗，對于父親來說一眼就能認出來的，就像一眼就能認出自己的鄉親一樣；對于我來說，雖然一眼認不出來，看不出它和其他地方的棗的區別來，但只要吃上幾顆，就會和別的棗判若兩人般分得清爽。那時，我家住的大院里有兩棵棗樹，秋天打棗，曾是我們孩子的節日。但那棗吃起來，確實不如滄縣的小棗甜。當然，甜不是滄縣小棗比別的棗多出的唯一優勢。有一陣子在北京到處賣一種叫作伊拉克蜜棗的，甜是足夠甜，父親說甜得齁人，哪兒比得上老家的棗！老家的棗，剛下樹甜中帶脆；曬干了甜而綿軟。

——肖復興《家鄉的小棗》

◆心湖漣漪

作者寫的是家鄉用小棗做的菜，從做法、色澤、味道等方面展開描寫，談的是自己吃棗菜的體會，還有自己對童年和故鄉的棗的回味。家鄉的小棗是一種對故鄉情感的寄托，寫家鄉的小棗是為了更好地表達作者對故鄉的眷戀之情。作者說滄縣的棗好吃，不僅是指棗的味道，更是因為其中有著濃郁的鄉情。如果滄州的小棗沒有這一點，也就不好吃了。