川式臘肉燜秋葵

王小梅

掛在爐灶口，利用灶內的青煙去熏制的川式臘肉，有種柴草煙熏的香氣，屬于重口味的食物。秋葵味道有些青澀且皮厚，食材入味比較困難。

川式臘肉燜秋葵是借鑒了中式肉燜扁豆的作法。讓兩種食材相互搭配，取長補短。在燜制的過程中，讓秋葵盡量吸收川式臘肉溢出的油脂和氣味，這樣燜出的秋葵，爽滑中有臘肉的味道。

材料：四川臘肉100 g，秋葵250 g，黑胡椒5～6粒、小紅蔥頭3～5顆，大蒜2～3顆，高湯或清水1小碗，鹽3～5 g。

工具：牙刷1把（帶有茸毛的刷子亦可）。

作法：1. 取一大碗溫水，撒少許的鹽，溶化后，放入秋葵，浸泡10 min左右。目的是軟化秋葵表面的茸毛，再用牙刷將秋葵表面刷洗幾遍。

2. 切尖去蒂，用刀縱向刨開秋葵，去除梗和籽粒。四川臘肉切成薄片，黑胡椒炒香搗碎，小紅蔥頭切薄片，大蒜搗爛成泥糊狀。

3. 將秋葵里面向下，鋪在平底鍋上，把小紅蔥頭片和大蒜泥，盡量均勻的撒在上面。

4. 再鋪上四川臘肉片，加一些高湯或清水，蓋好鍋蓋開小火，燜3～5 min后再打開。待臘肉脂肪已從白色變成半透明的琥珀色，用筷子翻面后，再次加一些高湯或者清水，繼續小火燜3～5min，讓湯汁收盡。

5. 秋葵充分吸取臘肉中的油脂和香氣后，撒黑胡椒，轉大火翻炒2～3min，即可出鍋。

小叮嚀：1. 秋葵也叫補腎草，又因為其形狀，被稱為羊角豆。口感脆嫩，爽滑且多汁，含有豐富的維生素和礦物質，成為近年來風行的熱門蔬菜。但秋葵澀味較重，表皮長有細細的茸毛，籽多肉厚入味需要時間。

2. 清洗秋葵要戴好手套，否則體質敏感的人會有發癢的不適感。在烹飪過程中，銅、鐵炊具會影響秋葵的顏色、外觀和味道，忌用。

3. 秋葵屬于性味寒涼的蔬菜，腸胃不好的人，吃多易引起腹瀉。