媽媽味道的家常料理

胡影儀

黑椒咸豬手煲

材料：咸豬手500 g，洋蔥1個，蒜茸1湯匙，黃芽白250 g。

調味料：黑胡椒粒、老抽及生抽各1湯匙，冰糖2湯匙，香葉3片，白米醋1湯匙，麻油少許，水3杯。

做法：1. 洋蔥去外衣，洗凈，切塊；黃芽白洗凈，切塊。

2. 豬手洗凈，放入開水煮30 min，過冷河備用。

3. 燒熱鍋，下油2湯匙，爆香洋蔥、蒜茸及豬手，下調味料燜50 min，開火焗30 min。

4. 瓦煲內抹上油，下黃芽白及豬手煮片刻，下生粉水埋餡膠，原煲上桌。

生炒排骨

材料：腩排520 g，青、紅辣椒各半個，蔥白4條，菠蘿2片，蒜肉2粒（剁茸）。

腌料：鹽及糖各半茶匙，生抽1/2茶匙，蛋黃1個。

調味料：鹽半茶匙，茄汁2湯匙，糖及白醋各4湯匙，橙紅粉1/8茶匙，山楂片5片（用開水4湯匙浸溶）。

做法：1. 腩排洗凈，抹干水分，加入腌料腌片刻。

2. 青紅甜椒及菠蘿分別切塊，備用。

3. 鍋內燒熱油半熟，下青紅椒泡油，盛起。

4. 燒熱油，腩排粘上干生粉，下油炸至金黃色，盛起，帶油再滾，下腩排再炸一次。

5. 燒熱油2湯匙，下蒜茸及蔥白爆香，加入調味料煮滾，烹酒，下腩排快炒，埋餡，最后拌入甜椒及菠蘿，上碟享用。

家鄉蓮藕餅

材料：蓮藕500 g，鯪魚肉200 g，豬肉150 g，蝦米3湯匙，臘肉3湯匙（蒸軟、剁小），香菜及蔥各少許。

腌料：鹽半茶匙，蛋半個。

調味料：面粉2湯匙，糖半茶匙，鹽半茶匙，胡椒粉少許。

做法：1. 蓮藕洗凈污泥，去皮，磨成粗茸，加調味料拌勻。

2. 鯪魚肉、豬肉及蝦米剁幼，加入腌料順方向拌至起膠，下蓮藕茸、臘肉、香菜及蔥拌勻。

3. 燒熱鍋，下少許油，用小匙將蓮藕茸放入鍋內，以慢火煎至兩面金黃色即可。

家鄉焗缽仔蟹

材料：膏蟹或肉蟹500 g，梅頭肉250 g，洋蔥1個（切粒），咸蛋黃2個（切粒），雞蛋1個，香菜及蔥2湯匙（切碎），蒜茸1湯匙。

調味料：鹽半茶匙，糖1/4茶匙，生粉1湯匙，生抽1/2茶匙，紹酒1茶匙，胡椒粉少許，咸蛋白1個。

做法：1. 梅頭肉剁碎，與洋蔥、雞蛋、咸蛋黃、香菜、蔥及調味料拌勻，放入瓦缽內鋪平。

2. 蟹宰殺，洗凈，抹干分水，排放肉碎上，撒上蒜茸、胡椒粉及油，隔水大火蒸約15 min，取出，將瓦缽放于焗燒烘至表面香脆即可。

沙爹春卷

材料：春卷皮500 g，素肉醬（小）1罐，西芹200 g，木耳4湯匙，韭黃100 g，紅蘿卜半個，冬菇6個，素火腿150 g，沙爹醬2湯匙，蒜茸1茶匙。

調味料：糖1茶匙，生粉1湯匙，生抽1茶匙，鹽1茶匙，水3湯匙，麻油及胡椒粉各少許。

餡汁：生粉1茶匙，水1湯匙，拌勻。

做法：1. 西芹及韭黃分別洗凈，切小條。

2. 木耳浸軟，剪去硬蒂，與冬菇、紅蘿卜及素火腿分別切成小條。

3. 燒熱鍋，下蒜茸及沙爹醬炒香，加入其余材料及調味料炒勻，勾芡，待涼。

4. 春卷皮鋪平，包入餡料，摺成長條狀，下油鍋炸至金黃色，瀝干油分，即可食用。

越南炸蝦餅

材料：海蝦500 g，甜酸雞醬4湯匙。

蝦調味料：蛋白1湯匙，鹽1/3茶匙，生粉1湯匙，胡椒粉及麻油各少許。

蛋白糊：蛋白2個，生粉2湯匙。

做法：1. 蛋白拂勻，加入生粉2湯匙拌成蛋白糊。

2. 蝦肉用鹽及生粉各少許洗凈，抹干水分，用刀剁小，加入蝦調味料拌至起膠，搓成薄圓餅形狀，粘上蛋白糊，放入滾油內炸至金黃熟透，蘸雞醬享用。

鮮湯浸柚皮

材料：柚皮1個，鯪魚肉250 g，豬油或生油1湯匙，姜4片，蒜茸1茶匙，開水6杯。

調味料：鹽半茶匙，魚露2湯匙，老抽1茶匙，片糖1/3片，胡椒粉及麻油各少許。

做法：1. 將已處理的柚片每件切成2塊，備用。

2. 燒熱鍋，下少許油及姜2片，放入已洗凈的鯪魚骨煎香，烹酒，加入開水煮成魚湯，隔去魚骨，魚湯留用。

3. 燒熱油4湯匙，爆香姜片及蒜茸，倒入魚湯及調味料，略攪拌，下柚皮煨煮10 min，加入豬油（或生油），煮至柚皮入味及軟身即可。

