滿族傳統美食沙琪瑪

徐艷文

沙琪瑪也稱“薩其馬”“賽利馬”，是“狗奶子蘸糖”的意思。原是清代關外三陵祭祀的主要祭品之一，后來成為京式著名糕點。

沙琪瑪屬油炸食品，具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁，入口即化的特色。滿族入關后，沙琪瑪開始在北京流行，300多年后，沙琪瑪作為滿族傳統特色美食，從北方傳遍整個中國。

《燕京歲時記》中寫道：“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”又據《光緒順天府志》記載：“賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美。”道光二十八年（1848年）的《馬神廟糖餅行行規碑》也有記載：“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無。”

“沙琪瑪”的名稱有一個傳說：當年努爾哈赤遠征時，見到一位名叫“薩其馬”的將軍帶著妻子給他做的點心，能長時間保存，適合帶著行軍打仗。努爾哈赤品嘗后，感覺味道極好，便把這種食物命名為“薩其馬”。而最可靠的說法是“薩其馬”是滿語的音譯。在滿語里，沙琪瑪寫作sacima（穆麟德夫式拉丁轉寫），是saci和ma的拼合。滿語sacimbi，為動詞，是切的意思。mbi是動詞的原型詞綴。根據滿語的黏著語特征，將mbi替換成表示動作完成產物的名詞性詞綴ma，直譯可以理解為切過的東西。此詞最早見于清朝乾隆年間傅桓等編的《御制增訂清文鑒》。在滿文字典中，沙琪瑪是由胡麻及砂糖制成的一種砂糖果子（漢語稱金絲糕）。由于當時找不到漢語來代稱，便直接將滿語音譯，才出現了“沙其馬”這個稱呼。

沙琪瑪的制作過程十分講究：將面粉和雞蛋揉成團。在桌面和面團表面分別撒上玉米淀粉，將面團搟開。直到搟成大薄片，厚度2～3 mm左右。搟面的時候再補撒淀粉防粘。將面皮整形成長方塊，還要在每片之間撒淀粉。切成面條狀，越細越好，切完的面條仍舊撒上些淀粉，用手抖散，防止粘連。準備一個長方形器皿，底部和四邊刷上食用油。把油鍋燒熱至六七成，投下一根面條，待它浮起表示達到油炸的溫度了。把面條分批次放入油鍋中炸，不斷翻面，聽到“沙沙”聲，并且鍋鏟感覺面條表面脆硬了撈出，瀝油。取一平底鍋，把白糖和水同時放入，不要攪拌，點火煮出泡泡時，加入蜂蜜和黃油，繼續煮直到出現大泡。用筷子頭蘸一點糖漿，稍涼后用手指捏一下，如果能拉出絲，表示糖漿熬好了。煮糖漿的前半程不要攪拌，只有加入蜂蜜和黃油才可攪拌。將熬好的糖漿迅速倒入面條中，同時倒入葡萄干或蜜餞，上下拌勻，倒入方形容器內，壓平壓實放涼，最后切成塊狀。

在云南，有一種跨界組合的美食——乳扇沙琪瑪，它不僅保留了滿族傳統甜點的厚重，而且充滿南詔特色。相傳，吳三桂引滿人進入山海關，被封為平西王。清順治十六年（1659年），吳三桂攻下云南、出師緬甸，擒斬緬甸桂王。十幾年間，吳三桂率部從西北一直打到西南邊陲，期間大量的滿族士兵攜帶沙琪瑪作為路上干糧，在途經大理時，這種美食流傳到了民間。之后喜愛奶制品的大理白族民眾，用乳扇替代薩琪瑪中的主料，演變出了“乳扇沙琪瑪”。

“乳扇沙琪瑪”是云南對傳統甜點的一種演化，它既有傳統沙琪瑪的酥脆，蜜甜清香，又帶有乳扇的乳香和回味，清爽的乳酸更不會讓人覺得膩。“乳扇沙琪瑪”在制作過程中，用奶香濃郁的乳扇替代沙琪瑪配方中的面粉，通過高溫油炸，乳扇中乳蛋白、奶油、乳糖和蜂蜜、堅果等材料充分融合在一起。高溫使得乳扇蓬松酥脆，乳扇中豐富的乳酸使得沙琪瑪原有的油膩趨于中和，入口即化、奶香四溢。

如今，乳扇沙琪瑪成為云南獨有的一種特色小吃，由于其具有口感香、酥、濃、滑的特點，又甜而不膩、攜帶方便，深受人們的喜愛。乳扇沙琪瑪也是當地人休閑娛樂的零食佳品，口味有原味、玫瑰味、蔓越莓味、椰蓉味、芝麻味、花生味等多種，老少皆宜。