彭忠富
姜是多年生草本植物,原產東南亞熱帶地區,后經過引種,在我國中部、東南部至西南部廣泛栽培。四川多為竹根姜,根莖為不規則掌狀,表皮淡黃色,嫩芽及姜球頂部鱗片紫紅色,肉質脆嫩,纖維少,品質優。川姜自古有名,早在兩千多年前的《呂氏春秋·本味》中就提到了川姜,被譽為“和之美者,楊樸之姜”。清代畢沅表批注說:“蜀郡楊樸。”蜀郡以成都一帶為中心,隨時間所轄范圍不一,但肯定在四川。在三國時期,川姜已經成為人們烹魚的上佳材料。《后漢書》的方術傳中講,左慈從一個空盤里釣出一條魚獻給曹操。曹操說,光有魚,無蜀姜,何以烹魚?于是左慈又作法取來蜀姜。這個故事雖然荒誕不經,但至少證明蜀姜在當時已經聞名天下了,因為連身在中原的曹操都知道烹魚需要蜀姜。
據《東坡雜記》所載:“予昔監郡錢塘,游凈慈寺,眾中有僧號聰藥王,年八十余,面色紅潤,目光迥然。”問其健康長壽的奧秘,答道:“服生姜四十年,故不老云。”這段野史以及“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫生開藥方”“早吃三片姜,勝過人參湯”等諸多民諺都反映了生姜的保健功效,而自古以來中醫也有“生姜治百病”的說法。中醫講究冬吃蘿卜夏吃姜,姜在炎熱時節有興奮、排汗降溫、提神等作用,可緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等癥狀,生姜還有健胃增進食欲的作用。生姜既能生吃,又能用醋、醬、糟、鹽、蜜加工食用,是居家過日子必不可少的調味品,又是物美價廉、唾手可得的保健品。不過腐爛生姜產生毒素可致癌,切不可食用。姜在食材中有仔姜、老姜之分,仔姜與豬肉、鴨肉配合,成菜香濃質脆。也可泡在壇里,成為極其下飯的泡菜,也是酸辣味菜肴的必備配料。老姜多用作調料,有除異、增香、岔色或者體現風味作用。
姜汁味以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調制而成,姜味醇厚,咸酸爽口,廣泛用于冷、熱菜式,是川菜常用味型之一。調制冷菜時,須在咸鮮味適口的基礎上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道。冷菜中的姜汁味,主要用于涼拌,姜具有健脾養胃之效。在調制這個味型時,要將去皮的老姜切成細末,加適量的醋和醬油或鹽進行浸泡,可以將姜味追出來。調制熱菜時,可根據不同菜肴風味的需要,酌加郫縣豆瓣或辣椒油,但以不影響姜、醋味為前提。在川菜中,姜汁味菜肴很多,譬如姜汁魚絲、姜汁鴨掌等冷菜,也有姜汁熱窩雞這樣的熱菜。
姜汁熱窩雞是四川省的漢族傳統名菜,所需原料為土雞腿、青筍、小米辣椒、姜米、椒麻、郫縣豆瓣和蔥等。一是把煮至斷生的土雞腿宰成2~3 cm見方的雞塊,下油鍋煸炒。油溫五成,雞塊煸香以后就可起鍋備用。二是油鍋下郫縣豆瓣炒香后加姜米、椒麻,加入雞肉煸炒。按照先后順序依次加入少許醬油、青筍塊、鮮湯、雞精、鹽巴,大火煮開,約10 min。三是勾芡使湯汁濃縮入味,再加入小米辣、紅油、醋、蔥段,翻炒合適后即可裝盤。姜汁熱窩雞紅中帶黃,咸香微辣,肉質細嫩,姜醋濃香,菜型豐腴大方,熱吃尤佳。