廚房里的小技巧（九）

李艷鳴

1. 鮮奶油分為動物性和植物性

問：鮮奶油有多少種？

答：鮮奶油分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是由牛奶中的脂肪分離所獲得，經攪打后，泡沫穩定，具有濃郁的乳香，口融性佳，適于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。而植物性鮮奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，更適合用來裝飾擠花。植物性鮮奶油由于含有大量反式脂肪酸，一旦進入體內很難代謝，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。

2. 豉油雞好吃的做法

問：怎樣做出咸香適口、嫩滑多汁的豉油雞？

答：準備三黃雞1只，調料除了常規去腥的蔥姜、料酒外，要用到草菇老抽、生抽、芝麻香油，略加一點鹽和冰糖。烹飪的時候注意用慢火浸煮，當雞肉表面基本上色后，就蓋上鍋蓋，慢火浸煮了。另外鍋最好選用不粘鍋，底要厚一些，因為全程不加水，完全靠調味汁和雞肉本身的肉汁來燜制。注意雞入鍋后要多翻動，因為汁少，要上色還要入味，就要多翻動，才能讓雞肉和雞皮都均勻上色和入味兒。另外要把握好雞入鍋燜制的時間，可以嘗試揭開鍋蓋，用筷子扎一扎雞肉，當有豐富的汁水順著抽出的筷子汩汩流出來，表示雞肉已經非常鮮美。

3. 蒸饅頭放堿多了有辦法

問：蒸饅頭放堿多了怎么辦？

答：揉面下堿時，堿放多了，蒸出的饅頭色澤發黃，苦澀難咽，無法食用。補救方法是：如果只是稍多一點，可推遲一下再蒸，讓其緩緩，使堿跑掉；如果時間來不及，可增加溫度到28℃左右，但如果堿確實很多，可適當加些老面以及一些生面。如果饅頭出籠蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后倒進鍋內一些醋，再將饅頭用文火蒸10～15 min，堿遇酸揮發后，饅頭就變白，而且不會有酸味了。

4. 自制馬拉糕

問：怎么才能做出好吃的馬拉糕？

答：紅糖馬拉糕是粵式早茶很受歡迎的糕點。材料要準備低筋面粉240 g、泡打粉1大匙、蘇打粉1茶匙、黃油100 ml、雞蛋5個、牛奶180 g、紅糖360 g。首先將雞蛋和紅糖混合，用打蛋器用高速打至顏色變淺咖啡色，接著分別加入黃油和牛奶，以中，低速檔各打發1 min；之后把低筋面粉、泡打粉、蘇打粉分別過篩，篩入之前做好的蛋漿中攪拌均勻；最后將做好面糊放入已涂過油的容器中，隔水大火蒸20～30 min即可。

5. 煲湯時食材最好冷水下鍋

問：為什么煲湯時食材最好與冷水一起下鍋？

答：煲湯時，食材要與冷水一起下鍋，這是因為煲湯的目的是把原料體內的蛋白質、脂肪、鮮香味等物質，經加熱后，充分浸出，溶于湯內，使湯味鮮醇味美。用于制湯的食材，一般體形都較大，組織結構緊密，鮮香物質溶解得比較慢，如整只雞鴨、肘子、火腿等。食材與冷水一起下鍋加熱，可以使原料隨著水溫的不斷升高，將體內的鮮香物質充分釋出，達到煲湯的目的。如果將食材放入沸水鍋中煲湯，食材外層突然遇到高湯，表面會凝固形成一道“屏障”，阻礙食材內部的蛋白質、鮮香物質等成分大量析出，湯汁達不到鮮醇的目的，從而降低湯的質量。