胡椒豬肚湯

材料：豬肚1個，銀杏150 g，白胡椒粒1湯匙，豬骨500 g，腐皮3張，陳皮半個。

調味料：鹽適量。

做法：1. 燒開水，放入已處理的豬肚及白醋1湯匙，飛水，過冷河。

2. 豬骨飛水，過冷河備用。

3. 燒開清水，加入各材料用中火煲2 h，下鹽調味，取出豬肚切片，伴湯享用。

鍋貼石斑塊

材料：石斑肉500 g，去皮白面包4片，金華火腿茸2湯匙，香菜1根。

腌料：鹽及糖各半茶匙，生粉1茶匙，胡椒粉少許。

面糊料：鹽半茶匙，發粉半茶匙，面粉115 g，生粉85 g，水115 ml。

做法：1. 面包切成小塊，備用。

2. 石斑肉洗凈，抹干水分，切成面包相同大小，下腌料拌勻。

3. 面糊料調勻，最后加入油4湯匙在面糊上，放入冰柜冷藏30 min。

4. 面糊調勻，將每件石斑肉粘上面糊，鋪于面包上，撒少許火腿茸及香菜葉。

5. 燒熱油，放入石斑鍋貼（面向下）炸至金黃色即成。

蒜茸大蝦

材料：大蝦2只，蒜茸1湯匙，牛油2湯匙。

腌料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，生粉1茶匙。

做法：1. 大蝦洗凈，抹干水分，撒上少許胡椒粉及鹽拌勻，撲上生粉，放入滾油內炸熟，盛起。

2. 下牛油2湯匙，以慢火爆香蒜茸，放入大蝦拌勻，烹酒，加姜略焗（約30 s）原只上碟享用。

火腩大膳煲

材料：大鱔半條700 g，冬菇5只，燒腩300 g，陳皮1/4捆，姜4片，蒜肉10粒，香菜及蔥段各少許。

腌料：鹽1/4茶匙，生粉1湯匙，胡椒粉少許。

調味料：生抽2茶匙，蠔油1湯匙，糖1/4茶匙，水115 ml，麻油及胡椒粉各少許。

餡汁：生粉1 1/2茶匙，水2湯匙，老抽1茶匙，拌勻。

做法：1. 陳皮浸軟，刮內瓤，切絲；燒腩切件。

2. 大鱔飛水，過冷河，用刀刮去潺液，切1 cm長段，下腌料拌勻，泡油備用。

3. 燒熱鍋，下凍油，放入蒜肉炸至金黃色，瀝干油分。

4. 下油2湯匙，下姜片、炸蒜肉及冬菇略炒，烹酒，加入燒腩、陳皮絲及調味料煮滾，下大鱔燜至軟嫩，勾芡，最后放入香菜及蔥段，原煲上桌。

香檸辣汁蝦

材料：中蝦500 g，紅辣椒1只（切粒），干蔥2粒，蔥2條（切絲），蒜肉1粒（剁茸），姜茸1茶匙。

調味料：鹽1/4茶匙，糖2 1/2茶匙，茄汁2湯匙，0K汁1湯匙，檸檬汁1湯匙，檸檬皮茸1茶匙，胡椒粉少許。

餡汁：生粉1/4茶匙，水3湯匙，拌勻。

做法：1. 中蝦剪去須腳，去腸，洗凈，吸干水分。

2. 燒熱滾油，放入蝦泡油2 min至熟，隔油備用。

3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸、姜茸及干蔥，放入蝦，烹酒，下調味料及紅辣椒粒，埋汁拌勻上碟，撒上蔥絲即可。

蠔仔餅

材料：蠔仔12只，鴨蛋5個，薯粉2湯匙，蔥3條，青蒜2棵。

調味料：鹽及生抽各1茶匙，糖及胡椒粉各半茶匙，姜汁1湯匙，麻油少許。

做法：1. 鴨蛋拂勻；蔥及青蒜洗凈，分別切粒。

2. 蠔仔用生粉2湯匙、鹽1湯匙及白醋1茶匙拌勻，洗擦，用水沖凈，盛于簸箕內，瀝干水分，下調味料拌勻。

3. 薯粉用水2湯匙調勻，加入蠔仔攪拌。

4. 燒熱鍋，下油6湯匙，加入青蒜粒爆香，下蠔仔漿弄成薄薄一層，煎至蛋呈金黃色，翻轉，再混入蔥粒及余下蛋汁，煎至金黃色即可。

蔗蝦

材料：蔗蝦2條，蝦膠450 g，馬蹄肉2個，肥肉粒2湯匙（煮熟）。

調味料：蛋白1湯匙，鹽半茶匙，麻油及胡椒粉各少許，生粉1湯匙。

餡汁：魚露1湯匙，檸檬汁半湯匙，白醋1湯匙，糖1湯匙，蒜茸3/4湯匙，冷開水3湯匙，拌勻。

做法：1. 馬蹄肉剁成小粒，備用。

2. 蝦膠，馬蹄粒，肥肉粒及調味料順方向拌勻，再拌至起膠。

3. 甘蔗洗凈，用刀直切，分成兩段，在甘蔗中段抹上少許粟粉，包上蝦膠。

4. 蔗蝦放入滾油內，炸至金黃色熟透，瀝干油分，蘸醬汁或泰式甜酸雞醬享用。